书城美食秋季营养食谱
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第2章

秋补知识点

秋补四大素食

随着天气的渐渐转凉,大多数人都喜食肉类食品以增加营养,滋补身体,维持身体内部的平衡,以抵抗冬季的寒冷。这时多吃一些能够增强人体免疫力和抵抗力的食品,对于身体是大有好处的。可是,经过一夏的折磨,有些人脾胃虚寒,消受不了大鱼大肉,是不是该选用些素食进补呢?答案是肯定的,以下素食就是秋季进补的宝贝,它们价格虽然便宜,但在营养上却有许多独到之处,是不少肉类食品所无法比拟的。

芋头富含淀粉,营养丰富。每100克鲜品中含有热量91卡,蛋白质2.4克,脂肪0.2克,碳水化合物20.5克,钙14毫克,磷43毫克,铁0.5毫克,维生素C10毫克,维生素B10.09毫克,维生素B20.04毫克。并含乳聚糖,质地软滑,容易消化,有健胃作用,特别适宜脾胃虚弱、患肠道疾病、结核病和正处恢复期的病人食用,是婴幼儿和老年人的食用佳品。

芋头

红薯(特别是黄心的红薯)

红薯是粮食中营养较为丰富的食品。由于红薯能供给人体大量的黏液蛋白、糖、维生素A和维生素C,因此具有补虚乏、益气力,健脾胃、强肾阴以及和胃、暖胃、益肺等功效。因此,常吃红薯能防止肝脏和肾脏中结缔组织萎缩,防止胶原病的发生。

其维生素C的含量是西红柿的3.5倍,钙的含量是黄瓜的2倍。包心菜还含有较多的微量元素钼和锰,是人体制造酶、激素等活性物质所必不可少的原料。它能促进人体物质代谢,十分有利于儿童生长发育。其多量维生素C能增强身体抗癌能力。

包心菜

萝卜含有较多的水分、维生素C,一定量的钙、磷、碳水化合物及少量的蛋白质、铁及其它维生素,还含有木质素、胆碱、氧化酶素、甘酶、淀粉酶、芥子油等有益成分。祖国医学认为,萝卜性凉味辛甘,入肺、胃二经,可消积滞、化痰热、下气贯中、解毒,用于食积胀满、小便不利等症。可见萝卜对调理脾胃的功效非常好,所以有“秋后萝卜赛人参”之说,对秋季常见的消化不良、风热型感冒、扁桃体炎、咳喘多痰、咽喉痛等疾病也有辅助治疗作用。

萝卜

田螺500克,猪肉末250克,鸡蛋1只,大料适量,葱、姜适量,猪油、料酒、酱油、盐、味精、糖、干淀粉、肉汤各适量。

此菜清热,明目,利尿。

田螺塞肉

1.田螺剪尾后静养两天,吐尽泥沙;猪肉末加鸡蛋、盐、味精、酒、干淀粉拌和。

2.田螺用剪刀挑出肉,剪下尾肉剁碎与猪肉末相拌。然后将肉末填进螺壳,再按上螺头,仍恢复整个田螺形状。

3.锅中加油,先下葱、姜煸香,下田螺略炒,烹料酒,加酱油、糖、盐、味精、肉汤、大料,滚烧10分钟后拣去大料,收浓卤汁出锅装盘。

营养功效:

田螺配葡萄酒:田螺与葡萄酒搭配,有除湿解毒、清热利水的功效,对痔疮、脱肛、子宫脱垂、胃酸过多等症有一定疗效。

原料:

制作过程:

锅煸海蛎子

净海蛎子肉250克,鸡蛋250克,面粉5克,香油、米醋、葱、姜、油、料酒、盐、姜水、鸡汤各适量。

此菜健肤美容,防治疾病。

原料:

制作过程:

1.将鸡蛋搅散加入姜水、盐调匀,用面粉把海蛎子肉裹匀后,再放入鸡蛋液中拌匀。

2.平锅上火,将葱姜油烧至六成热时,把裹匀鸡蛋液的海蛎子肉放入,边用手勺托动边转动平锅,待一面煎黄再煎另一面后,烹入料酒,加入鸡汤,用小火煨几分钟。

3.待汤汁收净再淋入米醋、香油即成。

营养功效:

鸡蛋配黄花菜:黄花菜与滋阴润燥、清热利咽的鸡蛋相配食用,具有清热解毒、滋阴润肺、止血消炎的功效,也可为人体提供丰富的营养成分。

紫苏炒田螺

田螺500克,紫苏80克,青、红椒各50克,姜末、葱花、蒜末各少许,油、辣椒酱、生抽、盐、味精、水淀粉、胡椒粉各适量。

紫苏有散寒解表、行气宽中的功效;田螺含有丰富的维生素B1,可以防治脚气病。

原料:

制作过程:

1.紫苏切成短段,青、红椒切成圈,螺剪去尾部,洗净。

2.锅内放油,放入姜末、葱花、蒜末、辣椒酱等爆出香味,投入田螺和紫苏,调味,加水焖烧。

3.至汤汁只剩少许时,用水淀粉勾芡,出锅装盘即可。

营养功效:

红椒配空心菜:空心菜味道甘爽甜美,富含丰富的维生素和矿物质,若与红椒搭配食用,可起到降血压、止头疼、解毒消肿的作用,另外还可防治糖尿病和龋齿疼。

豉汁炒蛤蜊

大蛤蜊800克,青辣椒、红辣椒各100克,豆豉适量,姜、蒜少许,油、盐、料酒、胡椒粉、淀粉各适量。

蛤蜊肉能润五脏、止消渴、软坚散肿,为营养品,又为利尿药。

原料:

制作过程:

1.青辣椒、红辣椒切成斜角块;姜、蒜切末;蛤蜊洗净后,放入凉水中烧到壳张开后,捞出,洗净去沙把水分挤干。

2.锅内放油烧滚,下姜末、蒜末、豆豉爆香,投入椒块、蛤蜊,加汤汁,下料酒、胡椒粉、盐。

3.炒约3分钟,淋入淀粉勾芡,出锅即可。

营养功效:

蛤蜊需煮熟透,以免传染上肝类等疾病。

清蒸青蟹

活青蟹500克(最好选用母蟹),香菜200克,姜末少许,镇江醋、酱油、香油各适量。

青蟹属寒性食物,具有清热、散血、去瘀的功效。

原料:

制作过程:

1.青蟹在凉水中放养十几分钟后,用刷子洗净蟹身上的沙粒,用小线绳将之捆扎好,放入蒸锅内,蒸约10分钟。

2.姜末、香油、酱油、镇江醋少许调匀成味碟;香菜摘洗干净,放入小盘中。

3.将蒸好的蟹解开小绳,摆入盘中即可上桌,带味碟蘸食。食用时用香菜搓手解除腥味。

营养功效:

蟹与香芹都具有清热解毒之效,两者若搭配食用,对胸中邪气热结痛有一定疗效。

芦笋500克,生蟹黄100克,蟹肉100克,火腿末10克,姜片、葱段少许,盐、料酒、胡椒粉、水淀粉、猪油、鸡油、味精、鸡汤各适量。

此菜开胃消食,降低血脂、血压,防治心血管病。

蟹黄扒芦笋

原料:

制作过程:

1.芦笋切成长段,放入汤盆内,上笼蒸熟取出,然后排放在另一盘中。

2.蟹肉放入碗内,加入葱、姜、料酒、胡椒粉,上笼蒸熟取出,拣出葱、姜,将蟹肉撤在芦笋面上;蟹黄下温油锅焯熟取出,排放在芦笋和蟹肉上面。

3.在热锅中放猪油、鸡汤、盐、味精及胡椒粉,待烧沸后用水淀粉勾稀芡,加入鸡油推匀,淋在芦笋盘中,撤上火腿末即成。

营养功效:蟹属于湿热寒凉的食物,若配合有清热功效的荷叶,有中和之功效,也可帮助排毒。

黑豆猪肝

猪肝200克,黑豆75克,鸡蛋半个,黄瓜25克,面粉少许,蒜末5克,淀粉25克,水淀粉15克,盐2克,味精2克,油、料酒、米醋、香油、酱油各适量。

原料:

