卫生部目前已审批的保健食品的保健功能主要有调节免疫、调节血脂、调节血糖、延缓衰老、改善记忆、改善视力、促进排铅、清咽润喉、调节血压、改善睡眠、促进泌乳、抗突变、抗疲劳、耐缺氧、抗辐射、减肥、促进生长发育、改善骨质疏松、改善营养性贫血、对化学性肝损伤有辅助保护作用、美容、改善胃肠道功能等。健康食品资源的保健功能来源于其中含有的功效物质、功效成分或活性因子。大致可包括以下两类。
①对已知营养素认定新功能或至少是未被经典营养学所强调的重要功能，如维生素A、胡萝卜素、维生素E、维生素C、硒等的抗生物过氧化、减缓自由基对膜损害所产生的延缓衰老及扼制退行性与代谢性多种疾病；铬、锌作为葡萄糖耐量因子（GTF）的组成成分而显示的降低Ⅱ型糖尿病人血糖水平的功能；其他如低聚糖、多不饱和脂肪酸等都提出许多作为传统营养素功能以外的保健功能而得到新的强调和应用。
②本来就存在于天然食品中的成分物质，以往不仅未承认其为营养素，对其提供的保健功能也未能认知，甚至以为是有害的物质，例如过去强调大豆皂苷有溶血作用，现在认为它是一种有降血脂、抗氧化、抗病毒、提高免疫能力、抑制肿瘤等保健功能的功效物质；大豆异黄酮与此相似，在保健食品开发上正在备受重视；大豆低聚糖以往主要强调它不能消化吸收和产气影响消化等不利作用，而在保健食品开发后，正在多方面利用它纠正便秘、作为双歧因子改善肠道菌群、低热值和防龋等功能。
再如芹菜中的芹菜甲素有延缓衰老、改善记忆的作用；南瓜中的甘露聚糖及其他成分有降低Ⅱ型糖尿病人血糖的作用。
许多蔬菜水果和其他食用植物中笼统称为“植物化学物”的物质，如多酚类、植物甾醇、花青素类、黄酮类、生物碱类等都已肯定有特定的保健作用。
多不饱和脂肪酸（Polyunsaturated fatty acids，PUFA）是指含有两个或两个以上双键且碳链长为18～22个碳原子的直链脂肪酸。主要包括亚油酸（LA）、γ-亚麻酸（GLA）、花生四烯酸（AA）、二十碳五烯酸（Eicosapentaenoic acid，EPA）、二十二碳六烯酸（Docosahexaenoic acid，DHA）等。其中，亚油酸为人体必需的脂肪酸（EFA），在人体内可进一步衍化成具有不同功能作用的多不饱和脂肪酸。
多不饱和脂肪酸因其结构特点及在人体内代谢的相互转化方式不同，主要可分为ω-3、ω-6两个系列。在多不饱和脂肪酸分子中，距羧基最远端的双键在倒数第3个碳原子上的称为ω-3多不饱和脂肪酸，如在第6个碳原子上，则称为ω-6多不饱和脂肪酸。ω-3多不饱和脂肪酸包括二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳五烯酸（DPA）、二十二碳六烯酸（DHA）；ω-6多不饱和脂肪酸包括亚油酸、γ-亚麻酸。
EPA具有清理血管中的垃圾（胆固醇和甘油三酯）的功能，俗称“血管清道夫”。DHA具有软化血管、健脑益智、改善视力的功效，俗称“脑黄金”。
一、多不饱和脂肪酸的生理功能
多不饱和脂肪酸不仅因为ω-6系列的亚油酸是人体不可缺少的必需脂肪酸，更重要的是因为由它们在体内代谢转化或者特定食品资源中摄入的几种多不饱和脂肪酸，在人体生理中起着极为重要的作用。
1.多不饱和脂肪酸与心血管系统疾病
