活鳜鱼1条（约1000克），熟火腿25克，净冬笋25克，水发香菇25克，青豆25克，滑熟虾仁25克，香菜150克，葱花、姜末各25克，精盐、水淀粉各1大匙，味精少许，香油2大匙，绍酒3大匙，猪油100克，鸡汤150克。
将火腿、冬笋、香菇都切成小粒；香菜择洗干净备用。
将鳜鱼宰杀，洗涤整理干净，在鱼身两面背脊上剞一字花刀，用精盐、绍酒腌10分钟待用。
锅中放入竹篾垫底，将鳜鱼与适量清水下锅，放入葱、姜和绍酒，盖上盖，用旺火烧沸，再改用小火煮熟待用。
锅中加入猪油烧至六成热，下入冬笋、香菇、火腿，姜末煸炒，烹入绍酒，放入虾仁，再加入精盐、鸡汤、味精、青豆调味，用水淀粉勾芡，然后淋入香油、撒上葱花，将鱼取出装入长鱼盘，揭开鱼皮，将汁浇在鱼身上，两边拼香菜即可。