（十六）竹笋
竹笋简称笋，为禾本科竹亚科竹类的嫩茎、芽的统称。古人称之为“竹肉”、“竹胎”、“竹芽”。供食用的主要有毛竹、慈竹、淡竹等多种竹。在我国，食用竹笋历史悠久，自古被视为“菜中珍品”，曾有“素食第一品”，“无笋不成席”之说，清代文人李笠翁把竹笋誉为“蔬菜中第一品”。
1.形态特征
竹笋锥形或圆筒棒形，外有箨叶紧密包裹，呈赤褐、青绿、淡黄等色，品种繁多。按照采收季节的不同，竹笋可分为冬笋、春笋、鞭笋。冬笋是冬季尚未出土但已肥大可食的冬季芽，质量最佳；春笋是春季已出土生长的春季芽，质地较老；鞭笋是指夏、秋季芽横向生长成为新鞭的嫩端，质量较差。除嫩茎及芽外，包于竹笋外的箨叶基部称为笋衣，也是味道鲜美的可食部分。
2.中医食疗学的评价
竹笋性味甘寒；入胃、大肠经。其具有清热化痰、利水消肿、润肠通便、安神等功用，能改善支气管炎痰多之症，因而在食治食养中广泛应用。
《本草纲目》：“化热、消痰、爽胃。”
《纲目拾遗》：“利九窍，通血脉，化痰涎，消食胀。”
《本草求原》：“竹笋，甘而微寒，清热除痰，同肉多煮，益阴血。痘疹血热毒盛，不起发者，笋尖煮汤及入药，俱佳。”
《随息居饮食谱》：“笋，甘凉，舒郁，降浊升清，开膈消痰。味冠素食。”
《千金方》：“竹笋性味甘寒无毒，主消渴、利水道、益气力、可久食。”
3.营养与功能的评价
竹笋含有丰富的蛋白质、氨基酸、钙、磷、铁、镁、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生素C等营养素。多种维生素和胡萝卜素含量比大白菜含量高一倍多；人体必需的赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸，以及在蛋白质代谢过程中占有重要地位的谷氨酸和有维持蛋白质构型作用的胱氨酸，都有一定的含量，为优良的保健蔬菜。
（1）降低胆固醇：竹笋中可溶性糖和脂肪的含量相当少，富含食物纤维（3%左右），纤维素在肠内可以减少人体对脂肪的吸收，增加肠蠕动，促进粪便排出，防治便秘、降低血中胆固醇，减少与高血脂有关疾病的发病率。
（2）抗癌作用：竹笋中含有能清洁肠道的粗纤维和具抗癌作用的多糖类物质，对于防止大肠癌、乳腺癌等有作用。近代研究还表明，其所含的稀有元素镁，具有一定防癌、抗癌的功效。
（3）减肥：竹笋属天然低脂、低热量食品，其中大量的纤维素能增加饱腹感，也不会被分解吸收，还可延缓食物消化吸收的速率，达到控制饮食和减轻肥胖的目的。
注意：竹笋的肉质脆嫩，因含有大量的氨基酸、胆碱、嘌呤等而具有非常鲜美的风味。但同时，有的品种因草酸含量较高，或含有酪氨酸生成的类龙胆酸，从而具有苦味或苦涩味。因此，鲜竹笋在食用之前，最好将竹笋在开水中煮5～10min，利用高温来分解、去掉大部分草酸和涩味，突出鲜香，并有利于钙质吸收。患有泌尿系统疾病和结石的患者不宜多吃，因为竹笋中的草酸盐易与其他食物中的钙质结合成难以溶解的草酸钙，加重病情；少年儿童不宜多吃，因为正处在成长发育期的未成年人，骨骼的成长需要大量的钙质，而草酸盐会影响机体对钙的吸收。另外，竹笋乃寒性食品，有涩味，含较多的粗纤维，容易使胃肠蠕动加快，对胃溃疡、十二指肠溃疡、胃出血患者极为不利，慢性胃肠炎病患者也不易康复。
（十七）牛蒡
牛蒡属菊科牛蒡属，又名大力子、黑萝卜、万把钩、牛菜，为多年生草本药食两用蔬菜，原产于北欧、西伯利亚和中国。牛蒡的形状颇似人参，因此有“东洋参”之说，其根粗壮。根和叶子可作蔬菜，种子和根可入药。宋人苏颂曾这样描写牛蒡：“叶如芋而长，实似葡萄核而褐色，外壳如栗木小而多刺”，“根有极大者，作菜茹尤益人”。其果实为常用药，称牛蒡子。牛蒡主要分布于我国东北、华北、西北地区，华东、华中、西南部分地区也有分布。
1.形态特征
牛蒡为菊科二年生草本植物。根肉质，茎粗壮，高1～2米，带紫色，有微毛，上部多分枝。基生叶丛生，茎生叶互生，宽卵形或心形，长40～50cm，宽30～40cm，上面绿色，无毛，下面密被灰白色绒毛，全缘，波状或有细锯齿，顶端圆钝，基部心形，有柄，上部叶渐小。头状花序丛生或排成伞房状，有梗；总苞球形，总苞片披针形；花全部筒状，淡紫色。瘦果椭圆形或倒卵形，灰黑色。花期6～7月，果期8～9月。
2.中医食疗学的评价
牛蒡的根、茎、果实均可入药，始见于南朝梁人陶弘景《名医别录》。中医认为其种子味苦无毒，具有疏热散风、宣肺透疹、解毒通便的功效，可治疗发烧感冒、咽喉肿痛。肉质根则能祛风、利尿、清热、解毒，对感冒、咳嗽、湿疹有一定疗效，特别是对糖尿病、高血压病患者是很好的食疗药物。牛蒡还可作外用药，捣敷或熬膏或煎水，洗治多种疾患均可。
《本草纲目》：“通十二经脉，洗五脏恶气，久服轻身耐老。”
《名医别录》：“主明目，补中，除风伤。”
《食疗本草》：“炒过末之，如茶煎三七，通利小便。”