多不饱和脂肪酸对动脉血栓形成和血小板功能有明显影响。亚油酸的摄入量与血浆磷脂、胆固醇酯和甘油三酯中的亚油酸含量有很强的相关关系，而且血小板的总亚油酸、α-亚麻酸、花生四烯酸、EPA、DHA与血浆甘油三酯、磷脂、脂肪组织中的脂肪酸浓度呈显著相关性。在芬兰进行的两项研究发现，ADP诱导的血小板聚积与脂肪组织和血浆甘油三酯中的亚油酸含量呈显著正相关，但与血小板的亚油酸含量无相关关系。γ-亚麻酸在临床上的试验结果表明有降血脂作用，对甘油三酯、胆固醇、β-脂蛋白的下降有效性在60%以上，而且，γ-亚麻酸在体内转变成具有扩张血管作用的前列腺素保持与血管收缩平衡，防止血栓形成。
根据国外最新的流行病学和临床实验提供的数据，ω-3型多不饱和脂肪酸的摄取量和冠心病的发病率呈负相关，40～80岁的男性病例摄取较多的鱼肉可降低心脏猝死的危险。在英国对2033名恢复期心肌梗死的患者研究发现，吃富含ω-3型多不饱和脂肪酸的海鱼组死亡率明显低于不吃海鱼组。
1970年丹麦医生J。Dyerberg在格陵兰岛进行流行病研究时，通过对比丹麦人与爱斯基摩人的健康状况，发现格陵兰岛上的居民患有心脑血管疾病的人要比丹麦本土上的居民少得多。格陵兰岛位于北冰洋，岛上居住的爱斯基摩人以捕鱼为主，他们喜欢吃鱼类食品。由于天气寒冷，他们极难吃到新鲜的蔬菜和水果。就医学常识来说，常吃动物脂肪而少食蔬菜和水果易患心脑血管疾病，寿命会缩短。但是事实恰恰相反，爱斯基摩人不但身体健康，而且在他们之中很难发现高血压、冠心病、脑中风、脑血栓、风湿性关节炎等疾病。
无独有偶，这种不可思议的现象同样也发生在日本的北海道岛上。当地渔民的心脑血管疾病发病率明显低于其它区域，北海道人心脑血管疾病发病率只有欧美发达国家的1/10.在我国，也有研究发现浙江舟山地区渔民血压水平较低。其实问题就在于上述这些人的膳食中以鱼类为主，鱼类富含长链的不饱和脂肪酸，这就是他们保持心血管健康的原因之一。
2.多不饱和脂肪酸与细胞生长
关于ω-6和ω-3的研究表明，PUFA对脑、视网膜和神经组织发育有影响。DHA和花生四烯酸是脑的视网膜中两种主要的多不饱和脂肪酸。虽然PUFA对成年人而言它们的缺乏表征极少见，但对于胎儿和婴幼儿的影响显著。所以，母亲（包括受孕前、怀孕期间及胎儿出生后）的膳食脂肪酸的摄入及婴儿摄乳中的脂肪酸组成不仅关系到孩子智力、视力等发育，而且也可能影响成年后对高血压、心脏病等疾病的易感性。食母乳的婴儿到7～8岁的智商要高于人工乳喂养长大的儿童，这一差异很可能是缘于人工乳中DHA相对不足。
3.多不饱和脂肪酸与抗癌
有学者研究发现绝经后的乳腺癌病人，摄入的EPA和DHA在膳食中的比例及乳腺脂肪组织中DHA与磷脂的比例，明显低于乳腺良性疾病病人，建议摄入ω-3脂肪酸可以预防（尤其是绝经后妇女）乳腺癌的发生。
4.多不饱和脂肪酸与免疫调节
花生四烯酸、EPA和DHA等多不饱和脂肪酸能影响多种细胞的不同功能。其中ω-3系脂肪酸的作用特别强：①通过免疫系统的细胞调节类二十烷酸的生成，尤其是降低促炎因子PGE2和白三烯B4的生成；②调节膜流动性；③调节细胞信号传导途径，尤其是与脂类介质、蛋白激酶C和Ca2+动员有关的途径；④调节与细胞因子生成或过氧化体增殖，脂肪酸氧化脂蛋白组装有关基因的表达。
5.DHA等多不饱和脂肪酸
DHA等多不饱和脂肪酸具有提高脑细胞的活性，增强记忆力和思维能力的作用。
6.其他
多不饱和脂肪酸还具有防止皮肤老化、延缓衰老、抗过敏反应以及促进毛发生长等作用。
