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第44章 药膳食疗滋补强身(2)

现代着名作家胡风及其夫人梅志幽居四川时,经常在住处附近采摘蕺菜食用。胡风去世后,梅志在回忆录中,曾追忆他们在四川时的那一段漫长的幽居生活,并讲到采摘蕺菜并食用时的情景,字里行间可以看出他们对这满山红翠的野蔬的深情。无独有偶,一位在南疆自卫反击战中身负重伤的战士,在与部队失去联系,无食物、无水源、无医药的情况下,靠拔身旁的蕺菜充饥,正是这天然的良药、遍地的野蔬,救了这位战士。当他几天后与部队会合时,不仅伤口没有感染,而且身体康复得很快,创造了生命的奇迹。这些恐怕是当年越王连想都没有想到的。

满山红翠鱼腥草,它是一种生命的色彩与良药、名食共有的美名。如果从越王勾践吃它算起。国人至少已经吃了2500年的蕺菜,这个历史可不短啊!

滋补美食乌骨鸡

浙江省江山县是我国着名的药用珍禽——白毛乌骨鸡的产地之一。白毛乌骨鸡,全身除羽毛白色外,皮、肉、骨,甚至内脏都呈黑色。前人有诗称赞道:“头戴紫缨帽,黑体披白袍。腮挂绿耳环,裤长身不高。”可说传神地写出了它的外形。

白毛乌骨鸡是我国禽类中的珍品之一,据出土文物《天鸡壶》考证,远在东晋年代,这种名鸡就有养殖,至今已有1600多年的饲养历史,弥足珍贵。由于白毛乌骨鸡与常见之鸡不同,它先后被人们赋予许多不同的美名:乌鸡、药鸡、武山鸡、羊毛鸡、绒毛鸡、松毛鸡、黑脚鸡、竹丝鸡,等等。明代大药物学家李时珍对乌骨鸡评价很高,说它能“补虚劳羸瘦,治消渴(糖尿病——笔者注)中恶,益产妇,治女人崩中带下,一切虚损诸病,大人小儿下痢噤口”,并指出:“鸡舌黑者,则骨肉俱乌,入药更良。”清代乾隆年间,乌骨鸡被朝廷列为地方贡品,必须年年奉献入宫。1915年,乌骨鸡在巴拿马万国博览会展出时,曾引起各国重视,被评为名贵的“观赏鸡”。其实,乌骨鸡的主要价值不在于观赏,而在于它丰富的营养价值。据中国农科院测定,它的每100克干燥的肉中,含有17种氨基酸的数量为96.31克,远远超过其他鸡种,其中8种人体必需的氨基酸,含量特别高。最可贵的是,它含有丰富的紫色素和黑胶体,对人体增加血球和血色素起着重大作用,特别适宜妇女食用。能治疗妇女体弱、月经不调、赤白带、产后虚弱,以及还可作为肺结核、神经衰弱患者的辅助治疗的营养品。以此鸡作原料的中成药“乌鸡白凤丸”,在我国作为成药生产,已有300多年历史。它具有清虚热、补气血的功能,主治妇女月经不调、崩漏带下、虚汗内热,是一种传统名药,畅销中外,被誉为“妇科圣药”。

虽然乌骨鸡的经济价值很高,但此鸡体质娇弱,雏鸡不易成活,往往饲养一年后才能达到两斤左右。

现在浙江省江山县的有关部门重视乌骨鸡的饲养,已用乌骨鸡酿制出口味香醇而有滋补作用的乌骨鸡补酒,行销海内外。

有关乌骨鸡的药膳食疗方法,我国民间久有流传,有些足有成效,并为医家所肯定。现在这里介绍几则:

怀胎乌鸡:用白果、莲肉、糯米各15克,胡椒3克,装入宰杀洗净的乌鸡腹内,用线缝好煮熟,空腹吃肉喝汤,可治肾虚带下、遗精、白浊。

虫草乌鸡:乌鸡一只,去头、爪、内脏,用10克冬虫夏草共炖至烂,吃肉喝汤,可用于补虚健身,治疗体弱或虚弱之症。

乌鸡补血汤:乌鸡一只,去头、爪、内脏,用当归、熟地、白芍、知母、地骨皮各10克,放入鸡腹内,用线缝好,煮熟后去药,吃肉喝汤,可治气血不足、月经不调、潮热盗汗。

清热解毒的空心菜

夏秋时期的农贸市场,人们常看见一种深绿色的、根茎空的蔬菜。这就是蕹菜,民间俗称空心菜。它不但鲜嫩可口,而且营养十分丰富,有一定的食疗功用。

蕹菜含丰富的维生素与微量元素,它所具有的钙、钾、维生素C、胡萝卜素、核黄素的含量,均比一般蔬菜高一至数倍。祖国医学认为,蕹菜性味甘咸、寒滑,具有清热、解毒、凉血、利尿作用,对热痢、痔疮、便秘、便血、鼻衄、虫咬皮炎及湿疹,都有一定的食疗作用。其中紫色的蕹菜还含有胰岛素样成分,有利于糖尿病患者。

空心菜吃的方法有多种多样,其中以素炒、凉拌为佳,也可做汤。素炒仅用空心菜去老叶老茎,切成段用油清炒,熟时放盐,出锅时加鸡精,即可下饭,其味柔嫩滑爽,别具风味;凉拌则以去老叶老茎的空心菜,在滚水中烫熟,捞出沥干,拌以盐花、鸡精、麻油(爱吃辣的可放少许辣油),即可上桌,菜软而清口。

吃厌了南瓜、青菜、茄子,朋友,你不妨尝尝蕹菜(空心菜)的味道,换换口味。

芦笋——抗癌的“碧玉簪”

芦笋这东西,许多人对它较生疏,而在西方,它被誉为“蔬菜之王”。因为它除含有丰富的维生素之外,还含有天冬酰胺酶、芦丁素、甘露聚糖、胆碱及精氨酸、硒元素。天冬酰胺酶有抗癌作用,硒是抗癌元素。已经有确切资料表明,长期食用芦笋的肿瘤患者,症状有减轻的表现。

当前农贸市场的芦笋,色泽有绿与白两种。笔者认为应买绿色的(维生素含量高)、细而价格便宜的那种,因为老头少。芦笋的平常吃法是用之炒鸡蛋、肉丝、虾仁、香菇、火腿肠,鲜嫩而可口。要想做点花色菜,也不难。

茄汁芦笋:鲜芦笋500克,削去老茎,切成4厘米左右小段,在沸水中氽熟捞出。另起小油锅,热后加入糖、酱油、番茄酱、醋及适量水,用水淀粉勾成薄芡,并倒入芦笋段,稍炒(有手腕本领的,可颠锅),再淋以麻油,即可出锅。此菜色泽红艳,酸甜适口。

芦笋蛋饼:鲜芦笋350克,去老茎,切成10厘米长,在沸水中氽熟,晾干。

另起小油锅,用猪油,将打好的4只鸡蛋下入油锅,待下面部分凝固时,将熟芦笋排列在蛋液之中。到蛋液全部凝固并包住芦笋时,在四周淋以猪油,防止结焦,翻过蛋饼煎黄,即可出锅。等凉透,逆着芦笋的排列(成90度)将蛋饼切成一指宽的长条。此菜外香内嫩,清口宜人。

珊瑚扒芦笋:买有蟹黄的枪蟹(河蟹更佳)两只。煮熟,拆出蟹黄、蟹肉,备用。另取500克芦笋去老根,沸水氽熟,整齐地排列在盘中。另起小油锅,将蟹黄、蟹肉用姜末煸炒一下,放少许酒、醋和盐调好味,勾以薄芡,浇在芦笋上,即成。此为广东风味的芦笋菜。家宴上,上此菜必使人食指大动,赞声鹊起。

这“龙虾”不是那龙虾

到农贸市场去买菜,常见有些小贩在卖“龙虾”。这种“龙虾”头、胸部较长,呈长卵圆形。前三对步足都有螯,第一对特别发达,同蟹的螯一样。它的价格比河虾便宜得多,常常500克只要10元钱,因此买者众多。有的居民因其价格便宜,而味道还鲜,便经常购买。