制作过程:

1.把猪肝洗净,切成薄片,放碗里,加上鸡蛋、水淀粉和面粉调拌均匀;黑豆放清水中浸泡至软备用;黄瓜洗净,切片;把黄瓜片放另一碗里,加上酱油、盐、料酒、米醋、蒜末、味精和水淀粉调成芡汁。

2.净锅置火上,放清水烧沸,放入黑豆和猪肝片煸炒片刻,取出;再放入猪肝片焯一下,捞出沥干。

3.净锅放花生油,置火上烧热,放入黑豆和猪肝片煸炒片刻,烹入对好的芡汁炒均,淋上香油,出锅装盘上桌即可。

此菜能补血养肝,益精明目。

营养功效:

猪肝配苦菜:苦菜性味苦寒,具有清热解毒、凉血的功效,猪肝则具有补肝明目、补气养血的功效。

蚝油豆腐

豆腐500克,木耳5克,花椒、葱段、姜片各少许,油、蚝油、酱油、糖、清汤、水淀粉、香油各适量。

此菜能益气和中,生津润燥,清热解毒。

原料:

制作过程:

1.将豆腐削去硬皮,改刀切成小丁备用;木耳用温水泡软,撕成小块;锅置火上,放清水烧沸,放入豆腐丁煮片刻去掉豆腐味,捞出沥干。

2.锅置火上,放花生油浇热,放入花椒、葱段和姜片炸至呈黄色,捞出不用,放入蚝油、酱油、糖和清汤烧沸。

3.再把豆腐丁和木耳放入烧沸的锅内,用小火烧至汤汁将尽时,用水淀粉勾芡,淋入香油,出锅装盘即成。

营养功效:

黑木耳配红糖:黑木耳是一种能益气强身的食物,若与红糖搭配同食,可起到补血作用。

蒜薹400克,芝麻35克,盐、味精、香油、辣椒油各适量。

蒜薹含有辣素,具有很强的杀菌能力,可以起到预防流感、防止伤口感染、治疗感染性疾病和驱虫的功效。

芝麻蒜薹原料:

制作过程:

1.将蒜薹择净,放清水中择洗干净,改刀切成长段备用。

2.净锅置火上烧热,放入芝麻爆香,取出放在碗里,加上盐和味精调匀。

3.锅置火上,放清水和盐烧沸,倒入蒜薹焯至断生,捞出过冷水,沥干水分。把蒜薹放在大碗里,加上调好的芝麻拌均匀,码在盘内,再淋上香油和辣椒油即可。

柠檬有很强的杀菌作用,并且具有生津止渴、祛暑等功效。柠檬与盐搭配食用,能治疗伤寒痰火,能下气和胃。

营养功效:

红烧牛肉

牛肉400克,花椒2克,大料1个,葱、姜各适量,油、酱油、糖、水淀粉、香油各适量。

此菜补脾胃,益气血,强筋骨。

原料:

制作过程:

1.将牛肉切成小块,放入水锅中用小火烧沸,使肉内的污血透出,捞起吸干水分,用淀粉、酱油拌匀。

2.炒锅内放油,将牛肉块放入油中,略炸一下捞起。

3.原炒锅内留少许油,放入葱、姜块爆香,放牛肉加酱油、清汤、大料、花椒、糖,大火烧沸,移小火上慢焖约1小时,至熟烂时,去掉大料、葱、姜,用水淀粉勾芡出锅。

营养功效:

