【注释】①此处引录的是《尔雅·释木》关于枣部分的全文，壶枣前有枣字，余同。郭璞注原分注在各该枣名之下，《要术》综引在一起，因此重复了正文的枣名。②填枣：大概是一种蒸后晒干的枣，参见注释⑩。③无实枣：即今无核枣，亦名空心枣，果核退化为薄膜，可以连果肉一起吃，为我国特有的名贵品种，品质优良。今产于山东乐陵、庆云、河北沧县等地。④鹿卢枣：清郝懿行（1755～1823）《尔雅义疏》：鹿卢。与辘轳同，谓细腰也。即今葫芦枣（Ziziphusjujubavar．lageniformis），果实中上部有一缢痕，呈葫芦状，故名。品质上等。在北京及产枣区均有分布。⑤见《孟子·告子上》郭注所引。枣，今本《孟子》作棘。⑥羊矢枣：即下文的楔枣，亦即软枣，也就是《说文》的梬枣，是柿树科的君迁子（Diospyroslotus）。浆果熟时由黄色变为蓝黑色，含鞣质，有涩味。虽有枣名，实非枣类。但郝懿行《尔雅义疏》认为羊枣味甜美（羊是善的意思），郭璞以为是羊矢枣，恐误。⑦见《孟子·尽心下》郭注所引。曾皙，《要术》各本都误作曾子。按：《孟子》原文是：曾皙嗜羊枣，而曾子不忍食羊枣。曾子，名参，曾皙是他的父亲。嗜羊枣的是曾皙，不是曾参，据《孟子》和郭注原文改正。日译本《要术》承误未改。曾皙：春秋时孔子学生曾参（前505～前436）的父亲。⑧猗氏县：今山西临猗县。⑨还味：还读为旋，即不久，引申为短暂，即所谓短味，意谓淡薄少味。但郝懿行解释为俗名马枣者。马枣并不短味。⑩安邑：今山西安邑镇及夏县地。《史记·货殖列传》所称安邑干树枣，即其地。谷城：属东郡的谷城，在今山东东阿。西王母：古地名，在西陲边荒，见《尔雅·释地》。后魏杨街之《洛阳伽蓝记》卷一景林寺有西王母枣记载。河内：此泛指黄河之北。汲郡：晋置，有今河南汲县、新乡等地，在黄河以北。蒸枣：北宋苏颂（1020～1101）《本草图经》记天蒸枣称：南郡人煮而后曝，及干，皮薄而皱，味更甘于它枣，谓之天蒸枣。则《广志》所称的蒸枣和《尔雅》的填枣，大概只是一种蒸干的枣。《晋书·地理志》安平国有信都县，即今河北冀县。该地好枣，魏晋以来文献记载颇多。《邺中记》：东晋陆翙撰，二卷。十六国时后赵石虎（295～349）迁都于邺（今河北临漳西南），该书所记皆石虎邺都事。书已佚，清人有辑佚本一卷。《抱朴子》：东晋葛洪（284～364）撰，为神仙方药、禳邪却祸及论世事吉凶之书，其中炼丹及治病等记载，对化学和制药学的发展有一定贡献。今本《抱朴子》已非完帙，所引不见于今本，当系佚文。《证类本草》卷二三大枣引《吴氏本草》只说明药效，一名良枣则见于《本草经集注》陶弘景所加者，陶氏可能是采自《吴氏本草》。《西京杂记》卷一：初修上林苑，群臣远方各献名果异树，亦有制为美名，以摽奇丽：枣七……凡七种，《要术》少一种梬枣。唐李善（约630～689）注《文选·闲居赋》此句引《广志》的传说称：周文王时有弱枝之枣，甚美，禁之不令人取，置树苑中。《文选》卷一六潘岳《闲居赋》无丹枣二字，也不可能有，这里有窜误，也许由《西京杂记》的梬枣窜入，而又误为丹枣。乐毅：战国时燕国大将，公元前284年率军击破齐国，先后攻下七十多城，因功封于昌国，其地即在今益都附近。齐郡：今山东中部及偏东一带，后魏时郡治在益都（今寿光南）。西安：县名，故治在今益都县境。广饶：县名，今山东广饶。二县均属齐郡。齐郡属青帅l。贾思勰是益都（寿光）人，与西安、广饶都是家乡邻县，所以他对二县所产乐氏枣知之甚稔。
【译文】《尔雅》说：有壶枣；边是要枣；挤（jī）是白枣；械（èr）是酸枣；杨彻是齐枣；遵是羊枣；洗是大枣；煮是填枣；蹶泄是苦枣；皙是无实枣；还（xuán）味是棯（rěn）枣。郭璞注解说：现在江东将大而上端尖锐的枣叫做壶；壶就是形状像瓠的意思。要是细腰，现在叫做鹿卢枣。木齐就是现在成熟时白色的枣。木贰是树小果实酸的枣，也就是《孟子》所说养其木贰枣的木贰。遵是果实小而圆的，果皮紫黑色，俗名羊矢枣，就是《孟子》说的曾［皙］喜欢吃羊枣的羊枣。洗，现在河东猗氏县出的大枣，果实有鸡蛋大。蹶泄，果实味苦。皙是没有核的枣。还味就是淡薄少味。杨彻、煮填，未详。