世界著名的营养保健专家艾尔？敏德尔博士在其所著的《抗衰老圣典》中这样描述：“牛蒡的根部受到全世界人的喜爱，它是一种可以帮助身体维持良好工作状态的温和营养药草。牛蒡可每日食用而无任何副作用，且对体内各系统的平衡具有复原功能。全世界最长寿的民族――日本人常年食用牛蒡。”
3.营养与功能的评价
牛蒡为我国古老的药食两用食物蔬菜，其嫩叶、花、肉质根均可食用。牛蒡营养价值极高，属菊科中的稀特蔬菜，富含菊糖、纤维素、蛋白质、钙、磷、铁等人体所需的多种维生素及矿物质，其中胡萝卜素含量十分丰富，蛋白质和钙的含量为根茎类之首。牛蒡根含有菊糖及挥发油、牛蒡酸、多种多酚物质及醛类，并富含纤维素和多种氨基酸。牛蒡茎叶含挥发油、鞣质、黏液质、咖啡酸、绿原酸、异绿原酸等。牛蒡果实含牛蒡苷、脂肪、甾醇、硫胺素、牛蒡酚等多种化学成分，其中脂肪占25%～30%，碘值为138.83，可作工业用油。
牛蒡不但含有人体所需的多种营养成分，而且具有极高的保健功能。经常食用牛蒂根有促进血液循环、清除肠胃垃圾、防止人体过早衰老、润泽肌肤、防止中风和高血压、清肠排毒、降低胆固醇和血糖，并适合糖尿病患者长期食用（因牛蒡根中含有菊糖），对类风湿、抗真菌有一定疗效，对癌症和尿毒症也有很好的预防和抑制作用，因此被誉为大自然的最佳清血剂。
（1）清肠排毒、降胆固醇、降压的作用：Omaki，Ichihara和Yamanouchi等先后从牛蒡子中分离到12个2，3-二苄基丁内酯木脂素，木脂素能抑制血小板活化因子（PAF）对血小板的结合作用。牛蒡的膳食纤维可以促进大肠蠕动，帮助排便，降低体内胆固醇，减少毒素、废物在体内积存，有预防和治疗便秘的功能；牛蒡根中所含有的牛蒡苷能使血管扩张、血压下降。
（2）降血糖作用：牛蒡根中菊糖含量较高。菊糖活性广泛，对控制糖尿病有一定的辅助疗效，其水提物能显著而持久地降低大鼠血糖，能增高碳水化合物耐受量，可作为防治肿瘤、冠心病、糖尿病、结肠癌、便秘等的保健食品配料和天然药物；还有可能作为植物抗病诱导子，激活植物的防卫免疫系统，抵御病虫害，可以用来开发新型的无毒、无公害的生防制剂。
（3）抗肿瘤作用：牛蒡苦素具有抗癌作用，能抑制癌细胞中磷酸果糖基酶的活性；牛蒡苷元亦有抗癌活性；牛蒡中的多酚类物质如咖啡酸、绿原酸等具有抗癌抗突变作用。牛蒡中的β-胡萝卜素在机体内能转变为对人体具有重要生理作用的维生素A，对机体抗癌防癌方面具有重要生理作用。
（4）利尿、治疗肾炎的作用：牛蒡苷有轻度的利尿及泻下作用，能引起小鼠的轻度举尾反应；牛蒡苷和牛蒡酚有抗肾炎活性，能有效地治疗急性进行性肾炎和慢性肾小球肾炎。
（5）促进生长作用：胡喜兰等研究表明，牛蒡根含有人体必需的各种氨基酸，且含量较高，尤其是具有特殊药理作用的氨基酸含量高，如具有健脑作用的天门冬氨酸占总氨基酸的25%～28%，精氨酸占18%～20%，且含有Ca、Mg、Fe、Mn、Zn等人体必需的常量元素和微量元素。
（6）保护视力功能：牛蒡中含有丰富的β-胡萝卜素。β-胡萝卜素在机体内能转变为对人体具有重要生理作用的维生素A，维生素A对保护视力、维持正常视觉和明目、预防眼疾、细胞的再生、损伤组织的修复、促进儿童的生长发育等均有重要作用。
（7）抗菌作用：牛蒡中含有抗菌成分，主要抗金黄色葡萄球菌，最小抑菌浓度为4000μg/mL。
（十八）洋葱
洋葱，百合科葱属，以肉质鳞片和鳞芽构成鳞茎的二年生草本植物，学名Allium cepaL。，别名圆葱、球葱、葱头、玉葱、胡葱。原产西南亚，作为蔬菜已有五千年的历史，是一种世界性的蔬菜。在欧美，洋葱被誉为“蔬菜皇后”，并有“一日不见洋葱，整天情绪不佳”的神奇作用。
1.形态特征
鳞茎大，呈球形、扁球形或椭圆形。品种繁多，按生长习性可分为普通洋葱、分蘖洋葱和顶生洋葱。其中，普通洋葱按鳞茎的皮色又分为黄皮洋葱、紫皮洋葱和白皮洋葱。
2.中医传统食疗学的评价
洋葱性温味辛，归经入心、脾。可温通解表，发散风寒，燥湿解毒，用于外感风寒，身痛无汗，胃寒纳呆，食积胀满等症。具有健胃消食、平肝、润肠及利尿、发汗作用、杀虫除湿、温中消食、化肉消谷、提神健体、降血压、消血脂。主治腹中冷痛、宿食不消、高血压、高血脂、糖尿病。
3.营养与功能的评价
洋葱营养成分丰富，含有蛋白质、糖类、维生素B2、维生素B6、维生素C、胡萝卜素、烟酸和钙、磷、铁、硒等多种元素，以及多种化学物质，几乎不含脂肪，因含挥发性硫化物而具有特殊的辛香味。
近代医学研究发现，洋葱中还含有前列腺素A、硫化物如二烯丙基二硫化物及硫氨基酸、类黄酮、甾体皂苷类等多种化学活性成分，具有消炎抑菌、防癌抗癌、利尿止泻及降血糖、降血脂、降胆固醇、降血压、抗血小板凝聚、预防心脑血管病、抗氧化、美容等药理作用。美国的一份医学报告指出：“每天吃一个洋葱，可保持身体健康。”可见洋葱的药用价值和保健作用之高。
