【注释】①姜喜疏松肥沃的砂质壤土或壤土，忌干旱、霜冻。姜的根系很不发达，入土既浅，根的数量和分枝也少，所以土壤必须翻耕较深（《要术》重耩两次），并充分耙细耱透。②姜要求阴湿而温暖的环境，既不耐寒，又不耐热，尤忌强烈的目光直射，所以必须搭盖荫棚遮荫。现在长江流域多搭棚遮荫，山东姜区则多采用插姜草法适当遮荫。③寒热，姜虽然不耐寒又不耐热，尤忌强烈日光直射，但在这里是防热，似宜作暑热。④禾早，各本多误，元刻《辑要》引作禾早，是，从之。⑤中国就后魏疆域大致而言。按：我国以长江流域、珠江流域及云贵一带比较温暖多湿的地区，姜的栽培最盛。北方主要分布在山东泰山山脉以南的丘陵地区，河南、陕西、辽宁等省的少数地区也有少量栽培。贾氏所说，只能是北方严寒而又干旱的地区，并非中国全部。⑥封生姜：把生姜封起来。这是种姜在栽培前进行催芽处理的最早记载。在山东俗称炕姜。泰安姜农是将经过日晒的种姜泥封在缸内催芽。炕姜所需时间约为一个月，温度较高则短些，与崔寔所说大致相当。⑦藏：是泛指，不限于如《要术》的鲜姜窖藏，其所用为紫姜，尤宜于渍藏、酱藏等。茈姜：即子姜。《文选》卷八司马相如《上林赋》茈姜、蘘荷李善注：张揖曰：茈姜，子姜也。茈即紫字。以其芽色微紫，故名（《王氏农书》）。蘘荷：见下篇。⑧今本《博物志》卷二载此条，盈作多，指歧指。
［译文］姜宜于种在白色砂质壤土的地里，稍微施上些粪。地要耕熟像种大麻的地一样，并且不嫌熟，纵横耕七遍尤其好。
三月种下。先用耧犁耩出种植沟，要在沟内重复耩两次，再随着沟植下种姜，相距一尺植一科，上面盖上三寸厚的土。
出苗后要多锄。到六月，在姜行间要搭盖苇箔凉棚遮荫。因为姜苗不耐〔暑〕热的缘故。
到九月，掘出来，存放在屋里。北方很寒冷，该作成土窖，杂和着禾谷稿秆一起窖埋。
中国的土地对姜不适宜，种下去只是存活而已，子姜并不很繁息。所以要种，姑且少少地准备点药用罢了。
崔定说：三月，清明节后十天，用泥土把生姜封起来。到四月立夏节之后，蚕〔大眠起后〕盛食的时候，封着的生姜发芽了，就可以挖出来种植。九月，藏紫姜和蓑荷。如果当年气候暖和，都可以等到十月里藏。生姜，叫做紫姜。
《博物志》说：怀孕的妇人不可吃生姜，吃了会使胎儿多长歧指。
种蓑荷、芹、遽第二十八董、胡葸附出
《说文》曰：蓑荷，一名葍（fù）蒩①。
《搜神记》曰②：蓑荷，或谓嘉草③。
《尔雅》曰：芹，楚葵也④。
《本草》曰：水靳（qín），一名水英⑤。
遽（Jù），菜，似蒯⑥。
《诗义疏》曰：藻，苦菜，青州谓之芑（qǐ）⑦。
【注释】①《说文》是对蘘字作这样的注解：蘘，蘘荷也，一名菖葙。②《搜神记》：志怪小说集，东晋干宝撰。所记多为神怪灵异事，也保存了一些民间传说。原书已佚，今本由后人辑录而成。③《御览》卷九八○蓑荷引《搜神记》：今世攻蛊，多用蓑荷根，往往验。蓑荷，或谓嘉草。后人辑录的二十卷本《搜神记》（《丛书集成》本）即将《御览》这条辑入。④见《尔雅·释草》，无也字。⑤《神农本草经》菜部下品有水堇斤，记其别名一名水英。