要烹饪一桌好菜，选择上好的食材是必不可少的，但是各种辅助调味料的选择，也能起到画龙点睛、生鲜提味的作用。为了吃到更加美味可口的饭菜，在选择调味料的时候，我们一定要更加仔细。选择合适的食材，才能发挥功效，让小食材发挥大作用。
选购酱油有门道
一些家庭主妇在选购酱油的时候往往走入一些误区，认为酱油颜色越深越好，越新鲜越好，价格越高越好。事实上并非如此，优质的酱油不是光看价格，也并不是越新鲜越好，这其中是有一些小窍门的。
窍门一：看标签
酱油酿造工艺的不同也决定了酱油的味道，一般来说，用高盐稀态这种传统工艺酿造的酱油，味道很好，而用低盐固态这种快速酿造方法酿造出来的酱油，口感则不太好。所以，我们要从标签上看酱油的酿造工艺。
窍门二：看氨基酸态氮含量
酱油的等级主要是依据酱油中氨基酸态氮含量的大小来确定的，含量越高品质越好，营养也越高。如果每100毫升酱油中氨基酸态氮的含量不小于0.8克，就是特级酱油，一级不小于0.7克，二级不小于0.55克，三级不小于0.4克。
窍门三：看颜色
质量好的酱油呈红褐色或者棕褐色，没有沉淀，对着光看比较清澈，反之，质量则不好。
窍门四：摇一摇
好的酱油在摇的时候会起很多泡沫，不易散去，比较黏稠，并且没有沉淀和悬浮物，反之则不好。
窍门五：闻一闻
好的酱油对着瓶口的时候有浓郁的酱香味，而不好的酱油则会有酸味、霉味、焦煳味。
窍门六：看包装
比起袋装的酱油来说，瓶装的酱油更安全，更符合卫生标准。
Tips：不同酱油不同用途
正规酱油厂商会在标签上标明酱油是适合佐餐还是适合烹调。适合佐餐的酱油所含的菌落指数较低，卫生指标更高，可以直接入口，但是烹调用酱油则相对来说标准低一些。所以，在选购和使用的时候，一定要看清楚标签和用途，避免用错。
在醋的家族里，选你需要的
醋是我们生活中不可或缺的调味料，对于很多人来说，可谓是无醋不欢。不过，醋的家族非常庞大，无论是原材料的选择，还是加工工艺，都是种类繁多的。一般我们将醋分为人工合成醋和酿造醋，人工合成醋中又分为白醋和色醋，酿造醋又分为米醋和糖醋。总体来说，以粮食为原料制成的米醋品质最好。
不过，一般情况下，我们会选择酿造而成的食醋，而不是选择一些用冰醋勾兑的劣质醋。在鉴别质量的时候，我们通常用如下几种方法：
一看。食用醋有两种颜色，红色和白色。优质的食用醋是琥珀色或者红棕色，或者是透明色，劣质的食用醋则会呈现不同的颜色。当然，优质的食用醋也是澄清透明的，浓度适中，没有悬浮物或者沉淀物，如果有，就不是优质醋。
二闻。优质的食用醋酸味芳香，没有其他异味，如果有腐臭味、焦煳味等怪味就是劣质醋。
三尝。优质的食用醋酸度较高，但尝试的时候不涩口，没有刺激感，还带有稍许甜味，也没有其他异味，反之，就不是优质的食醋。
四摇。优质的食用醋，在摇晃的时候泡沫丰富，并且持久，而劣质醋虽然有泡沫，但是消失得很快。
Tips：食用醋的存放一定要注意卫生，为了防止醋味散失、香味变淡，要存放在阴凉低温处，还可以加入少许食用盐，让食用醋保香、保鲜。最好不要用铜质的容器盛放食用醋，否则容易发生化学反应，危害人体健康。
味精、鸡精有何不同
在没有鸡精之前，我们往往使用味精来调味，但是，自从有了鸡精之后，在商家宣传口号下，我们更多选择鸡精来调味。但是，到底味精和鸡精有何不同呢？
Tips：味精和鸡精，一个是含有氨基酸、谷氨酸钠的调味品，一个是从鸡肉里提取的混合有多种氨基酸的调味品，一般情况下，均可放心食用。但是需掌握原则，不要过量食用，享受调制美味的同时，不要忽视健康。
