第五章 滋阴补肾 (2)
【功效】 本品蛤士蟆油嫩滑，汤味咸鲜浓厚。滋阴补肾，益精强身。适宜于肾阴虚损而致腰膝酸软的患者食用。亦可作为病后体虚患者的滋补调养剂。
冰糖蛤士蟆
【原料】 干蛤士蟆45克，青豆15克，枸杞子10克，冰糖50克，甜酒汁30毫升，葱节2只，姜片4克，清水700毫升。
【制作】
将蛤士蟆中放入清水500毫升和甜酒汁15毫升，另加葱节和姜片蒸2小时。弃去葱、姜、沥水。弃去蛤士蟆上的黑筋，掰成数块。再加水、酒汁蒸2小时，捞出放入大碗中。放入枸杞子和冰糖及清水，煮1小时。青豆加水煮熟，放入蛤士蟆油碗中。
【功效】 滋肝养肾补精。适用于肝肾不足、遗精乏力、精神欠佳、腰膝软弱等病症。
玉米须金钱龟
【原料】 玉米须120克，金钱龟1只（500克以上）。
【制作】 将龟放入盆中，倒入热水，使其排尽尿，洗净，剁去头、足，除去内脏，与玉米须一起放入瓦锅内，加水适量，先用武火煮开，再用文火慢煮至熟透即成。
【功效】 滋阴补肾，生津降压。适用于肾阴亏损的糖尿病、高血压而见眩晕耳鸣、口干口渴、形体消瘦等症。
珍 珠 海 参
【原料】
水发海参150克，鲜虾仁50克，熟肥膘50克，熟火腿50克，熟鸡脯50克，水发青豆25克，口蘑25克，里脊肉50克，精盐适量，酱油5毫升，料酒20毫升，清汤500毫升，薏苡仁25克。
【制作】
（1）把海参、肥膘、火腿、鸡脯都切成1厘米见方的丁。虾仁、青豆用水氽过。里脊肉剁成肉末备用。
（2）把汤锅放火上，倒入清汤烧至将开时放入肉末，片刻捞出，加精盐、料酒、酱油。汤开时撇去浮沫，倒进海参、虾仁、鸡脯、肥膘、火腿、青豆、煮熟的薏苡仁，待开锅立即倒入大碗中。但应注意肉末系用来制作清汤的肉泥。
【功效】 本品红黑绿色相间，味鲜濡软，四季皆宜。补肾、润燥。适用于肾阴亏损而致阳萎、遗精、小便频数、血虚便燥等症。
干贝烩鹿鞭
【原料】
新鲜鹿鞭1支，味精适量，干贝30克，料酒10毫升，金钩（即大海米）30克，胡椒粉1克，香菇30克，湿淀粉15克，嫩母鸡500克，鸡油10毫升，猪肉500克，葱15克，罐头蘑菇90克，姜15克，鸡清汤1750毫升，盐少许。
【制作】
（1）取鹿鞭1支用刀顺长向剖开，将尿道层用刀削掉，再用开水将外皮烫掉，去掉一层白皮，放锅内用开水煮1小时左右，用冷水洗净，放锅内加鸡清汤1000毫升，干贝30克，金钩30克，水发香菇30克，嫩母鸡500克，带皮猪肉500克，葱15克及姜15克，共炖烂。将炖烂的鹿鞭捞出（其他的不要），切成斜象眼片。
（2）铁锅（或炒勺）内倒入鸡汤750毫升，加入蘑菇90克（大的劈4瓣，小的劈2瓣），料酒15毫升，胡椒粉1克，盐少许、湿淀粉15克，再把炖烂的鹿鞭加入同烩，最后加味精，淋上鸡油，即可上桌。
【功效】 滋阴补阳，益肾暖宫。适宜于肾阴不足、肾气虚弱而致阳萎、早泄、腰膝酸软、慢性睾丸炎及女子宫寒不孕等症。
枸杞炸烹大虾
【原料】 净大虾肉500克，枸杞子30克，青蒜段50克，鸡汤50毫升。
【制作】
（1）枸杞子一半用水煎煮，浓缩取汁15毫升；另一半放入小碗中，上屉蒸熟，备用。
（2）将大虾洗净，均匀切成3段，用精盐1克，料酒5毫升稍腌，再用稠湿淀粉挂上厚糊、葱、姜切成丝，蒜切成片。葱、姜丝、蒜片和青蒜段放入碗内，加入鸡汤，精盐15克，酱油10毫升，料酒10毫升、枸杞子浓缩汁和味精兑成汁。