（1）稳压降脂：洋葱是唯一含前列腺素A的常见蔬菜，前列腺素A能扩张血管，可以降低人体外周血管和心脏冠状动脉的阻力，对抗体内儿茶酚胺等升压物质，又能促进钠盐的排泄，因而会产生降血压作用；前列腺素A还能降低血液黏度，增加冠状动脉的血流量，激活纤维蛋白的活性成分，能有效地防止血管内血栓的形成。
洋葱中含有二烯丙基二硫化物和少量含硫氨基酸，可降低人体血脂，防止动脉硬化。研究证实，高脂血症患者经常吃洋葱，体内的胆固醇、甘油三酯和脂蛋白水平均会有明显下降。日本著名医学教授认为，常食洋葱可以长期稳定血压，减低血管脆性，并对人体动脉血管有很好的保护作用。因此，常吃洋葱对高血压、高血脂症和心脑血管病人都有保健作用，能平稳血压、降低血脂、预防心肌梗死和脑血管病。
洋葱和卷心菜都含有较丰富的钙果胶酸酯，从而能凝固胆汁酸，同样起到预防冠心病的作用。
健康人每天吃60～70g洋葱，能有效预防因高脂食物引起的血胆固醇升高的现象。动脉粥样硬化和冠心病患者，每天吃50～70g洋葱，其降脂作用比安妥明还要理想。
（2）抑菌：洋葱中含有植物杀菌素如二烯基硫化物、烯丙二硫化物、二丙基二硫化物等，这些物质有很强的杀菌能力，对金黄色葡萄球菌、链球菌、白喉杆菌、痢疾杆菌、结核杆菌、大肠杆菌等，都有杀灭和抑制作用。如果咀嚼生洋葱3min，能把口腔内的细菌全部杀灭。洋葱里的硫化合物是强有力的抗菌成分，在试管实验中发现，洋葱能杀死多种细菌，其中包括造成蛀牙的变形链球菌，而且以新鲜的生洋葱效果最好。
（3）防治糖尿病及肾性水肿：早在1923年，科学家们便发现洋葱中含有降糖物质。在20世纪60年代，研究人员从洋葱中分离出了抗糖尿病的化合物――类黄酮物质，与降血糖药物甲磺丁脲成分相类似，可以刺激胰岛素的合成和分泌，并能在体内生成槲皮苷素，有较强的利尿作用，可防治糖尿病及肾性水肿。糖尿病患者每天食用25～30g洋葱，能起到较好的降低血糖和利尿的作用。
（4）预防骨质疏松：最新的研究表明，常吃洋葱能提高骨密度，有助于防治骨质疏松症。
瑞士伯尔尼大学的鲁道夫？科布伦内森博士等发现，在实验室中给小白鼠每天加食约1g的洋葱并坚持4周，小白鼠骨骼中矿物质的流失明显减少，骨质疏松问题明显缓解。研究人员用洋葱榨取物中的不同成分和骨细胞混合，结果发现，一种叫γ-谷胺酰多肽的成分在制止矿物质流失方面效果最为明显，研究者认为这就是洋葱能强健骨骼的原因。
该项研究的领导者鲁道夫？布伦内森博士说：“每天加食一定量的洋葱也可能有助于防治人类的骨质疏松症。”他说，照体重推算，人类每天至少需要食用400克的洋葱才能达到同样的效果。越是味道浓烈的洋葱，所含的γ-谷胺酰多肽越多，抑制骨质流失的效果也越好。
（5）抗癌：洋葱是良好的天然抗癌食品，洋葱与大蒜相似，都含有蒜素及硫化硒，能够抑制致癌物质亚硝胺的合成，还有促进吞噬细胞破坏癌细胞的功能。
洋葱属于富硒的植物，所含的硒化合物为甲基硒代半胱氨酸。硒是一种抗氧化剂，它能促进人体产生大量谷胱甘肽。谷胱甘肽主要生理功能清除自由基，增强细胞的活力和代谢能力。当这种物质浓度升高时，癌症发生率就会下降。
洋葱含有大量的类黄酮，包括槲皮素在内，槲皮素具有强大的抗氧化和自由基清除功能，可以阻止潜在的致癌物成为最终的致癌物。研究表明槲皮素能有效地阻止环境中致癌物在人体内的活化；能加快致癌物在人体内的降解，并促进其排出；能诱导肿瘤细胞的分化，促进肿瘤细胞的凋亡。经常吃洋葱的人，胃癌的发病率比少吃或不吃洋葱的人减少25%。
（十九）荸荠
荸荠又名马蹄、乌芋、地栗、地梨、荠、通天草、乌茶、马荠、红慈姑等，原产我国南部和印度，为莎草科荸荠属（Heleocharis）多年生水生草本植物，它性喜温湿，我国产于福建、广东、浙江、江苏等省。荸荠通常种植在水田里，根入泥底，是一种优良的药食兼用的果蔬类食物。荸荠生吃，肉质细嫩，清脆爽口，醇甜清香。荸荠熟食，则可做成多种美味佳肴，荤素皆宜，被誉为蔬果妙药之上品。
1.形态特征
匍匐根状茎细长，末端膨大成扁圆形球状，直径约4cm，其皮呈赤褐色，形扁圆，皮薄，肉脆嫩而多汁，清香爽口。地上茎圆柱形，高达75cm，丛生，不分枝，中空，具横隔，表面平滑，色绿，叶片退化，叶鞘薄膜质，鞘口斜形，易脱落。
2.中医食疗学的评价
荸荠有很好的医疗保健效果，其苗秧、根、果实均可入药。
据《中药大辞典》记载，荸荠性寒，味甘，入肺、胃经，无毒，有温中益气、清热开胃、消食化痰、醒酒、明目清音之功效。
临床上可用于热病烦渴、痰热咳嗽、咽喉疼痛、小便不利、便血、疣等症。凡饮食过饱，食积不消的胃痛之人，食之最宜；凡肺热和胃热过旺而致鼻孔出血者，最宜食之，生吃、绞汁饮皆可；捣汁沉淀取粉研细外用，还可治眼生翳膜，有明目的功效。
《本草汇编》：“消宿食，饭后宜食之。”