其实,这“龙虾”不是那龙虾。它属甲壳纲河虾科,真名叫“蝲蛄”。而真正的龙虾,体长30厘米以上,栖息在海底礁石缝隙之中,大型的个体可达数斤重,属甲壳纲龙虾科。两者同纲而不同科,且居河海有别。

被居民们称之为“龙虾”的蝲蛄,其实是一种不太适宜食用的河虾,因为它常是“肺吸血虫的中间宿主”。肺吸血虫的微小的幼虫一般寄生在蝲蛄与石蟹体内,如果烧煮不透,此虫活着进入胃后,能钻过胃壁及其他脏器进入人的肺脏内,并靠吸取血液中的营养长大,在肺中形成一个以虫为中心的圆形的水泡,压迫肺部动脉血管,严重时可致人大量咯血。若人病至此时,除切除部分肺叶作彻底根治外,别无他法可治。

不过,话说转来,如果一定要去吃这种“龙虾”,一定要煮三分钟以上,以杀灭肺吸血虫的幼虫。不过,这样吃,肉质已老,干枯如滓,鲜味亦全没有了!你看,是吃还是不吃呢?

味鲜开胃数鲫鱼

在我们日常所食用的淡水鱼中,以鲫鱼最为鲜美,唯刺多,北人畏之,称之为“针线包”。但自幼爱食鱼的江南人,却是极爱此鱼的,一是味美,二是有些补性。餐桌上此鱼,档次比鲢、鳙、鲩、鳊等鱼为高,是自食与飨客的美食。

鲫鱼古称鱼,因其美在脊(边两块背肉),故名。此鱼不仅以鲜美着称于古今,而且营养十分丰富:其可食部分,每100克含蛋白质13克,脂肪1.1克,磷203毫克,铁2.5毫克,尼克酸2.4毫克,维A50国际单位,其他还含有硫胺素、核黄素、B12等多种维生素。祖国医学认为,鲫鱼性味甘平(多种疾病皆可食用),入脾、胃、大肠经,具有健脾利湿功效,对脾胃虚弱、食少无力、痢疾、便血、水肿、淋病、痈胂、溃疡等病都具有辅助治疗作用。因其味美且有补性,古今美食家都重视以鲫鱼制作美味佳肴。下面向读者诸君介绍几味鲫鱼珍肴:

首先要向大家推荐的是,清代着名诗人、嘉兴美食家朱彝尊在他所着的烹饪名着《食宪鸿秘》中所介绍的“鲫鱼羹”。此菜的做法是:取鲜活大鲫鱼一条(400克左右),去鳞、鳃、内脏,治净,入适量滚水氽热,去骨刺,得净鱼肉待用。

另在氽鱼汤中,加入水发香菇丝、嫩笋丝适量,稍滚,并加入鱼肉与少许花椒(生香解鱼腥毒)、黄酒、精盐调味,等汤再滚,即可起锅。此羹味美宜人,是开胃名肴,尤宜老弱妇幼者享用(感冒者勿食,因其有补性,食之则“关门留贼”也)。

推荐的第二只鲫鱼菜,是具有绍兴乡土风味的酿鲫鱼。此菜的做法与曹雪芹“老蚌怀珠”的做法有异曲同工之妙。具体做法是:取鲜活大鲫鱼一条(300克左右),去鳞、鳃、内脏,治净,在两边鱼肉上各剞上几刀,用少许精盐稍擦一下,渍10分钟,沥去血水,放入一只浅盆中。另取适量五花精肉(七成精三成肥)剁成肉馅;加入姜末、葱花、黄酒、精盐等调好味,嵌入鲫鱼肚内,再在鱼上辅些水发香菇片、嫩笋干片(先用温水发一下,一是胀发开,二是减少盐分)、生姜片、葱花,稍浇些黄酒,即可隔水用沸水蒸制。蒸10分钟看一下,如鱼眼曝出,即表明鱼肉已熟,因内酿肉馅,可适当再蒸些时间,即可起锅。此菜鱼肉之鲜香相互渗透,口感鲜美,制作方便,是便于家制的美肴。