淀粉也需辨别真假
很早之前，就有媒体曝光市场上、餐厅等地方已经开始出现工业淀粉，曝光商家也不在少数。这些工业淀粉也就是假淀粉，面貌与淀粉非常相似，但是对人体危害极大，是食品安全的一大隐患。那么，为了我们家人的健康，我们该如何辨别真假淀粉呢？
1.看标准号
食用玉米淀粉的产品标准号是GB8885-88，而工业玉米淀粉的标准号为GB12309-90，前者是用来食用的，后者是用来做涂料、造纸和制药的。
2.看渠道
很多工业淀粉往往不走正规渠道，但是如果在信誉度高、产品质量有保障的大型食品超市以及商场购买，能够有一定的保证。
3.隔袋子捏搓
食用淀粉捏的时候，粉尘会往外散，有咔咔声响，松开的时候，也会全部散开，手感润滑，而假淀粉手感粗糙，没有咔咔声或者声响不大，并且松开的时候，不容易散开。
4.冷水试
优质食用淀粉被冷水搅拌后，水面上没有浮起来的皮，底部没有泥沙，而假淀粉用冷水滴在上面，渗水缓慢，湿粉块松软，质感很差。
Tips：淀粉主要是用来勾芡，但是在使用的时候，一定要控制油温，如果油温太高，淀粉容易粘结成块状，不好看，油温太低，淀粉就会与原材料脱节，起不了保护作用，所以最好是在油温4成热左右下锅。
假大料与假花椒的危害
无论是原料还是调味料，现在市场上都是真真假假。虽然很多时候是以劣充好，但并没有危及我们的健康。但是一些假的调味品，如假大料、假花椒却严重危害到了我们的健康，需要引起我们注意。
那么，假大料到底是什么呢，有什么危害呢？
真的大料学名为八角茴香、大茴香，而假大料很多时候是由莽草充当的。真的大料一般有8个角，瓣角整齐、纯厚，尖角平直，蒂柄向上弯曲，有强烈特殊的大料味。而莽草一般有8个以上的角，瓣角也不整齐，瘦长呈鹰嘴状，蒂柄平直，没有大料的特殊香味。
这种假大料中含有莽草毒素，食用半个小时后，会引起中毒，轻者恶心呕吐，严重者烦躁不安、瞳孔散大、口吐白沫，甚至停止呼吸导致死亡，所以一定要谨慎购买。
假花椒又是什么，有什么危害呢？
假花椒一般是将一些杂物经过染色处理之后，充当真花椒卖，以谋取利益。假花椒不仅颜色容易被擦掉，并且杂质很多，味道淡薄，重量轻，真花椒手感比较粗糙，还刺手，捏的时候也不会破碎，辣味足并且持久，压秤。
由于假花椒很多是由红土或者工业用染料染色而成的，使用后会增加肿瘤发病率，让人体器官受损，虽然短时间发现不了，但是长期食用，危害巨大。
如何选择食用盐
盐是我们生活必需品，如果选择不当就会影响整个身体的健康。我们生活中的食用盐分类也比较多，如海盐、湖盐、井盐、矿盐等等，虽然主要成分都是氯化钠，但是在选购的时候，还是有一些注意事项。
1.国家规定，加氟盐中，氟的含量要控制在100±30mg/kg这个范围，而普通食用盐氟的含量则要控制在5.0mg/kg以下，这些含量都会在包装袋上标明。而我们每天每人氟的摄入量为2.3～3.1mg，我们要根据这个要求来选购食用盐。
2.一些营养强化盐，如加钙盐、加钠盐等，由于在普通食用盐中添加了各种强化素，而这些强化素的溶解性也不一样，对食用盐的酸碱性和溶解会造成影响，如果没有特殊需求，最好慎重选择。
3.碘盐一般是为了保证缺碘地区人群能够通过摄入碘含量高一些的盐，从而减少疾病和死亡的发生，因此，我们在选购的时候，如果不缺碘，就不要特意购买了。
4.在购买食用盐的时候，一定要看清楚包装上的标识，不要盲目相信加了各种营养素之类的就是好盐，还是要选择大众食用盐。