《日华子本草》：“开胃下食。”
《本草再新》：“消积化痰，破积滞。”
《日用本草》：“泻胃热。”
《食疗本草》：“荸荠，下丹石，消风毒，除胸中实热气。可作粉食。明耳目，止渴，消疸黄。若先有冷气，不可食，令人腹胀气满。小儿秋食，脐下当痛。”
《罗氏会约医镜》：“荸荠益气安中，开胃消食，除热生津，止痢消渴，治黄疸，疗下血，解毁铜。”
《本经逢原》：“清心降火，补肺凉肝，消食化痰，破积滞，利浓血。”
3.营养与功能的评价
荸荠以营养丰富著称，汁多味甜，自古有“地下雪梨”之美誉，北方人则视之为“江南人参”。现代药理研究发现荸荠营养丰富，含有蛋白质、糖类、脂肪，以及多种维生素和钙、磷、铁等矿物质。
（1）抗菌作用：荸荠中含有一种不耐热的抗菌成分――荸荠英，它对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、产气杆菌及绿脓杆菌均有抑制作用，荸荠英能抑制大肠杆菌的活性达80%，也是夏秋治疗急性肠胃炎的佳品。另外，荸荠英能抑制流感病毒。在呼吸道传染病较多的季节，吃鲜荸荠有利于流脑、麻疹、百日咳及急性咽喉炎的防治；并可解丹石热毒，除胸中实热，为清热、利尿、降血压药。
（2）抗肿瘤作用：荸荠含有防癌成分――荸荠英，上海肿癌防治研究协作组在筛选中药时发现，荸荠的各种制剂在动物体内均有抑癌作用；新加坡中医学报曾介绍食用荸荠可治疗食道癌。
（3）利肠通便和利尿排淋作用：荸荠含有粗蛋白、淀粉，能促进大肠蠕动，临床上常用于治疗热邪引起的食积痞满和大便燥结等；荸荠水煎液能利尿排淋，可作为尿道感染患者的食疗佳品。
（4）促进骨骼发育：荸荠中含有丰富的磷，是根茎蔬菜中最高的，能促进人体生长发育和维持生理功能，对牙齿骨骼的发育有很大好处，同时可促进体内的糖、脂肪、蛋白质三大物质的代谢，调节酸碱平衡。适于儿童食用。
（5）清肺化痰作用：荸荠甘、寒，能清肺热；又富含黏液质，有生津润肺化痰作用，故能清化痰热，治疗肺热咳嗽，咳吐黄黏浓痰等症。
（6）其他作用：临床常用荸荠治疗舌赤少津、咽干喉疼、酒醉昏睡等症。若制成荸荠粉，内服清咽化痰，对嗓子、声带保健大有裨益。荸荠质嫩多津，可生津止渴，对糖尿病尿多者有一定的辅助治疗作用。
（二十）芦笋
芦笋，俗称石刁柏、龙须菜，为百合科天门冬属多年生宿根草本植物，以抽生的嫩茎为蔬菜食用。在我国最早的药书《神农本草经》中将其列为“上品之上”，其嫩茎质地细腻，富含纤维，柔软可口，有鲜美芳香的风味，能增进食欲，帮助消化。芦笋被国际公认为“世界十大名菜之一”、“蔬菜之王”、“珍稀蔬菜”、“防癌蔬菜”、“美容蔬菜”、“富硒蔬菜”，卫生部把芦笋列为保健食品。因其品味兼优，对人体细胞的癌变具有很强的抑制作用，是目前世界上最为有效的防癌保健食品之一。
1.形态特征
芦笋为多年生直立草本，高可达1m。嫩茎圆柱状，长10～30cm，横茎1～1.5cm，入土部分为白色，出土后为绿色，经培土软化后甘香柔嫩，有特殊清香。由于栽培方法的不同，芦笋有绿、白、紫三色之分。以紫芦笋为最佳。
2.中医食疗学的评价
芦笋根茎入药，性甘苦寒，入肺肾二经。
《本草纲目》：芦笋，又称小百部，“能瘿结热气，利小便”。具润肺镇咳、社痰杀虫等功效。
3.营养与功能的评价
芦笋的抗病能力很强，在生长过程中无需打农药，是真正的绿色无公害蔬菜。芦笋是一种低热量高营养的保健蔬菜，芦笋中含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、多种维生素、多种人体必需氨基酸（含量比例恰当），无机元素中有较多的硒、钼、镁、锰等微量元素，其含量比一般蔬菜高5倍以上，被誉为蔬菜之王。此外还含有大量以天门冬酰胺为主的非蛋白质含氮物和天门冬氨酸等多种氨基酸，各种氨基酸平均含量为102.3mg。
芦笋中的药用成分，如天门冬酰胺、多种甾体苷类化合物、芦丁、甘露聚糖、胆碱、叶酸、硒、锰、烟酸、核酸、天门冬酰胺酶等在食疗保健中占有非常特殊的地位，对抗癌、防癌、降血压、降血脂、降血糖、消肿利尿、解除疲劳、补精强体等有一定治疗作用。芦笋在欧美、日本、台湾等国家及地区都是极受欢迎的蔬菜，近些年芦笋在我国也逐渐受到消费者的认可和青睐。
（1）防癌抗癌：芦笋含有多种抗癌营养成分。首先，芦笋中含有丰富的抗癌之王元素――硒，硒是谷胱甘肽过氧化物酶的组成部分，能阻止致癌物质过氧化物和自由基的形成，防止造成基因突变，刺激环腺苷的积累，抑制癌细胞中脱氧核糖核酸的合成，阻止癌细胞分裂与生长，抑制致癌物的活力并加速解毒，甚至使癌细胞发生逆转，刺激机体免疫功能，促进抗体的形成，提高对癌的抵抗力；
其次，它富含组织蛋白中的酰胺酶，其是使细胞生长正常化的物质，加之所含叶酸、核酸、游离态存在的天门冬酰胺的强化作用，从而有效地控制癌细胞的生长、增殖和浸润，从而杀死癌细胞并缩小肿瘤至消失，对治疗白血病有良好的效果。