这条《本草》当出此。堇斤，《要术》原作堇斤，显系近似致误，据《本草经》改正。⑥本草书不载遽的药品，此条与上条《本草》无关，怀疑或是字书文而脱其书名。似蒯，按：遽是菊科莴苣或苦苣一类的植物，不可能和莎草科的蒯相像，而菊科的蓟，却和苦苣属的某些种很相像，字形也很相似，蒯疑是蓟字之误。⑦卷九《作菹藏生菜法》遽菹法引《诗义疏》是：遽，似苦菜，……青州谓之芑。说明遽不等于苦菜，此处应脱似字。青州，今山东淄博市至潍坊市等地，东晋州治在今益都。
【译文】《说文》说：蘘荷，又叫葍（fú）葙。
《搜神记》说：蘘荷，或者称为嘉草。
《尔雅》说：芹，是楚葵。
《本草》说：水堇斤，又名水英。
蘘（j0），是菜，像蒯（？）。
《诗义疏》说：遽，〔像〕苦菜，青州叫做芑（ǐ）。
蓑荷宜在树阴下①。二月种之。一种永生，亦不须锄。微须加粪，以土覆其上。八月初，踏其苗令死。不踏则根不滋润。
九月中，取旁生根为菹；亦可酱中藏之。
十月中，以谷麦糠覆之②。不覆则冻死。二月，扫去之。《食经》藏蓑荷法③：蓑荷一石，洗，渍。以苦酒六斗，盛铜盆中，着火上，使小沸。以蓑荷稍稍投之，小萎便出，着席上令冷。下苦酒三斗④，以三升盐着中。干梅三升⑤，使蓑荷一行。以盐酢浇上，绵覆罂口。二十日便可食矣。
《葛洪方》曰⑥：人得蛊，欲知姓名者，取蓑荷叶着病人卧席下，立呼蛊主名也。
芹、遽⑦，并收根畦种之。常令足水。尤忌潘泔及咸水。浇之即死。性并易繁茂，而甜脆胜野生者。
白遽，尤宜粪，岁常可收。
马芹子⑧，可以调蒜齑⑨。
董（jǐn）及胡葸（xǐ）⑩，子熟时收子。收又，冬初畦种之。开春早得，美于野生。惟概为良，尤宜熟粪。
【注释】①蘘荷：姜科的Zingibermloga，多年生草本，与姜同属。花穗和嫩芽可供食用，地下根茎亦供食用，并供药用。②糠，各本均作种，壅覆宿根绝不可能用谷麦的种粒，误。《四时纂要·三月》种蓑荷采《要术》作糠，据改。③《食经》：据《隋书》、新旧《唐书》《经籍志》记载，以《食经》为名的书，或存或亡多达八种（不包括大部头一百多卷的《淮南王食经》），著者有崔浩、马琬、竺暄、卢仁宗等，书都已失佚。《要术》的《食经》出自何种，无可推测。崔浩（？～450），后魏大臣，今山东武城人，为北方士族首领。或谓此书出自崔浩，实属悬测。细察《要术》烹饪等篇引《食经》所用物料，多有南方口味，而且词有吴越方言，疑是南朝人所写。《要术》引《食次》文也很多，有同样情况。④下苦酒三斗的下，应指出自容器，即从铜盆中舀出，但《食经》文往往简省得不易明白，也有颠倒，卷七、八、九酿造、烹调各篇，它的行文特点就是这样。封藏的容器是罂，最后才指出。以盐酢浇上，即指上文三斗醋（苦酒）和上三升盐的盐醋液汁，因为盐只能撒上，不能浇上，盐酢（醋）连词，实指液汁。而且这个盐醋液汁是调和在另一容器中的，到一层干梅、一层蘘荷在罂中铺好了，才浇进这个另一容器中预先调好了的盐醋液汁。它的行文就是这样想当然而颠来倒去。⑤干梅：用青梅盐渍日晒而成，用来调味。《要术》卷四《种梅杏》有白梅，为同类物品。