Tips：健康成年人每天盐的摄入量最好不要超过5克，而盐的摄入，还可以通过酱油、咸菜、味精等调味品获取。所以，我们在做菜的时候，一定要控制放盐，以免盐摄入过多，破坏人体代谢，甚至引起甲状腺肿大等疾病。
不同酱的用处不同
酱，这种以豆类、水果、肉类等为主要原料加工而成的糊状调味品不仅口味独特，并且含有一些人体所需的营养元素，也成为餐桌上不可缺少的调味品。市场上比较常见的酱主要有：豆瓣酱、甜面酱、海鲜酱、沙拉酱、番茄酱、鱼子酱、辣椒酱，原材料不同，用处也有所不同。
豆瓣酱：豆瓣酱是以豆类食物为原材料制作而成的，可以用来做汤、炒菜，也可以蘸着吃，其氨基酸种类比较齐全，能够补中益气，止血降压，但是也不能多吃，高血压患者以及肾病患者要少吃。
甜面酱：甜面酱是以面粉为主要原料发酵而成的，可以用来炒菜，也可以蘸着吃，味道甜中带咸，富含人体所需氨基酸，但糖尿病患者以及高血压患者要谨慎食用。
海鲜酱：海鲜酱虽以海鲜为名，但是没有海鲜成分，也是以大豆为原材料，加入其他成分，通常用来蘸着吃，与街头小食、乳猪或北京填鸭一起食用。
沙拉酱：沙拉酱是以鸡蛋和油为原材料制成的，主要是用来拌菜，但是油脂含量较高，肥胖患者要少吃。
番茄酱：番茄酱是以番茄为原料制成的，营养丰富，还能抗氧化，常用来拌着吃，或者是炒菜，但是急性肠炎患者、细菌性痢疾患者及溃疡患者禁止食用。
鱼子酱：鱼子酱是以鲟鱼卵为原料制成的，含有皮肤所需的各种营养元素，能够滋润皮肤，抑制衰老，通常是直接食用，也可以加在其他食物中食用，一般人都可食用。
辣椒酱：辣椒酱是以辣椒为原材料制成的，能够增进食欲，促进代谢，可以用来炒菜、炖菜，但是咽喉炎患者、胃肠炎第淡水海水之间巧选白肉食品患者以及上火的人，最好不要食用。
鱼、虾、蟹是很多人的最爱，尤其是到了一定的时节，大家都纷纷去选购中意的水产品一饱口福。不过，水产市场的鱼、虾、蟹不仅种类繁多，出处也各异，到底是淡水中的水产品符合您的口味，还是海水中的水产品更合您的胃口，这需要我们自己品尝。而如何选购新鲜、肥美的水产品，则可以从这里寻找到答案。
早上起来买鱼去
很多老百姓都为了能够买到新鲜的鱼，往往是一大早就跑到水产品市场去，在他们看来，买鱼要趁早，早上买鱼能够买到更新鲜的活鱼。那么是这样的吗？虽然，人们都说早起的鸟儿有虫吃，但是，大早上起来去买鱼，如果不会选，那也是白去。还是需要学几招挑鱼的技巧，才能让我们买到真正新鲜的活鱼。
1.看位置
一般来说，新鲜的鱼呼吸功能比较好，会在鱼缸下层游动，在呼吸的时候，鳃盖起伏也很均匀，所以选鱼的时候，最好选择游动在鱼缸下面的活鱼。
2.看鱼眼
新鲜的鱼眼睛清澈透明，眼球完整并且稍微向外凸出，而不新鲜的鱼，眼球塌陷，角膜还有瘀血，甚至不完整，选择的时候可以仔细看看。
3.看鱼鳞
新鲜的鱼鱼鳞光滑完整，并且没有太多的黏液，而不新鲜的鱼，鱼鳞不仅不完整，还松弛，黏液也很多，买的时候千万不要上当。
4.闻气味
新鲜的鱼一般会有腥味，但是不会太重，如果不新鲜，就会有异味，或者腥味太重，有可能是细菌滋生导致的，就不要购买了。
冰冻鱼，怎么知道新鲜与否
中国沿海城市并不是很多，为了能够让不在海边城市的人群吃到新鲜的海鱼，很多商家都将海鱼先冷冻起来，当然，也有一些商家将不新鲜的海鱼冷冻之后销售。我们如何才能知道冷冻后的鱼是否新鲜呢？现在来了解一下。
1.按鱼身
想要知道冷冻的海鱼是否新鲜，最简单的方法就是用手指轻轻按压鱼身，如果能够马上弹回来，说明比较新鲜，如果不能弹回，或者弹回速度缓慢，则表明不够新鲜。