山东省医学科学院药物研究所通过实验证明：芦笋提取物对癌细胞具有抑制拓扑异构酶的活性，促使癌细胞DNA双链断裂的作用，但由于明显的剂量效应相关性，对于拓扑异构酶深度较低的人体正常细胞不发生作用，这就使芦笋抗癌具有了人们最希望的选择性，既可以直接抑制杀灭癌细胞，对正常细胞又没有毒副作用。
芦笋中含有的微量元素钼能阻断对人体有害的亚硝酸盐（致癌物）的合成。
美国《癌新闻月刊》一则报道宣称：一例淋巴肉芽肿患者、一例经化疗无效的膀胱癌患者、一例癌细胞已严重扩散而无法手术的肺癌患者，服芦笋3～12个月，癌症消失；一位身患七种严重皮肤癌的老妇人，服用芦笋后，不仅治好了癌症，而且医好了罹患多年的肾结石。国际癌症病友协会在“芦笋治疗癌症”一文中报道，有60位病人因接受芦笋治疗而恢复了健康。研究证明：芦笋几乎对所有类型的癌症都有神奇的疗效。中国科学院院士、分子肿瘤学、国家重点实验室主任吴教授在《战胜癌症》一书中这样介绍芦笋的：芦笋对各种癌症患者都有预防和治疗功效，尤其对膀胱癌、肺癌、皮肤癌有特殊疗效。
经中国医科院肿瘤研究所、华西医大附一院、上海医大肿瘤医院、四川省肿瘤医院、空军成都医院等20家科研和临床单位对万余各期肿瘤病人临床研究证明，对中晚期食道癌、贲门癌、肝癌、肺癌、鼻咽癌、宫颈癌、乳腺癌、膀胱癌、皮肤癌等的癌细胞均有较好的抑制、杀伤、防止扩散作用，并能促进白细胞生长、生存，显著提高免疫功能，提高病人的生存质量及延长生存期。化疗和放疗病人服用芦笋精能降低这些治疗的不良反应，提高治疗效果。根据全国抗癌药物评价标准对芦笋精进行评定，总有效率在75%以上。
芦笋抗癌有四重作用：提高患者免疫功能，杀伤体内肿瘤细胞，减轻放化疗的副作用，显著的生津止渴作用。
（2）改善糖尿病症状：芦笋对糖尿病患者来说也是一种好食品。400g芦笋只含约12g碳水化合物，而且芦笋的铬含量高，这种微量元素可以调解血液中脂肪与糖分的浓度。同时，芦笋所含香豆素等成分有降低血糖的作用。
中老年Ⅱ型糖尿病患者若经常服食芦笋制品，不仅可以改善糖尿病症状，而且对糖尿病并发高血压病、视网膜损害以及肥胖病等症状多有较好的防治作用。
（3）消肿利尿、降压降脂、防治心脑血管疾病：芦笋中含天门冬素，它可以提高肾脏细胞的活性，其利尿作用立竿见影。此外，芦笋富含的钾与皂苷也有利尿作用。钾对于调解人体的水分平衡和肌肉系统都有重要意义。
芦笋中还含有大量的其他蔬菜中没有的活性物质，如芦丁、芦笋皂苷等，这些成分是防治心脑血管疾病、预防和治疗癌症的有效物质。
食用芦笋也对胆固醇高的人有好处，因为铬和皂苷还有促进脂肪代谢的功效，铬可以防止动脉粥样硬化。芦笋中的锰能改善脂肪代谢，降低胆固醇。
德国弗赖堡大学的草药研究小组证实了芦笋的功效。研究人员观察的对象主要是体重超标的高血压患者。他们服用了以芦笋根茎和皱叶欧芹的提取物制成的药剂。服药4～6周后，大多数人的血压和体重都明显下降。
（4）补充叶酸的功效：芦笋叶酸含量较多，大约5根芦笋含100ug叶酸，已达到每日需求量的1/4，经常食用芦笋起到补充叶酸的功效，是孕妇补充叶酸的重要来源，叶酸有助于胎儿大脑发育，预防先天性神经缺陷。由于芦笋中的叶酸很容易被破坏，所以如果用它来补充叶酸，应避免高温烹煮，最好用微波炉小功率熟后再用。
（5）增强机体免疫功能：由于芦笋提取物可以有效的改变人体内淋巴细胞亚群之间的比例，提高各种免疫细胞的活性，从而增强机体免疫功能。因而，医学界也有人称之为“生物反应调节剂”。
（6）美容、减肥：芦笋富含硒和维生素C，具有较强的抗氧化作用，能抗衰老和防治各种与脂肪过度氧化有关的疾病，降低黑色素生成与代谢，使皮肤白嫩，同时能增强免疫力和燃烧脂肪。
由于芦笋含有大量的水分（94%）和丰富的纤维素（每100g有1.5g粗纤维），能促进肠胃蠕动，对于预防和减轻便秘极有好处；而且热量又低（100g含约83.6kJ热量）。因此芦笋是促进新陈代谢、消化机能和减肥的理想食品。
（二十一）花椰菜
花椰菜俗称菜花，十字花科芸苔属甘蓝种中以花球为产品的一个变种，一二年生草本植物。学名Brassica oleracea L。var。botrytis L。，别名花菜、菜花。有白、绿两种，绿色的又叫西兰花、青花菜。它们是由甘蓝演化而来，起源于欧洲地中海沿岸，19世纪中叶传入中国南方，世界各地广泛栽培。在《时代》杂志推荐的十大健康食品中名列第四。白、绿两种菜花的营养、作用基本相同，绿色的较白色的胡萝卜素含量要高些。古代西方人发现，常吃菜花有爽喉、开音、润肺、止咳的功效，因此他们把菜花叫做“天赐的良药”和“穷人的医生”。
1.形态特征