（3）锅中放入植物油烧至六成熟，把虾段逐段放入油内，炸至外皮已脆，漂起呈金色时，倒入漏勺内滤去油，原锅留底油烧热，倒入炸好的虾段，烹入兑好的汁及熟枸杞子，颠翻几次，淋入香油，再淋入米醋即成。
【功效】 补肝益肾。适用于肾阴亏损而致体虚乏力、血虚眩晕、心悸神倦、肾虚阳萎，腰痛等症。
枸杞蒸鸡
【原料】 枸杞子15克，子母鸡1只，葱、生姜、清汤、食盐、料酒、胡椒粉、味精各适量。
【制作】
（1）将子母鸡宰杀洗净，放入锅内，用沸水氽透，捞出冲洗干净，沥尽水分。
（2）将枸杞子装入鸡腹内，再将鸡腹部朝上，放入盆里，加入葱、生姜、清汤、料酒、胡椒粉，将盆盖好，用湿棉纸封住盆口，上笼蒸2小时，拣去姜片、葱段，再放入味精即成。
【功效】 滋补肝肾。适用于男女肾阴亏虚而致神经衰弱、神疲乏力、两目干涩等。
白 果 全 鸭
【原料】 白果200克，猪油500毫升，水盆鸭1只（约1000克），胡椒粉、料酒、鸡油、清汤、生姜、葱、食盐、味精及花椒各适量。
【制作】
（1）将白果去壳，放入锅内用沸水煮沸捞出去皮膜，切去两头，去心。再用沸水氽去苦水，在猪油锅内炸一下，捞出待用。
（2）将水盆鸭洗净，剁去头、爪，用食盐、胡椒粉、料酒将鸭身内外抹匀后放入盆内，加生姜、葱、花椒，上笼蒸约1小时取出。拣去生姜、葱、花椒，用刀从鸭背脊处切开去净全身骨头，铺在碗内，齐碗口修圆，修下来的鸭肉切成白果大小的颗粒，与白果混匀放在鸭脯上，将原汁倒入，加汤入笼蒸30分钟，至鸭肉烂，即翻入盘中。
（3）向锅内掺入清汤，加入余下的料酒、食盐、味精、胡椒粉，用水豆粉少许勾芡，放入猪油少许，将白汁浇在鸭肉上即可。
【功效】
本品黄白相间，滋阴补肾，降火润肺。适用于骨蒸痨热、咳嗽水肿、哮喘痰咳等症。亦可作为妇女白浊带下、男子遗精滑精以及小便频数等症的患者辅助治疗药膳。
枸 杞 麻 雀
【原料】 麻雀10只，枸杞子15克，鸡汤500毫升。
【制作】
（1）枸杞子洗净，置小碗中上屉蒸熟。
（2）麻雀拔掉毛，开膛去五脏、嘴壳和爪，用酱油7.5毫升，葱7.5克，姜7.5克拌匀，腌好。
（3）锅中放入植物油烧至七成熟，把麻雀放入油内炸酥，捞出滤去油。另起锅，放入75毫升植物油烧热，投入葱7.5克和姜7克煸炒出香味，烹入料酒和鸡汤，加入精盐、酱油7.5毫升、白糖，把炸好的麻雀放入汤内，盖上锅盖，用小火煨至肉酥烂，拣出葱、姜，加入蒸熟枸杞子，转大火收汁，淋入麻油即成。
【功效】 壮阳益精，滋补肝肾。适用于肾阴阳两虚所致的阳萎、早泄、畏寒、腰膝酸软，小便频数等症。
红 烧 甲 鱼
【原料】 活甲鱼1只（重约500克），蘑菇30克，鸡翅10个，鸡清汤2500毫升，火腿150克，玉竹15克，葱、姜、蒜瓣、盐、料酒、深色酱油、白糖、味精、胡椒粉及猪油各适量。
【制作】
（1）将甲鱼宰杀后洗净，剁去爪尖，再剁成块。鸡翅剁去尖的一段，再剁成两段。火腿用热水洗刷干净，切成大厚片（如有哈喇部分则弃去不要）。葱切成段，姜切成片，蒜瓣切去根部，玉竹煎汁去渣。
（2）将鸡翅用水氽透捞出，甲鱼加水、葱、姜、黄酒置火上氽一下捞出。
（3）将锅烧热，倒入猪油，待油热后下入葱、姜煽（略炒）几下，即加入鸡清汤、甲鱼、鸡翅、火腿、蘑菇、盐、料酒、深色酱油、胡椒粉及白糖（少许）、玉竹汁，烧开撇去浮沫后改用沙锅炖。
