皂苷，广泛存在于植物中，是不少中草药的主要有效成分。人参含总皂苷约4%，是12种以上皂苷的混合物；西洋参含总皂苷6.4%～7.3%，与人参皂苷结构相似；绞股蓝含总皂苷2%～4%，有十几种异构体，其中也有几种与人参皂苷结构相同；红景天含总皂苷1%～2%。根据皂苷的来源不同，可分为人参皂苷、绞股蓝皂苷等。
皂苷的保健作用主要有：对机体的双向调节作用，抗疲劳、抗衰老、促进学习记忆、保护心血管系统等，某些皂苷还具有抗癌作用。
皂苷为糖苷化合物，主要有三萜皂苷和甾体皂苷。其非糖部分被称为皂苷元。
三萜皂苷是植物界分布最广含量最多的皂苷，其苷元主要是五环三萜和四环三萜类。由于取代和构型的不同，三萜苷元的数量很大。它们常常作为滋补强壮的作用活性存在于保健中草药中，最为著名的是人参、西洋参和三七中所含的各种人参皂苷、绞股蓝皂苷等。
甾体皂苷的数量明显少于三萜皂苷，在薯蓣、黄精、玉竹、薤白、知母、麦门冬等中药中存在，通常具有壮阳、防癌、调节血脂和调节血糖等方面的功能。已知的甾体苷元已超过100种，其中多数为螺旋甾烷或呋甾烷，其余为胆甾烷。另外，还有一类以甾体生物碱为苷元的皂苷，其分布有限，绝大部分分布于茄科，包括常用蔬菜马铃薯、番茄、茄子等。
许多含皂苷的植物作为食物有很长的历史，如大豆、豌豆、燕麦、大蒜、马铃薯、洋葱、薯蓣等。皂苷具有多种药理作用，如人参皂苷具有中枢神经调节作用、调节血压作用、降血脂作用、抗肿瘤作用等。柴胡皂苷D具有抗病毒、抗炎、抗肝损害作用。由于植物中的皂苷成分非常复杂，单一成分较难分离，很多皂苷的明确构效关系还很难确定。根据皂苷的功效和作用，可将常用的皂苷的中草药归类如下：
滋补强壮功能：人参、刺五加、绞股蓝、珠子参、山药、黄精、黄芩、麦冬、玉竹、山茱萸、牛膝。
镇静安眠：大枣、酸枣仁、百合，远志、合欢皮。
调节血糖：刺五加、木鳖子、木、远志。
抗溃疡：甘草、绞股蓝、金盏花、三七。
抗炎：甘草、积雪草、金盏花。
免疫调节：人参、刺五加、黄芪、木、金盏花。
调节血脂：人参、木、金盏花、葫芦巴、薤白。
保肝：柴胡。