营养生长期茎稍短缩，茎上腋芽不萌发，阶段发育完成后抽生花茎。叶披针形或长卵形，营养生长期具叶柄，并具裂片，叶色浅蓝绿，有蜡粉。一般20多片叶子构成叶丛。花球由肥嫩的主轴和50～60个一级肉质花梗组成；一个肉质花梗具有若干个5级花枝组成为小花球体。花球球面呈左旋辐射轮状排列，轮数为5.正常花球呈半球形，表面呈颗粒状，质地致密。
花枝顶端继续分化形成正常花蕾，各级花梗伸长，抽薹开花。只有一部分花枝顶端能正常开花，多数干瘪或因其他原因而腐败。复总状花序，完全花。花萼绿或黄绿色；花冠黄或乳黄色。
2.中医食疗学的评价
中医认为，花菜性平味甘，有强肾壮骨、补脑填髓、健脾养胃、清肺润喉作用。适用于先天和后天不足、久病虚损、脾胃虚弱、咳嗽失音者。
3.营养与功能的评价
花椰菜风味鲜美，其营养价值高于其他蔬菜。花椰菜富含植物蛋白、膳食纤维、类黄酮物质、吲哚类化合物、维生素A、维生素C、叶酸、多种矿物质和微量元素等，对防癌抗癌、预防心血管疾病、高血压、糖尿病、肥胖、视力衰弱、水肿、胃溃疡和十二指肠溃疡等有一定的功效。
（1）调节血糖：花椰菜含有丰富的铬，而铬有助于调节血糖，改善糖耐量，降低患者对治疗药物和胰岛素的需要量。甚至有专家将Ⅱ型糖尿病的发病率升高部分归因于饮食中缺乏铬。
花椰菜属于高纤维蔬菜，能有效降低肠胃对葡萄糖的吸收，进而降低血糖，有效控制糖尿病的病情。
（2）抗癌：花椰菜是防癌、抗癌的保健佳品。长期食用花椰菜可以减少乳腺癌、直肠癌及胃癌等癌症的发病几率，花椰菜对杀死导致胃癌的幽门螺杆菌具有神奇的功效。
美国和其他国家的医学家发现，菜花、卷心菜等十字花科甘蓝族蔬菜中，均含有吲哚类化合物，主要是芳香异硫氰酸和二硫酚酸酮的成分，具有抗癌作用。动物实验表明，它们具有强烈的酶诱导能力，能使实验鼠肝脏中的芳烃羟化酶的活性提高54倍，能使小肠黏膜中这种酶的活性提高30倍，能对苯并芘等致癌物质起分解作用，从而减少胃肠癌和上呼吸道肿瘤的发病率。
特别是花椰菜中的萝卜硫素可有效地预防癌症。在实验室试验中，萝卜硫素杀死了幽门螺杆菌――一种引起胃溃疡以及引起胃癌的细菌。科学家们发现，萝卜硫素不但杀死了对常用抗生素会产生抗药性的幽门螺杆菌，也能杀死那些不管是寄生在细胞内还是细胞外的细菌。对人来说，细菌会躲藏在胃同侧的细胞里，使人的胃部难脱感染。试验针对的是老鼠，接下来研究人员将试图确定对人会出现相同的效果。如果今后的临床研究显示，花椰菜食物可以缓解或者预防人类所出现的与幽门螺杆菌有关的疾病，那么这将对世界各国带来重大的公共卫生意义。在中美洲和南美洲、非洲和亚洲的一些国家，高达88%～90%的人口感染上了幽门螺杆菌。
日本营养学家福家洋子教授等通过实验研究确认，卷心菜和菜花等十字花科植物中所含异硫酸酯衍生体不仅对胃痛细胞和细胞癌化等有抑制作用，也能杀死导致白血病异常的造白血球组织的细胞，这是第一次确认它能用于治疗白血病。
美国匹兹堡大学的斯里瓦斯塔瓦的研究小组分析了花椰菜等十字花科蔬菜里含有的异硫氰酸苯乙酯（PEITC）对卵巢癌细胞的作用。研究显示，异硫氰酸苯乙酯能干扰一种名为表皮生长因子受体（EGPR）的蛋白质，而这种蛋白质与子宫癌细胞和其它癌细胞的发展密切相关。
同时花椰菜所含的多种维生素、纤维素、胡萝卜素、微量元素硒等都对抗癌、防癌有益，其中绿花菜所含维生素C更多，加之所含蛋白质及胡萝卜素，可提高细胞免疫功能。而且，其所含硫葡萄糖苷能促使人体细胞产生具有保护作用的酶，从而抵制人类生存环境中的多种致癌物质。
据美国癌症协会报道，在众多的蔬菜水果中，花椰菜的抗癌效果最好。多吃花椰菜一类的十字花科蔬菜，能有效降低36%的肺癌发生率。美国防癌协会要求美国人民在日常营养膳食中，必须增加十字花科的菜谱。
目前，花椰菜等甘蓝族蔬菜，已被各国科学家、营养膳食学家列入人类的饮食抗癌食谱中。中美专家在我国河南林县研究防治食道癌的科研项目中，建议林县人民大量种植并食用十字花科类蔬菜，作为一项积极的、有效的防癌措施。
（3）预防心血管疾病：花椰菜是含有类黄酮最多的食物之一。类黄酮除了可以防止感染，还是最好的血管清理剂，能够阻止胆固醇氧化，防止血小板凝结，从而减少心脏病与中风的危险。
花椰菜中所含抗氧化剂异硫氰化物防止老鼠高血压、心脏病及中风，也可预防与年龄有关的黄斑部病变。
（4）加强血管壁韧性，防治皮肤外伤：体内缺乏维生素K，人的皮肤一旦受到小小的碰撞和伤害就会变得青一块紫一块。花椰菜中富含维生素K，因此补充维生素K的最佳途径就是多吃花椰菜。多吃花椰菜会使血管壁的韧性加强，不容易破裂，有利于皮肤外伤的治疗与痊愈。
（5）抗氧化、提高免疫力：花椰菜所含的维生素C和胡萝卜素、异硫氰化物具有明显的抗氧化作用，可帮助人们清除氧自由基，维护体内氧化与抗氧化的动态平衡，使各组织细胞免遭氧自由基的伤害，起到防病保健，延缓衰老之功。
常吃菜花可以增强肝脏的解毒能力，并且能提高机体的免疫力，可预防感冒和坏血病的发生。