⑥《葛洪方》：各家书目未见著录。卷六《养鹅鸭》又引该书鹅辟射工一条，则此书似是厌胜类书，恐非医方。本条与《搜神记》用蘘荷辟蛊，如出一辙。⑦芹：可能是水芹（Oenanthejavamca），伞形科，多年生水生宿根草本植物。以其嫩茎和叶柄作蔬菜。引《本草》的水靳，即水芹。遽：即苣字，不能确指是什么苣，但不出菊科莴苣属（Lactuca）或苦苣菜属（Sonchus）的植物。下文白蘸也应是莴苣属的植物。⑧马芹子：南宋郑樵《通志》卷七五说马芹俗谓胡芹。《要术》烹饪各篇引《食经》、《食次》用胡芹很多。李时珍说马芹子就是野茴香（《本草纲目》卷二六）。野茴香是伞形科的Angelicacitriodora。⑨蒜齑：捣蒜作成的调味齑菜，卷八《八和齑》正是用马芹子作为捣齑的和料。⑩萱：当是菫菜科的董菜（Violaverecunda），多年生草本，春末开花，带紫色，夏结蒴果。李时珍说董就是旱芹（伞形科的Apiumgraveolens，即俗称芹菜者），吴其溶说是紫花地丁（董菜科的Violaphilippica）。胡葸：即藁耳（Xanthiumsibiricum），又名苍耳，菊科，一年生粗壮草本。五六月开花，六至八月结有刺的倒卵形瘦果。收又二字，不好解释，也许是收后之误。但没有收后，同样不碍初冬畦种程序，《要术》不会这样累赘，收又可能竟是衍文。
【译文】蓑荷宜于种在树荫底下。二月里种。种一次，以后宿根年年自己生长。也不要锄。只须稍微加些粪，再用土盖上。
八月初，把地上的茎叶踏死。不踏死，地下根茎的滋养不够。
九月中，掘出旁边长出的根茎作菹菜，也可以在酱中腌作酱菜。
十月中，拿谷麦稃壳盖在上面。不盖上就会冻死。到二月，扫去稃壳。
《食经》渍藏蓑荷的方法：蓑荷一石，洗干净，用水泡着。拿铜盆盛着六斗醋，搁在火上烧，使醋稍稍烧开。拿少量的蓑荷〔分次〕投入热醋里，让它稍稍变软了，便拿出来，摊在席子上，让它冷却。再舀出三斗醋，〔装在另一容器里〕，放进三升盐。再将冷却的蓑荷一层层地铺在罂子里，每一层加进三升干梅。然后拿调好的盐醋液汁浇在上面，用丝绵把罂口封盖严。二十天后便可以吃了。
《葛洪方》说：人中了蛊生病时，如果想知道放蛊人的姓名，只要拿蓑荷叶放入病人的卧席下面，病人立即会叫出放蛊人的姓名来。
芹和遽，都是收取宿根，作畦种植。常常要使它有足够的水。但是最忌用米泔水和咸水来浇。浇上就会死。这两种菜都容易繁息茂盛；种的又甜又脆，胜过野生的。
白遽，尤其宜于加粪，一年中常常有得采收。
马芹子，可以用来调和蒜齑。
董（jǐn）和胡葸（xǐ），种子成熟时收子。初冬作畦种下。明年开春，便早早有嫩苗采收，比野生的好。总要种得稠密为好，尤其宜于施上熟粪。
种苜蓿第二十九
《汉书·西域传》曰①，厕（jì）宾有苜蓿②。大宛马，武帝时得其马。汉使采苜蓿种归，天子益种离宫别馆旁。
陆机《与弟书》曰：张骞使外国十八年，得苜蓿归。
《西京杂记》曰③：乐游苑自生玫瑰树，下多苜蓿。苜蓿，一名怀风，时人或谓光风；光风在其间，常肃然自照其花，有光彩，故名苜蓿怀风。茂陵人谓之连枝草④。