2.看鱼眼
为了知道冷冻的鱼是否新鲜，还有一个办法就是看鱼眼，新鲜的冻鱼眼睛依旧保持明亮，并且不塌陷，反之，则不够新鲜。
3.看鱼鳃
除了看鱼眼外，还可以看鱼鳃，如果鱼鳃是浅红色或者鲜红色，那就表明比较新鲜，如果是深红色或者发黑，则表明不新鲜。
金秋食蟹挑选有招
金秋时分，正是螃蟹肥美的时候，尤其是中秋时节，很多家庭为了应景，迎接节日的到来，都会购买一些螃蟹。吃着鲜美的螃蟹，看着家人团团圆圆，真是人间一大乐事。但是，如何才能挑选好的螃蟹呢？在这里，我们有几个小妙招。
1.观颜色
新鲜的螃蟹蟹壳的颜色是黑里透青，坚硬发亮，而不新鲜的螃蟹则没有光泽。
2.捏腿
新鲜的蟹腿比较粗壮，手捏一下，很硬很结实，如果蟹腿比较细，并且捏的时候比较软，则表明不新鲜。
3.翻身
将螃蟹翻过来放在桌面上，鲜活的螃蟹能够很快翻身，如果翻身较慢，则不够鲜活。
Tips：公螃蟹的肚子下面凸起来的小壳是三角形的，而母螃蟹肚子下面凸起来的小壳是椭圆形的。母螃蟹在金秋十月的时候蟹黄很多，非常肥美。
海鲜干品要警惕添加有害物质
一些不法商贩为了让自己所经营的干货外观鲜艳以吸引顾客，往往采取熏或水浸泡的方式在干货里掺杂一些有害物质，而这些物质有很大一部分是致癌的。在购买的时候一定要小心。
用双氧水和甲醛浸泡海带之类的海产品是比较常见的，经过这种方式处理之后，海鲜干货往往色泽更加光亮，外观看上去很好，但实际上却掺杂了致癌物。在购买的时候，一定要长一个心眼，到正规经营店以及正规厂家购买，不要花了冤枉钱，买来的却是劣等品。
Tips：双氧水、甲醛、二氧化硫、吊白块、亚硝盐等都是致癌物质，也经常用于干货产品中，一定要谨慎购买。
海虾与淡水虾区别何在
随着老百姓的生活水平的提升，以往只有过节时才能吃到的食品，现在几乎每个星期都能出现在餐桌，尤其是虾之类的水产品。虽然是这样，但并不是所有人都知道不同的虾有什么区别。到底吃的是海虾还是河虾，该如何吃呢？
海虾：包括对虾、九节虾、基围虾等。一般来说，海虾个头都较大，身体白色透明，微有红色小斑点，不过外壳很薄，但比较硬，含盐和含碘量高于河虾，受污染较少，可以经常食用。
河虾：以青虾为主，个头较小，身体呈青绿色，带有棕色斑纹，外壳很薄，并且较软。蛋白质含量跟海虾差不多，钙质含量高于海虾。不过由于河水易被污染，虾就容易受到影响。在选择的时候，要注“望闻问切”挑红肉意防范。
红肉往往指的是哺乳动物的肉，包括猪肉、牛肉、羊肉等。这些肉与我们的生活关系密切，它们不仅含有丰富的蛋白质，还含有人体所需的各种营养，也是餐桌上必不可少的食物。但是，伴随着食品安全问题的出现，我们该如何选择没有问题的红肉呢？这还需要我们能够像医生一样“望闻问切”。
注水肉，辨别很简单
给肉注水是小商贩们经常使用的伎俩，为了多挣点钱，他们往往在宰杀前给动物灌水，或者宰杀后向肉内注水增加重量，欺骗消费者。而注水肉主要出现在牛肉和猪肉中，这样不仅降低肉的品质，还容易滋生细菌，对人体造成危害。不过，只要我们稍加注意，就能很快辨别。
1.看颜色
注水肉的色泽偏淡，呈淡灰红色，甚至是偏黄，而正常的肉是暗红色，比较容易分辨。
2.看形态
注水肉看上去水淋淋的，并且瘦肉组织松弛，软趴趴的，正常肉的瘦肉组织看上去比较干，不会太软。
3.手摸
注水肉摸的时候比较滑，有湿湿的感觉，而正常肉则不会。
4.闻气味
注水肉如果时间稍微长一些，其脂肪就会氧化变质，有哈喇味，但正常肉没有异味和臭味。
5.测弹性