（6）减轻关节不适和疼痛：美国科学家通过实验发现，餐桌上经常出现的绿花椰菜具有保护关节的作用。当人体关节受到重压后，因受刺激会大量产生一种能够造成炎症的酶，这种酶会引起关节的发炎和疼痛，并抑制关节内二阶酶的活动，这种情况会导致软骨细胞死亡。当软骨细胞无法正常工作时，就会出现关节炎的疼痛。
绿花椰菜中，有一种叫做硫莱菔子素的化合物，能够帮助二阶酶加强其活动。受到硫莱菔子素支援的二阶酶则会反过来抑制炎症酶的活动。这说明，绿花椰菜可以帮助人们保护自己的关节，特别是帮助爱运动的人减轻因剧烈运动对关节造成压力而产生的关节不适和疼痛。
（7）健脑：英国伦敦大学研究人员发现，花椰菜、马铃薯、橙子、苹果和萝卜这5种果蔬的提取物中含有硫配糖体，其中花椰菜中这种物质的含量最高。它能抑制乙酰胆碱酯产生，而后者是导致脑神经传导物质乙酰胆碱异常的元凶，与治疗阿耳兹海默氏症（最主要的老人痴呆症）的药物具有相同的作用机制。因此经常食用花椰菜等富含硫配糖体的蔬果，可以减少乙酰胆碱异常情况，有助于记忆力改善。
（8）保护视力：根据研究，视网膜细胞是非常容易受到氧化剂伤害的，尤其是光线所产生的氧化剂，虽然眼睛有能力抵抗这种化学反应，但是这种能力会随着年龄的增长而逐渐丧失。花椰菜中所含的一种抗氧化剂异硫氰化物可以避免眼睛受到阳光中紫外线的伤害。同时，花椰菜中富含的维生素C和胡萝卜素对保护视力也有益处，β-胡萝卜素在人体内转化为维生素A，维生素A有助于补肝明目，缓解眼睛疲劳。维生素C对眼睛也十分有益。人眼中维生素C的含量比血液中高出数倍。随着年龄增长，维生素C含量明显下降，晶状体营养不良，久而久之会引起晶状体变性。所以多吃花椰菜有助于保护视力。
（9）减肥润肤：花椰菜的含水量高达90%以上，而热量较低，因此，对于希望减肥的人来说，它既可以填饱肚子，而又不会使人发胖。
花椰菜含有丰富的维生素C，能够有效地抑制黑色素的生成，预防黑斑与雀斑的产生，因而又是一种理想的美容食品，它能消除雀斑、黑斑，润泽肌肤，驻颜美容，还能帮助人体细胞产生胶原，使肌肤变得滋润。
注意：花椰菜及其他芥属蔬菜含少量的致甲状腺肿物质，这种物质会干扰甲状腺利用碘合成甲状腺素，致使甲状腺扩大形成甲状腺肿。然而甲状腺肿可以通过食用足量的碘来中和，这些碘由碘盐、海鱼、海味食物和海藻（如海带、紫菜）等食品提供。
（二十二）番茄
番茄，茄科一年生植物。又称西红柿、洋柿子、爱情果等。番茄原产南美洲的秘鲁、厄瓜多尔，16世纪番茄栽培从墨西哥传入欧洲，最初被作为观赏植物，18世纪下半叶才开始作为蔬菜食用，16世纪末到17世纪初传入我国，真正作为蔬菜栽培在我国仅有几十年的历史。
1.形态特征
番茄，茎半直立或直立，基部木质化，高60～120cm。茎易生不定根，叶单生深裂，呈7～9奇数裂片。花黄色，每花序具5～10朵花，总状或复总状花序。果为多汁浆果，食用部分为果皮及胎座组织，具2～6室，颜色有红、黄、粉红等，种子黄褐色，扁卵圆形，具灰白色茸毛，发芽年限4～5年。
目前我国栽培的番茄品种繁多，大小差异较大，种类主要有普通番茄和樱桃番茄。普通番茄果形大，从扁圆到圆球形。颜色有大红、粉红、深红、淡黄、深黄等；樱桃番茄，果小而圆形如樱桃。
2.中医食疗学的评价
番茄味甘、酸，微寒。有清热解毒、生津止渴、养阴凉血、健胃消食等作用。多用于治疗口干舌燥、烦热口渴、食欲不振、胃热口苦、牙龈出血、口疮、口苦以及高血压、冠心病的辅助治疗等。
《陆川草本》：“能生津止渴，健胃消食，治口渴，食欲不振等。”
3.营养与功能的评价
番茄含有丰富的碳水化合物、维生素、钙、磷、柠檬酸、苹果酸、枸橼酸、盐酸腺嘌呤，精氨酸、谷胱甘肽等成分。番茄所含的碳水化合物，主要是可溶性糖，其中以葡萄糖和果糖为主，而淀粉及蔗糖的含量很少。所含蛋白质相当于苹果的3倍，钙、磷含量是苹果2～3倍，碳水化合物只有苹果的1/6，是理想的低热量营养果品。
番茄中维生素的含量是可观的。500g番茄维生素C的含量为52mg，相当于1250g苹果，1500g香蕉或2200g梨的含量。番茄带酸性，有保护维生素C的作用，烹调煮熟过程中不易破坏。硫胺素相当于苹果的5倍，维生素A含量是莴笋的15倍，烟酸的含量位果品之冠。
番茄、胡萝卜、西瓜、红葡萄等的果实中都存在较多的番茄红素，但含量最高的是番茄的果实，且成熟度越高，番茄红素的含量越多。番茄红素具有抗氧化、抑制突变、降低核酸损伤、减少心血管疾病及预防癌症等多种保健功能。
（1）预防和抑制肿瘤的作用：一方面是因为番茄红素的抗氧化作用。番茄红素通过物理或化学方式捕捉猝灭单线态氧、抑制自由基的产生或直接清除自由基等发挥抗氧化作用。番茄红素是目前已知的最有效的抗氧化活性物质，这与其独特的长链不饱和分子结构有关，其抗氧化能力是β-胡萝卜素的3.2倍，是维生素E的100倍。可抑制某些致癌物与氧自由基的活性。