【注释】①见《汉书》卷九六《西域传》。罽宾、大宛是《西域传》中二国名，《要术》所引分别记载在该二国项下。《要术》是掇引其意，不是原文。②苜蓿：这是紫花苜蓿（Medicagosativa），豆科，多年生宿根草本，即张骞出使西域传进者。古代所称苜蓿，即指此种。现在我国北方栽培很广，为重要绿肥和牧草。《要术》主要用作饲料，还没有作为绿肥。厕宾：古西域国名。汉代疆域在今喀布尔河下游及克什米尔一带。③《西京杂记》：旧题西汉刘歆撰，经考证，作者实为东晋葛洪。西京指西汉京都长安。所记多为西汉遗闻佚事，也间有怪诞的传说。④今本《西京杂记》卷一载有此条，多有异文，光风下是：风在其间，常萧萧然，日照其花，有光彩，故名苜蓿为怀风。比较明顺。《要术》肃然自照，费解，有脱讹，末一苜蓿下也宜有为字。乐游苑，西汉宣帝所建，在今西安城南、大雁塔东北。茂陵，原为茂乡，因汉武帝陵墓所在，因名茂陵。汉宣帝时建茂陵县，治所在今陕西兴平东北。
【译文】《汉书·西域传》记载，厕（jì）宾国有苜蓿。大宛国有好马，汉武帝时得到了大宛马。汉朝出使西域的人，采得苜蓿种子回来，天子便在离宫别馆的旁地，多加种植。
陆机给他弟弟的信里说：张骞出使外国十八年，带得苜蓿种回来。
《西京杂记》说：乐游苑中有野生的玫瑰树，树下多长着苜蓿。苜蓿，又名怀风，当时人也有叫它光风的；风吹在枝叶间，〔萧萧地发出响声，太阳〕照着它的花，反映出光彩，因此叫苜蓿为怀风。茂陵人管它叫连枝草。
地宜良熟。七月种之。畦种水浇，一如韭法。亦一剪一上粪，铁杷耧土令起，然后下水。
旱种者，重耧耩地，使垅深阔，窍瓠下子，批（biè）契（xiè）曳之。
每至正月，烧去枯叶。地液辄耕垅①，以铁齿楱锅楱之②，更以鲁斫属斤其科土③，则滋茂矣。不尔，瘦矣。
一年三刈。留子者，一刈则止。
春初既中生啖，为羹甚香。长宜饲马，马尤嗜④。
此物长生，种者一劳永逸。都邑负郭，所宜种之。
崔寔曰：七月、八月，可种苜蓿。
【注释】①地液：指返浆。启愉按：华北平原地区，现在大体上在惊蛰前后地面开始解冻融化，这时融层还薄，冻层仍厚。随着气温的继续上升，土层融化逐渐加厚，融雪和解冻水分聚积地表（下面有冻层托水），地面形成显著潮湿状态，通常称为返浆。返浆阶段是春季保墒最有利的时期。《要术》称返浆初期为地释，即化冻，称返浆盛期为地液，就是地面显著潮湿的状态。②耕垅：耕翻沟间的垄。垅，同垄。启愉按：《要术》的垅，通常指播种沟或栽植沟，但这里的垅指条播的行间，即播种沟间，因为种着苜蓿的沟是不能耕翻的。但紫苜蓿的根系强大，会延伸到行间，现在耕翻行垄，不但松土保墒，并且耕断延伸的旧根，促使新根生长，起到更新复壮的作用。下文用鲁斫掘锄宿根外旁的土，作用相同。《四时纂要·十二月》烧苜蓿条：耕垄外，根斩（断），覆土掩之，即不衰。目的也相同。③鲁斫：一种重型钝刃的锄头，《王氏农书》说就是钁。
④嗜下《辑要》引《要术》有之字，宜有，不然，或与此物连读，就费解了。