注水肉弹性差，用手指按压后凹陷的地方不容易恢复，并且会有液体从切面流出来，但是正常肉按压后凹陷处恢复较快，也不会有液体流出。
6.吸水纸试
将一片干净的吸水纸放在新切的肉面上，如果吸水纸能够被完全揭下来，并且点燃后能够完全燃烧，则是正常肉，但如果不能完全被揭下来，并且无法完全燃烧，则是注水肉。
不同部位的猪肉有不同吃法
不同部位的肉因为生长位置不同、活动量不同，肉质也会有所不同。我们在食用的时候，可以根据肉质特征采用不同的吃法，主要有以下几种：
里脊肉：里脊肉是最嫩的肉，可以切成丝或者片，用来爆炒或者溜炸，非常可口。
前臀尖：前臀尖的肉质也比较鲜嫩，类似于里脊肉，也可以用于溜、炒、炸。
后臀尖：后臀尖肉质比较老，纤维比较长，可以用来炖、煮。
五花肉：肥瘦相间，适合炖和红烧，或者用来做粉蒸肉。
猪头肉：常常用来酱、腌，是很好的下酒菜。
猪颈肉：口感相对差一些，常常用来做馅料。
猪蹄：常常用来炖或者红烧，胶原蛋白丰富。
将问题猪肉一网打尽
除了注水肉之外，市场上也还有一些问题猪肉在销售，我们在挑选的时候，也要提高鉴别能力。那么，市场上一般流通的问题猪肉有哪些呢？
1.死猪肉
死猪肉，顾名思义，就是已经死亡的猪，这种猪肉没有光泽，用手指按压后，凹陷部位不会立刻恢复，猪皮一般都有出血点或血痕，颜色发暗，脂肪呈黄色或红色。如果是病死的猪肉，则还会有异味，一定不要购买。
2.米猪肉
米猪肉即患囊虫病的猪肉，这种猪肉对人体危害极大，万万不能食用。识别时可用刀在肉上每隔1厘米切一刀，切大约1厘米深，4～5刀后观察切面，如果上面有水泡物，那便是囊包虫，这种猪肉也就是米猪肉，一定要小心。
3.次鲜肉
次鲜肉就是不新鲜的猪肉，这种肉一般弹性差，肉色暗淡，没有光泽，外表干燥或有些粘手，口感也差很多，慎买。
挑什么样的鸡才能吃得放心
禽流感事件之后，很多城市就明文规定，不允许市场上销售鲜活的鸡，取而代之的是冷冻鸡，这虽然能够起到一定的隔绝保护作用，但却加大了我们挑选鸡的难度。我们究竟该如何挑选呢？
1.看鸡爪。很多人喜欢食用农家散养鸡，这些鸡的肉比较嫩，吃起来也有鸡味，一般散养的鸡爪很细，并且又尖又长，很粗糙，而圈养的鸡爪子比较粗，并且又厚又短，在挑选的时候要注意观察。
2.看刀口。一般活鸡宰杀不容易放血，刀口也不平整，但是放完血之后残血较少，而死鸡宰杀则比较容易放血，刀口也很平整，瘀血多，呈暗红色，要小心购买。
3.看翅膀。有些鸡是注水鸡，这个时候就要看鸡翅膀了，如果翅膀后面有红针点，并且周围呈黑色，用手掐鸡的表皮层时容易打滑，这些现象都表明这个鸡是注水鸡，就不要购买了。
Tips：有些地方是可以购买活鸡的，挑选的时候就要看鸡的羽毛，如果紧密有光泽，则是比较健康的鸡，如果眼睛很灵活，并且眼球充满整个眼窝，也是健康的象征。而一些站都站不稳、没有光泽的鸡则是病鸡，千万不要购买。
如何选购牛、羊肉
牛、羊肉的选购基本上与猪肉是一致的，都是通过观看、手摸和闻气味来辨别。色泽均匀的肉质量较好，而且优质肉摸上去不粘手、弹性好，新鲜的、优质的肉没有异味，如果顺利通过这三点鉴别，那么肉品值得选购。细化到牛、羊肉上，还有一些具体的鉴别方法。
1.牛肉：新鲜的黄牛肉呈棕色或暗红色，剖面有光泽，结缔组织为白色，脂肪为黄色，肌肉间无杂质；新鲜的水牛肉呈深棕红色，纤维粗糙且松弛，脂肪比较干燥。
2.羊肉：新鲜的山羊肉，肉质较厚，肉色略白，皮下脂肪和肌肉间的脂肪少，膻味比较重；新鲜的绵羊肉，肉质比较坚实，颜色红润，纤维组织较细，肌肉间略有些脂肪，膻味较轻。