二、多不饱和脂肪酸的来源
1.多不饱和脂肪酸的动植物资源
（1）亚油酸：作为最早被确认的必需脂肪酸和重要的多不饱和脂肪酸，在我们日常食用的绝大部分油脂中的含量都在9%以上，如大豆油、棉子油、菜子油、葵花子油、花生油、米糠油、芝麻油等食用油脂的含量都较高。
（2）α-亚麻酸：α-亚麻酸在大豆油、菜子油、葵花子油中都有一定的含量。相对于亚油酸而言，α-亚麻酸的资源和日常可获得性要差得多，但在一些藻类与微生物中存在较多的α-亚麻酸。
（3）γ-亚麻酸：含量较高的γ-亚麻酸资源在自然界和人类食物中不太常见，但紫苏子、芹菜、桃仁中含有较高的γ-亚麻酸。
（4）DHA和EPA：陆地植物油中几乎不含EPA与DHA，在一般陆地动物油中也测不出。但高等动物的某些器官与组织中，例如眼、脑、睾丸等中含有较多的DHA，海藻类及海洋水产品是EPA与DHA的重要来源。
2.多不饱和脂肪酸的微生物资源
由于动物、植物资源的种种限制，人们将寻求PUPA的目光转向微生物资源。而微生物本身具有低成本、培养迅速、生产周期短、可以规模化生产等优点，因而有着非常广阔的前景。
三、DHA和EPA的生理功能
DHA是人体必需的多不饱和脂肪酸，它是大脑、神经和视觉细胞中重要的脂肪酸成分，对人体生理功能的正常发挥及多种疾病的防治有着重要作用，特别是在婴幼儿大脑和视觉系统发育过程中占有十分重要的地位。
1.预防及治疗心血管疾病
1999年，澳大利亚西澳大学科学家Mori等在美国的《高血压杂志》上发表论文指出，DHA、EPA均可以起到降血压的功能，并且可以调节人体内血脂和脂蛋白的正常代谢，降低血液黏稠度和血液中胆固醇水平，增加高密度脂蛋白含量。在此之前，日本的科学家也在《血栓形成研究》杂志中指出，DHA可有效抑制血栓的形成，起到防止心血管疾病发生的作用。2000年在《高血压杂志》上，加拿大蒙特利尔大学科学家Diep等人报道，DHA可以通过影响血管结构从而产生降低血压的作用。刊登在1995年著名的《美国医学会杂志》中的研究报告还指出，心脏病患者每日进食一定量的DHA，可以有效降低心脏猝死的几率。
大量实验及临床证据表明，每天摄入1～4gPUFAs（polyunsaturated fattyacids，多不饱和脂肪酸），特别是DHA和EPA具有许多功效。
如：
①死于冠心病的概率较常人低得多；
②心肌梗死的发病率较常人低得多；
③进行静脉嫁接的冠状动脉分流术病人，其嫁接闭塞率可大大减低；
④高血压患者可降低血压；
⑤可减低心脏移植术后发生高血压病症的可能性；
⑥高脂血症及饭后高血压症的患者可降低其冠心病发病几率；
⑦可降低冠心病患者心肌梗死死亡率。
Nestel等人指出，EPA和DHA增强了系列性动脉顺应性（systemic arterial compliance，SAC）并降低了脉搏压和全身血管阻力，而这将降低心血管疾病的发病率。另外，EPA和DHA降血脂的作用，主要表现在降低血清甘油三酯、总胆固醇、低密度脂蛋白、极低密度脂蛋白和升高血清密度的作用；调节脂质过氧化和抗氧化酶的作用；增加胆固醇的排泄，抑制内源性胆固醇合成，改变脂蛋白中脂肪酸的组成，从而增加其流动性，减少极低密度脂蛋白中甘油三酯及载脂蛋白的合成，抑制人单核细胞产生血小板活性因子。
2.健脑益智