《广志》说：河东安邑的枣；东郡谷城的紫枣，有二寸长；西王母枣，像李核那么大，三月成熟；河内汲郡的枣，又叫墟枣；东海有蒸枣；洛阳夏熟的白枣；安平信都的大枣；梁国夫人枣。有大白枣，名叫蹙咨，核小肉多；有三星枣；有骈白枣；有灌枣。又有狗牙、鸡心、牛头、羊矢、猕猴、细腰的名目。此外还有氐枣、木枣、崎廉枣、桂枣、夕枣。
《邺中记》说：石虎的王家园林中有西王母枣，冬夏都有叶，九月开花，十二月才成熟，三个枣子有一尺长。又有羊角枣，也是三个枣子一尺长。
《抱朴子》说：尧山有历枣。
《吴氏本草》说：大枣，一名良枣。
《西京杂记》说：〔上林苑中〕有弱枝枣、玉门枣、西王母枣、棠枣、青花枣、赤心枣。
潘岳《闲居赋》中有周文弱枝之枣的句子。（丹枣？）
〔思勰〕按：青州有一种乐氏枣，多肉细核，汁多肥美，为天下第一。
父老相传说：它是乐毅攻破齐国时，从燕国带来种下的。如今齐郡的西安、广饶二县所产的著名好枣，就是这种枣。又现在还有陵枣、檬弄枣。
常选好味者，留栽之。候枣叶始生而移之。枣性硬，故生晚；栽早者，坚垎生迟也。三步一树，行欲相当。地不耕也。欲令牛马履践令净。枣性坚强，不宜苗稼，是以不耕①；荒秽则虫生，所以须净；地坚饶实②，故宜践也。
正月一日日出时，反斧斑驳椎之，名曰嫁枣③。不椎则花而无实；斫则子萎而落也。候大蚕入簇，以杖击其枝间，振去狂花。不打，花繁，不实不成。
全赤即收。收法：日日撼胡感切而落之为上。半赤而收者，肉未充满，干则色黄而皮皱；将赤味亦不佳；全赤久不收，则皮硬，复有乌鸟之患。
晒枣法：先治地令净。有草菜，令枣臭。布椽于箔下，置枣于箔上，以朳聚而复散之④，一日中二十度乃佳。夜仍不聚。得霜露气，干速⑤，成。阴雨之时，乃聚而苫盖之。五六日后，别择取红软者，上高厨而曝之。厨上者已干，虽厚一尺亦不坏。择去烂者。脾者永不干，留之徒令污枣。其未干者，晒曝如法。
其阜劳之地⑥，不任耕稼者，历落种枣则任矣。枣性炒故。
凡五果及桑，正月一日鸡鸣时，把火遍照其下，则无虫灾。
【注释】①不耕，各本只一耕字，与上句不宜苗稼矛盾，仅殿本《辑要》引有不字，《学津》本从之。不耕与上文地不耕也相符，不字必须有，据补。②地坚饶实：地坚实了结的果实多。启愉按：实际是经过牛马反复践踏后，将地表的部分浮根踩断，使发生新根，根系下扎，增强树的抗旱抗寒能力，同时踩死杂草不致耗夺肥分，因而促使多结果实，不是把地踩坚实了会增加果实。③嫁枣：启愉按：这样做的目的在破坏韧皮部，阻止地上部养分的向下输送，以促进开花和果实生长，因而提高座果率，增加生产。这和后来在北方产枣区一直采用的开甲等技术相似，其原理与环状剥皮相同。但开甲的时期掌握在开花盛期进行，有时还不止一次，过早过迟都会失去阻止养分下行的时效。可《要术》早在正月初一进行，则被椎打破坏的地方到开花前就已愈合，实际已起不到阻止养分下行的作用，至少作用很微，因之恐怕很难提高座果率。椎打只能打伤韧皮部，不能用斧刃砍伤木质部外围的新木质层，否则，会阻碍地下部的水分和无机养料的向上输送，果实就长不好，就会干瘪掉落。这是对的。④朳：木朳。晒谷物时摊开扒拢的一种农具。⑤干速：干得快。夜间气温降低，有霜露气，而枣子经过一天曝晒，内热，枣子本身又呼吸生热，因此内温高于外温，枣子水分继续蒸发，所以必须摊着，促使干得快。⑥明抄等作阜劳，他本作早劳、旱涝，都不好解释。有人疑是阜旁之误，即小山坡边上的地方，但小坡边地不是绝对不能种庄稼的。存疑。
【译文】常常选味道好的枣树，留着它的根蘖苗作为栽子，等到枣叶开始发芽时截取来移栽。枣树的特性坚硬，所以发芽迟；移栽过早，由于性硬，成活也迟。三步栽一株，株行距要对直不偏斜，〔成方形布置〕。地不耕的缘故。要让牛马在地面上践踏，把地踩干净。枣树根系的蔓延力强，树下不宜种庄稼，所以其地不耕翻；不耕翻草荒了容易生虫，所以要保持干净；地坚实了结的果实多，所以要牛马践踏。