（4）将沙锅内垫上竹篾片（免糊底），将甲鱼等放入，盖上盖，用小火煨到快烂时放入蒜瓣。待已烂时挑出火腿、蘑菇、葱、姜、鸡翅作他用，捞出甲鱼，拆去骨，灌入原汁。上桌前，将原汁沥入锅内，甲鱼翻扣盘中，原汁浓缩，加入味精，淋在甲鱼上即可。
【功效】 本品色泽红亮，味浓肉烂，滋阴益气，补血养血。适宜于肾虚阴亏而致骨蒸潮热、颧红、心烦失眠、痔疮便血、崩漏、带下、腰痛、脱肛、气短懒言及乏力等症患者食用。
【注意】
（1）此菜亦可加冬菇、冬笋、火腿作配料。
（2）苋菜不宜与甲鱼同食，甲鱼非活杀者不能食用。
枸 杞 肉 丝
【原料】 枸杞子100克，猪瘦肉500克，青笋100克，猪油150毫升，食盐、白糖、料酒、芝麻油、水豆粉、酱油各适量。
【制作】
（1）将猪瘦肉洗净，去筋膜，切成长6厘米的丝；青笋切成同样长的细丝，枸杞子洗净待用。
（2）炒锅加猪油烧热，再将肉丝、笋丝同时下锅化散，烹入料酒，加入白糖、酱油、食盐、味精搅匀，投入枸杞子，翻炒几下，淋入芝麻油（香油），炒熟即成。
【功效】 滋阴补肾，增进性欲。适于体质虚弱的性冷淡、气短乏力、目眩头昏、视物模糊、腰酸腿软等症。
清蒸蛤士蟆
【原料】 干蛤士蟆油18克，鸡清汤1500毫升，火腿10克，白糖、盐、味精及料酒各适量。
【制作】
（1）将蛤士蟆油用温水泡3小时，挑去黑筋，洗净。将火腿切成黄豆粒大的小片。
（2）将蛤士蟆油放入钵里，加满鸡清汤，下料酒及盐，蒸1.5小时把蛤士蟆油完全蒸烂，最后放味精、白糖，把火腿片撒在上面，原钵端上桌即可。
【功效】 补肾滋阴。适宜于肝肾不足、阴虚火旺而致五心烦热、四肢软弱、消瘦乏力等症患者食用，亦可作为产后体虚的滋补调养剂。
土茯苓煲龟
【原料】 土茯苓250克，龟肉500克，盐、料酒、味精、鸡清汤各适量。
【制作】
（1）将活龟宰杀、去内脏、洗净，入沸水中氽一下去腥味，土茯苓洗净、切碎块。
（2）将龟肉入瓦煲中，加适量清汤，下土茯苓块，加盐、料酒，用大火烧开后改小火煲至龟肉烂熟，食时加味精调味。
【功效】 滋阴潜阳、益肾健骨。适用于肾阴亏损而致慢性疮疡、慢性湿疹、疖肿、牛皮癣、梅毒等症。
乾 坤 蒸 狗
【原料】 天门冬3克，枸杞子3克，生地黄3克，甘草1克，狗肉100克，鸡肉50克，猪肘肉50克，生姜、绍酒、芝麻油各2克，葱白3克，食盐、胡椒粉、味精各适量。
【制作】
（1）将狗肉洗净，凉水浸泡，待肉质发涨时用木棒轻轻反复捶敲，边用清水洗，至肉质变松，血水滴尽，切条。
（2）将枸杞子、天门冬、生地黄、甘草洗净；鸡剔去脯肉后切成8块；姜切片；把瘦肘肉和鸡脯分别用刀背砸松，剁成泥，加入葱、姜，用水调成糊状。
（3）将锅内的水烧沸后放入一段柏木（或松木），再放入狗肉、葱、绍酒，用中火煮透。将狗肉捞出，冲洗后用凉水漂上；鸡和肘子也用沸水焯透，冲洗干净。
（4）在铝锅内加入清水，放入鸡肉、肘子、姜、葱，烧开，撇去浮沫，小火煮至半熟时下入狗肉，再煮到鸡、肘子全烂时，捞出佐料，挑出狗肉放入钵内，将枸杞子、天门冬、生地黄，甘草纱布包好，亦放入钵内。
（5）再将铝锅内的汤烧开，下入料酒，胡椒粉，加入猪肉糊状物，搅匀；待肉泥凝结时，捞出肉沫，将汤滗入钵内，用湿棉纸封严，沸水旺火将狗肉蒸烂。取出后捞出药包。
（6）将汁滗入铝锅内，再烧沸，冲入鸡肉泥，加入食盐，味精，调好味，仍加入盛狗肉的钵内，盖上盖，复蒸至大气上来。
【功效】 滋补肾阴。适用于肾阴亏损而致胸腹胀满、鼓胀、水肿、腰膝软弱、败疮久不收敛等症。
三、补肾养阴粥
海参小米粥