另一方面，番茄红素能够阻断组织细胞在外界诱变剂的作用下发生基因突变过程，这是肿瘤生成的重要机制之一。番茄红素可影响乳腺、肺和子宫癌细胞周期的S阶段；番茄红素通过抑制细胞周期中Gl到S的转化阶段来影响细胞的生长；番茄红素通过抑制煎烤肉、鱼的褐色反应中产生的杂环胺类的形成，从而有效地抑制致癌物的产生及诱发肿瘤。当细胞发生癌变时，细胞间隙的结合作用变弱，番茄红素能促进维持细胞间隙正常结合的蛋白质的合成，从而增强了细胞间隙的结合，有效地抑制癌变。研究表明，番茄红素对消化道癌、宫颈癌、乳腺癌、皮肤癌、膀胱癌等均有一定的抑制作用。
20世纪50年代，美国的医学专家就首次报道番茄红素具有抗癌效应，后来经流行病学调查和动物实验，证明番茄红素确实具有预防和抑制恶性肿瘤的作用。能缩小前列腺肿瘤，降低消化道癌、胰腺癌、乳腺癌等的危险。美国一项研究指出，每周吃10次以上番茄的人，罹患前列腺癌的比例比不常吃番茄的人低35%，罹患乳癌和消化道癌的比例，也与前列腺癌的情况一致。
加拿大研究人员通过多项研究发现，番茄有防癌、长寿等功效，这是它富含具有强抗氧化作用的番茄红素的缘故。
日本的一个医学研究所对4个胃癌发病率不同的地区进行调查，测定居民血浆中维生素A、维生素B、维生素C和β-胡萝卜素、番茄红素的水平，发现血浆番茄红素的浓度越高，胃癌发病率越低。
另外，番茄中的维生素C、胡萝卜素也可增加人体抗癌能力，研究发现，人体获得适当的维生素C与胡萝卜素，是控制和提高机体抗癌能力的重要因素。
（2）保护心血管功能：番茄所含的生物类黄酮可保护血管；番茄中含有果酸，可降低血中胆固醇含量，从而有防治动脉粥样硬化的作用，对高血脂症很有益处。番茄中番茄红素的抗氧化作用能够保护高密度脂蛋白免受氧化，调节胆固醇的代谢，因而有可能预防心血管疾病的发生。
荷兰学者对心肌梗死患者皮下脂肪中的类胡萝卜素含量测定发现，病人的番茄红素含量低于健康人，而且α和β-胡萝卜素含量也比正常人体显著降低，说明这几种类胡萝卜素都与心肌梗死的发生密切相关；据报道，口服天然的番茄红素能使血清胆固醇降至5～20mmol/L以下，用于防治高胆固醇或高血脂症，可以减缓心血管疾病的发展。
（3）保护人体皮肤免受伤害的功能：番茄红素的抗氧化作用，可以有效抑制脂质、蛋白质、酶、DNA的氧化损伤。如番茄红素能保护皮肤免受紫外光的损伤，当皮肤受到紫外光照射时，皮肤中的番茄红素能优先与自由基结合，从而保护皮肤中的组织及细胞避免因氧化而损伤。研究发现，限制紫外线照射可使皮肤中番茄红素浓度下降31%～46%，由此推断，皮肤中的番茄红素起着防紫外线作用，也可能参与了防御皮肤致癌的过程。
番茄中的胡萝卜素在人体内转化为维生素A，可保护皮肤弹性，促进骨骼钙化，具有防治小儿佝偻病、夜盲症和眼干燥症及某些皮肤病的良好功效。
（4）促进人类生殖的功能：科学实验表明，番茄红素能够提高男子精子的质量。实验发现，23～45岁的不育男性每天口服番茄红素2次，每次2mg，实验3个月后，检查受试者精子的浓度、活动力和形状，发现都很良好。口服番茄红素，在治疗原因不明的男性不育症方面具有正面的效应。
（5）提高免疫能力：医学研究认为，番茄食品可提高儿童的免疫力，并降低儿童因腹泻而导致的死亡率。台湾研究人员的一项调查发现，连续两周摄取番茄汁后，体内番茄红素会明显升高，同时T淋巴细胞的免疫功能也得到了增强。另一项实验中研究人员发现，人类免疫缺陷病毒阳性的儿童，血液中的番茄红素成分比正常儿童明显低。
番茄中的番茄红素作为抗氧化剂，可明显减轻由体内过氧化引起的对淋巴细胞DNA的氧化损害。番茄红素能保护吞噬细胞免受自身的氧化损伤，促进T、B淋巴细胞增殖，刺激效应T细胞的功能，增强巨噬细胞、T细胞杀伤肿瘤细胞的能力，减少淋巴细胞DNA的氧化损伤，以及促进某些白介素的产生。
（6）美容功效：番茄中所含谷胱甘肽是维护细胞正常代谢不可缺少的物质，能抑制酯氨酸酶的活性，使沉着于皮肤和内脏的色素减退或消失，起到预防蝴蝶斑或老人斑的作用。常饮番茄汁，或用番茄汁洗脸，能使面容光泽红润。
（7）抗血栓的功能：番茄具有阻止血栓形成的独特性能，从而可以降低静脉深度栓塞的风险。苏格兰阿佰丁劳伊特研究所的研究人员发现，番茄含有抗血栓的关键物质。番茄籽周围的黄色胶状物质可以防止血液中血小板的凝结，从而能消除危险的血栓。
由阿西姆？尤塔鲁阿教授领导的这一研究小组进行了一项有200名志愿者参加的实验，据统计，一份番茄汁能使这些受试者的血液黏稠度平均下降70%。血液黏稠度下降使血栓难以形成，同时还可以降低中风和心肌梗死的风险。番茄这种良好的效用在97%的受试者身上都有显现，而且长达18个小时。
（8）其他：番茄内的苹果酸和柠檬酸等有机酸，有增加胃液酸度，帮助消化，调整胃肠功能的作用，对肾炎患者有利尿作用。