正月初一在太阳出来的时候，用斧背在树干上花花驳驳无定处地捶打，叫做嫁枣。不捶打，就只开花不结实。如果用斧刃欢，以后果实便会萎瘪脱落。到大蚕上簇的时候，用杖子在树枝中间击打，震落过多的狂花。不打，花太多，不结实，就是结实也不是好果实。
枣子整个红了就收。收法：天天摇晃树枝让它自然掉落最好。半个红时就收，肉还没有饱满，干后颜色黄，皮皱；快红时味道也不好；全红了长久不收，皮会变硬，而且还有被乌鸦鸟类啄食的害处。
晒枣的方法：先把地面整治干净。如果荒草多，会使枣发臭。用椽木支架着席箔，枣放在席箔上，拿木朳扒拢作一堆，过一会又扒散开来，一天中扒拢又扒散二十遍才好。夜间仍然摊着不扒拢。夜间得到霜露气，干得快，这样就好。只有阴雨的时候，才扒拢堆起来，用苫子盖好。五六天之后，选择红软的，搁到高架上去晒。上到高架上的是已经干的，就是堆聚到一尺厚也不会坏。把膨烂软糊糊的剔出去不要。膨烂的永远不会干，留下只会污染好枣。还有没有干的，继续照样再晒。
高阜劳困不好种庄稼的地，疏疏落落地栽上些枣树是会长成的。因为枣树耐旱耐热的缘故。
所有果树和桑树，在正月初一鸡鸣的时候，拿火把在树下通通照一遍，就没有虫灾。
《食经》曰：作干枣法：新菰蒋，露于庭，以枣着上，厚三寸，复以新蒋覆之。凡三日三夜，撤覆露之，毕日曝，取干，内屋中。率一石，以酒一升，漱着器中①，密泥之。经数年不败也。
枣油法：郑玄曰：枣油，捣枣实，和，以涂缯上，燥而形似油也②。乃成之。
枣脯法：切枣曝之，干如脯也。
《杂五行书》曰：舍南种枣九株，辟县官，宜蚕桑。服枣核中人二七枚，辟疾病。能常服枣核中人及其刺，百邪不复干矣。
种梗（ruān）枣法：阴地种之，阳中则少实。足霜，色殷（yān），然后乃收之。早收者涩，不任食之也。《说文》云：梬（yǐng）枣也，似柿而小③。
作酸枣耖（chǎo）法④：多收红软者，箔上日曝令干。大釜中煮之，水仅自淹。一沸即漉出，盆研之。生布绞取浓汁，涂盘上或盆中，盛暑日曝使干；渐以手摩挲，散为末。以方寸匕投一碗水中⑤，酸甜味足，即成好浆。远行用和米耖，饥渴俱当也。
【注释】①漱：喷润。或释漱为洗，失当。一石枣只用一升酒，液比为100：1，如何洗得过来？实际洗到一部分时，酒已被枣子沾得干净了。就是喷润也不可能周遍，何况是洗？那一升就非改字不可。这也是以今况古强作新解的一例。②郑玄的话，未详所出。《释名·释饮食》柰油的作法，与此条枣油完全相同（见本卷《种梅杏》注释），怀疑郑玄是《释名》被《食经》搞错的，而今本《释名》又误枣为柰。又，枣油法和枣脯法二条列在《食经》下面《杂五行书》前面，按贾氏写书体例，应仍是《食经》文。③今本《说文》只是：梬，梬枣也，似柿。无而小二字；可《文选·司马相如（子虚赋）》檀梨梬栗，李善注引《说文》而小下面还多名曰木需。段玉裁注《说文》即据《要术》和李善注补上而小，一日木需五字。《说文》无木需字，段氏说因椟是梬的俗字，故不列。但二字读音不同，纵使同物，自是二字。④耖：原指炒米炒麦磨成（或先磨后炒）的干粮。由于这种干粮为粉末状，因亦称干制的果实粉末为耖。⑤方寸匕：古代量取药末的计量单位。陶弘景《名医别录序例》：方寸匕者，作匕正方一寸，抄散取不落为度。一方寸匕约合今2．74毫升。
【译文】《食经》说：作干枣的方法：拿新采的茭白叶子，铺在庭院地面上，将枣子摊在上面，三寸厚，再用新茭白叶子盖在上面。经过三天三夜，撤去上面盖的，让枣子露出，整整晒上一天，到快干，搬进屋里来。大率一石枣子，用一升酒喷润过，盛到容器里，用泥密封着。这样，可以经过几年不坏。
枣油的作法：郑玄说（？）：枣油，是把枣子捣烂，和匀，涂在帛上，干后像油一样。这样就作成了。
枣脯的作法：把枣子切开来晒，干了就像肉脯似的成为果脯了。
《杂五行书》说：在房屋南边种上九株枣树，可以辟除县官的骚扰，又对蚕桑生产好。吃下十四枚枣仁，可以避免生病。能时常吃些枣仁和枣树刺，一切邪恶都不能侵犯。