第三只是鲫鱼萝卜丝汤。取鲜活大鲫鱼一条(400克左右),去鳞、鳃、内脏,治净,在鱼的两边肉上各剞数刀,然后沥干水,在猪油小油锅里两边都煎一下,放入适当姜片、葱结(用葱打成结子)、黄酒及滚水约1000克左右,在旺火上滚4至5分钟,待鱼眼曝出,用筷拨肉显得松嫩,即可捞出,放入一浅盆之中。另在鱼汤中放入白萝卜丝200克,煮透至酥,放入精盐与味精适量调味。先用筷子夹出萝卜丝,辅在鲫鱼上,然后将汤汁从头至尾浇上去。此菜鱼肉鲜嫩,萝卜丝酥糯,汤汁浓如奶液,味极可口,有开胃消食之功,是老幼皆宜的美味佳肴。

鲫鱼还可制作葱焖鲫鱼、荷包鲫鱼、酥鲫鱼、酸辣鲫鱼,但最补人且无火气的是制羹及清蒸、清氽食用,这是古今医家之金玉良言。

老鸭煲的养生功效

老鸭煲是杭州新名菜之一。此菜自问世以来,以其特有的鲜香之味,饮誉大江南北。许多人仅知此菜味美可口,殊不知它还是一款具有滋补养生功效的佳肴呢。

老鸭煲主要由老鸭、金华火腿、天目山笋干三主料组成。先说老鸭。生于清代嘉庆年间的医学家王士雄,在其总结了前人医药经验的食疗名着《随息居饮食谱》一书中说:“鸭,甘、凉,滋五脏之阴,清虚劳之热;补血行水,养胃生津,止嗽息惊,消螺蛳积。雄而肥大极老者良,同火腿、海参煨食,补力尤胜。”用现代话来说,鸭子是凉性的,有滋阴、清内热的功效,并且还能开胃助消化、去痰止咳。王士雄特别指出,雄性而肥大的老鸭,补性要强一些,如果同火腿、海参共同煨食,滋补的力量更加强。令人惊讶的是,在148年前(清咸丰十一年,1861)出版的此一食疗名着中,这位医学家已经提出老鸭与火腿共煨(即共炖),“补力尤胜”,即补性更强,可说今日之老鸭煲的滋补作用,早在148年前,已经为清代医学名家王士雄所论证。

其次说一下火腿。清代医学家王士雄还在此书中说:“兰熏(一名火腿)甘、咸、温、补脾开胃,滋肾生津,益气力,充精髓,治虚劳怔忡,止虚痢泄泻;健腰脚,愈漏疮。以金华之东阳冬月造者为胜。……陈腿,味甚香美,甲于珍馐,养老补虚,洵为极品。”用今日的话说,火腿是温性的,有开胃、滋肾(此肾为中医术语,并非单指腰子)、健腰、治痔、止泻、补虚等功效,其中陈年的金华火腿,味道特别香美,比什么山珍海味都好吃,是老年人补虚健身的极品。老鸭与陈年火腿炖在一起,自然“补力尤胜”。

老鸭煲的另一重要配料是天目山笋干。它是用野生石笋加工制成,味道之鲜美,胜过其他种种竹笋,为笋中之极品。对于笋,王士雄在同一食疗书中亦有评论,他说:“笋(竹萌也),甘凉,舒郁,降浊升滑,开隔消痰,味冠素食……可入荤肴,亦可盐煮,烘干为腊,久藏致远。出处甚繁,以天目早笋为胜。”上述记载的意思是,笋是竹的嫩芽,是凉性的,有化痰作用,在素菜中味道最为鲜美,可以同荤味一起做菜(例如鸭、火腿),如做成笋干,可以贮藏并能带到较远的地方。

笋的品种很多,以天目山生的早笋(自然也包括野生的石笋)的质量为最好。在书里,这位清代的医学家,已经指出天目山的笋为最好;天目山出的笋干,自然亦是最佳。