古代一些居上位者称呼习惯粗食淡饭的农民是“羹藜含糗”，认为跟他们说不清楚太牢（煮牛肉）的滋味，充分显示阶级的傲慢，太牢也未必就是什么美味。就好像鲁智深从五台山脚的店家买回了狗肉，寺僧不愿与他同乐，还嫌他污染佛门净地；又像《庄子·秋水》中的南方之鸟，非梧桐不止，非练实不食，非醴泉不饮，看到了鸱所得的腐鼠，也不是种滋味。
抛开阶级关系不说，人对滋味的认知相当主观，就像人对颜色、气味或美丑的感受一般，这种主观，除了源于阶级身份与教养等因素以外，还包含了长期的文化熏染。臭豆腐与西洋奶酪便是最佳例证。德国人常用亚尔萨斯、洛林一代所产的明斯特（m u¨nsterk a¨se）奶酪形容一个人的脚臭味，但这些地方的人，饮膳时非此不欢。又好像许多人对臭豆腐的气味情有独钟，但我年幼时，曾经参观过制臭豆腐的工厂，从此之后，再也不碰这种“美味”。每到餐厅用餐，店家送来一份蒸臭豆腐作为“敬菜”时，宁可他不敬些，也不必如此多礼。
还有些滋味是跟着地理环境而来的。南方多水，无论海咸河淡，都有些水族，古代交通不便，这些水族只能留在原地，淮扬地区的螃蟹便是一种旧式的奢华。将季节盛产的螃蟹，凭着人工，挖出蟹肉，掺上蟹黄，做成包子；或是以盐渍之，成了开胃下酒的呛蟹，也只有淮扬人士，有这样的口福。北宋的东京开封城中，酒店林立，贩卖许多吃食、茶饭，其中有许多特殊的菜肴，包括假河豚、假蛤蜊、假元鱼，当然是因为供应不上，只好找些西贝货（即假货）。不仅水产有假，连北方原本供应不缺的野味也出现了假，假炙獐、假野狐，大概都让人捕食殆尽，供应不上了。只是不知道《东京梦华录》中所说的各种西贝货，是店家已经标明清楚，还是作者孟元老自己的心得。如果贩卖时就已经标示清楚，还说明童叟无欺的商业道德呢。现在大闸蟹凭空御虚，不仅香港、台湾，即便北京、东京也仅需半天的工夫，结果螃蟹供不应求，不知有没有“假蟹黄包子”？
但是这些水产真的如此好吃？让人看到秋风就想吃鲈鱼脍？我虽生在台北，家父却来自内地，我也从小习惯北方口味，西安的“辣子一道菜”，挺对我的味。多年前到了南京开会，由南京大学的夏教授招待，前往宜兴。在一个雅致的饭馆中，我头一回见识新鲜的大闸蟹与河豚。我没有江南文人的巧手，吃起大闸蟹就如猪八戒吃人参果，平白糟蹋；眼见河豚，我又没有拼死的勇气，一再推托，还不就是因为从小不喜欢水产所致。满桌菜肴中，还是风鸡肴肉最能饱肚充肠。
文化影响味觉，不同时期，有不同的交通条件，食材内容因而发生变化，饮食文化也跟着转变，马铃薯就是一个例子。这种原产于美洲的作物进入西欧以后，改变了许多地区的饮食内容与方式。近年来，几家著名的连锁食品业者把油炸马铃薯条带到全世界，许多地方人的味觉都给弄得油滋滋的，还理直气壮，似乎人本来就该这么吃。且不说马铃薯是十六世纪以后才传到欧洲的新作物，即便传入西欧以后，又过了近百年的时间，才有波兰及爱尔兰的农民拿来当主食，其他地方的欧洲人则享用这些地方农民辛苦耕种的小麦。物资富裕以后，有人拿马铃薯切成条状，炸了吃，成为一种美味，可别忘了，这些辛勤的农民连水煮的都不见得吃的上。