活鳜鱼1条，香菜100克，净冬笋、水发香菇各25克，红辣椒15克，葱花、姜末、蒜泥各15克，精盐2小匙，香油1大匙，米醋、水淀粉各2大匙，番茄酱、白糖、淀粉、绍酒各3大匙，清汤100克，色拉油1000克（约耗150克）。
将冬笋、冬菇和红辣椒均切成小丁；香菜择洗干净备用。
将鳜鱼宰杀，去鳞、去鳃及内脏，取下鱼头，剖开下巴使之成为平开的一片，顺背脊骨将鱼从头部至尾巴的根部片下，使其成为尾部相连的两扇鱼，再片去腹刺，然后在肉的一面斜剞上十字花刀，用手倒抹鱼肉，使每个刀花分明，将鱼肉和鱼头放入盘中，撒上精盐和绍酒略腌，用水淀粉涂在鱼身花纹内，再撒上淀粉，使剞的花刀都能立起来，鱼头亦拍上淀粉待用。
锅中加油烧热，先下入鱼头炸熟，捞出，再将鱼肉下入油锅炸呈金黄色，卷成松鼠形，捞出装入鱼盘，鱼头摆在前面；锅中留50克底油烧热，下入冬笋、冬菇、红椒、姜末、蒜泥略炒，再加入精盐、白糖、米醋、番茄酱、清汤，用水淀粉勾芡，淋入明油，撒入葱花浇在松鼠鱼上，淋入香油，两边拼香菜即可。