DHA是人脑的重要组成部分之一。DHA在大脑中主要存在于灰质部分，是人脑神经细胞膜中主要的脂质成分，也是大脑细胞优先吸收利用的脂肪酸成分，约占脑细胞脂肪酸的10%，在神经原表层高度富集。澳大利亚Flinders医学中心和英国Dundee大学的科学家们分别在著名的英国医学杂志《柳叶刀》发表研究报告指出，DHA是婴幼儿神经细胞发育过程中重要的营养，与其成长过程中的反应灵敏程度有很大关系。如果日常饮食中缺少DHA，会导致儿童（尤其是婴幼儿）的学习能力下降，同时患神经系统疾病（如神经官能症）的几率也较高。
妇女在怀孕期间，如果饮食中缺少DHA，也会影响胎儿脑及神经系统的正常发育，以及其后天的智商指数。美国马里兰大学的研究者在2003年一期的《美国妇产学杂志》中指出，哺乳期的妇女每天补充200mg的DHA可避免自身体内DHA水平下降，从而保证婴儿可以通过母乳吸取足够量的DHA。同未补充DHA的哺乳期妇女比较，补充DHA的妈妈，她们的孩子的视觉和语言发展指数明显高于对照组。临床实验也证实，处于怀孕及哺乳期的妇女，如果提高DHA的摄取量，可降低产后抑郁症的发生。对成年人来讲，DHA也是维持大脑机能正常发挥不可缺少的物质。低DHA含量饮食会加快人体的老化速度，并且容易导致患老年痴呆症。日本科学家还指出，补充DHA可以充分改善中风后的老年痴呆症状。
3.保护视力
DHA在视神经细胞及视网膜组织中的含量高达40%～47%，如果食物中缺乏DHA，可使视网膜组织中DHA含量下降，从而导致视力下降。在婴儿食物中加入一定量DHA有助于婴儿眼睛的机能发育。实验证明，食物中加入DHA的婴儿视觉与机动能力的成熟要早一些。
2002年美国《临床营养学杂志》报道，食品中补充DHA的婴儿在进食52个星期后，视觉明显比同组中未进食DHA的健康婴儿灵敏。在早产儿的体内，DHA的浓度偏低，需要特别补充DHA，才可使其体内DHA浓度回升到正常水平。
4.抗癌作用
大量实验表明，DHA和EPA具有较好的抗癌作用，其抗癌机理主要有四个方面：①ω-3多不饱和脂肪酸干扰ω-6多不饱和脂肪酸的形成，并降低花生四烯酸的浓度，降低促进PGE2生成的白细胞介素的量，进而减少了被确信为对癌发生有促进作用的PGE2的生成；
②癌细胞的膜合成对胆固醇的需要量大，而ω-3多不饱和脂肪酸能降低胆固醇水平，从而能抑制癌细胞生长；
③在免疫细胞中的DHA和EPA产生了更多的有益生理效应的物质，参与了细胞基因表达调控，提高了机体免疫能力，减少了肿瘤坏死因子；
④EPA和DHA大大增加细胞膜的流动性，有利于细胞代谢和修复，阻止肿瘤细胞的异常增生；
⑤增加了细胞程序性死亡。线粒体是细胞程序性死亡的主要执行者，EPA和DHA结合入结肠的线粒体膜，由于其高度不饱和，将增加对由氧化磷酸化作用产生的活性氧造成的损伤的敏感性，而这反过来将调节线粒体的功能，增加细胞程序性死亡。
EPA和DHA有抑制乳腺癌、胃癌、膀胱癌及子宫癌等作用，能明显抑制肿瘤的发生、成长和转移速度。Chapkin等人通过实验证明，EPA和DHA对结肠癌有治疗作用。
5.抗炎作用
爱斯基摩人很少患气管炎、风湿性关节炎等慢性炎症性疾病。饲喂EPA的动物，其实验性炎症的水肿程度降低。其抗炎作用机理主要是抑制中性细胞和单核细胞的5-脂氧合酶代谢途径。
目前，DHA和EPA的开发应用已受到世界各国的关注与重视，尤其是在保健品和医药方面的应用开发已十分引人注目。目前商业上DHA和EPA的主要来源是海洋鱼类、海洋微藻类。