牛肉配陈皮:牛肉配以中药陈皮,两者搭配具有止咳化痰、生津开胃、顺气消食等功效,还可以治疗维生素C缺乏症。

蚝油牛肉

牛肉500克,洋葱75克,大葱10克,糖10克,汤50毫升,盐2克,淀粉15克,酱油、料酒、蚝油、油、水淀粉、小苏打各适量。

此菜健脾胃,润肠通便,解毒生肌。

原料:

制作过程:

1.将牛肉剔净筋膜,改刀切薄片备用;洋葱剥去老皮,改刀切块备用;大葱洗净,改刀切成小粒。

2.将牛肉片放在盘内,加入小苏打、料酒、盐、淀粉和少许油拌匀,腌渍15分钟。锅置火上放油烧至五成热时,放入牛肉片滑开,再倒入洋葱一块炒一下,一起捞出控净油。

3.锅置火上,放少许油烧热,放入葱和蚝油煸炒片刻,加上酱油、料酒、糖、汤烧沸,倒入牛肉片和洋葱块炒匀,用水淀粉勾芡,淋入少许明油,出锅装盘即成。

营养功效:

牛肉配枸杞:牛肉与枸杞搭配食用,有补养气血、和胃益肝的功效,适用于体弱多病、劳伤等症。

特色炒牛肉

牛肉300克,蒜苗30克,芹菜30克,豆瓣30克,干辣椒10克,花椒2克,姜末5克,油适量,水淀粉25克,盐2克,味精2克,汤100毫升,料酒、酱油适量。

牛肉中的肌氨酸含量比任何其他食品都高,这使它对增长肌肉、增强力量特别有效。

原料:

制作过程:

1.将牛肉改刀切成薄片,放在碗内,加上酱油、料酒和少许盐略腌渍,再放入水淀粉调拌均匀;蒜苗、芹菜洗净,切成小段;把干辣椒、花椒放锅内炸至棕红色,捞出剁细。

2.将油入锅烧至微滚,放入牛肉片,拉油至熟,捞起。

3.锅置火上烧热,放色拉油烧至六成热,放牛肉、豆瓣、姜末、盐、酱油、料酒、味精和汤,烧沸后放蒜苗和芹菜,烧透入味,捞出装盘。

营养功效:牛肉配芋头:牛肉与芋头搭配食用,可以防治食欲不振及便秘,还可以防止皮肤老化。

辣椒爆藕丁

嫩鲜藕300克,青尖椒100克,葱5克,油50克,清汤50毫升,水淀粉10克,香油5毫升,盐3克,糖2克,米醋2克,味精适量。

止泻固精,补五脏之虚,强壮筋骨,补血养血。

原料:

制作过程:

1.将嫩鲜藕去皮,洗净,先顺长切成厚片,再改刀切小丁,放沸水锅内焯一下,捞出控净水;青尖椒洗净,去蒂留辣椒籽,斜切成小段备用;葱洗净,切成小粒。

2.炒锅置火上,放油烧热,放入青尖椒段,用大火热油爆炒片刻,取出。

3.净锅放油,复置火上烧热,放入葱粒炝锅,加入盐、糖、米醋、味精和清汤烧沸,用水淀粉勾芡,倒入青尖椒和藕丁,快速翻炒均匀,淋上香油,出锅盛在盘内即可。

营养功效:

莲藕配粳米:营养丰富的藕若与粳米搭配食用,有健脾、开胃、止泻、益血等功效。

鲜百合150克,腊肠100克,荷兰豆50克,葱、蒜末适量,油50毫升,盐3克,糖5克。

此菜可润肺止咳,清心安神。

腊肠鲜百合

原料:

制作过程:

1.将鲜百合切去根,掰成小花瓣,放沸水锅内焯一下,捞出过冷水,沥干水分;把腊肠洗净,放在碗里,上屉用大火蒸约5分钟,取出晾凉,改刀斜切成片备用;荷兰豆洗净切段。

2.炒锅置火上,放油烧至八成热,放入腊肠片煸炒片刻,出锅备用。

3.净锅复置火上,放油烧热,放入葱蒜末爆香,加入腊肠、百合、荷兰豆炒片刻,放入盐和糖炒匀,装盘上桌即成。

百合配蜂蜜:百合与蜂蜜搭配食用,有补虚弱、清痰火的功效,而且对老弱虚晕、有痰有火、头目昏晕等症有一定疗效。

营养功效:

归参鳝鱼

当归15克,党参15克,鳝丝500克,葱花、姜末适量,鲜汤30毫升,料酒、酱油、糖、味精、水淀粉、熟油、香油、胡椒粉各适量。

这道菜营养价值很高,对气血不足、久病体弱、疲倦乏力、面黄消瘦的人,十分适宜。

原料:

制作过程:

1.把当归和党参一起放在小碗里,加100毫升水,隔水蒸20分钟左右。

2.锅在大火上烧热后,放少许油,先投入葱花和姜末,爆香后,将鳝丝倒进去煸炒,再加少许料酒、酱油和糖炒匀,然后将蒸过的当归和党参倒进去,加入鲜汤,盖上盖,用小火焖煮5分钟左右。

3.出锅装盘前,放少许味精,用水淀粉勾芡,浇点儿熟油,再淋些香油,装盘后,上面撒些胡椒粉。

营养功效:

当归配鸡、桂圆:鸡与当归都是强身健体的食物,桂圆也具有补益心脾、养血宁神等功效。

芙蓉鳝鱼丝

鳝鱼100克,鸡蛋3个,熟火腿10克,生姜少许,盐、味精、水淀粉、料酒、胡椒粉各少许。

鸡蛋配南瓜花具有清肺、和胃、解热的功效。

原料:

制作过程:

1.鳝鱼洗净切丝,鸡蛋去黄留白打散,生姜去皮切丝,熟火腿切丝。

2.鳝鱼丝加入料酒、部分盐、味精、胡椒粉、水淀粉腌好,烧锅下油,待油温90℃时,投入腌好的鳝鱼丝,泡至滑嫩倒出备用。

3.另烧锅下油,鸡蛋清加入剩下的盐、味精、水淀粉打匀,轻轻倒入锅内,用小火炒,待蛋清稍成块状时,放鳝鱼丝、火腿丝,炒至滑嫩色白即可。

营养功效:

鳝鱼是一种高蛋白质、低脂肪的减肥食品。常食此菜可促进脂肪的新陈代谢,防止体内脂肪堆积,从而达到减肥的目的。

金针菇200克,鸡胸肉150克,冬菇50克,葱、姜、鸡油、料酒、味精、鸡汤、盐、香油各适量。此菜补益气血,可用于妇女产后体虚的食疗。

金针菇炒鸡丝

1.摘去冬菇基褐根,洗净沥水;鸡胸肉洗净、切成丝;冬菇、葱、姜切细丝备用。

2.炒锅上火,加鸡油,烧至七成热时推入葱、姜丝炝锅,随即加入鸡肉丝炒至八九成熟。

3.再加入冬菇丝、料酒、味精、鸡汤,翻炒后烧沸,加入金针菇、盐,翻炒至熟,淋香油出锅装盘。

金针菇配豆腐、白菜:金针菇可抑制血脂升高,降低胆固醇,防治心脑血管疾病。

营养功效:

原料:

制作过程:

紫背菜500克,卤牛肉50克,炸花生米10克,蒜少许,盐、香油、味精各适量。

紫背菜中维生素C含量较高,还含有黄酮苷,可以延长维生素C的作用时间,减少血管紫癜,对抗肿瘤有一定抗效。

凉拌紫背菜

1.将紫背菜洗净切成小段,烧开水,把紫背菜放入沸水中焯一下捞出备用。

2.将卤牛肉切小丁,炸花生米碾碎,蒜捣成泥备用。

3.将焯好的紫背菜码入盘中,上面放上卤牛肉丁、碎花生末、蒜泥,最后放盐、香油、味精、拌匀即可。

营养功效:

紫背菜以嫩梢嫩叶供食,具有特殊清香,多作凉拌、拼盘、炒食或上汤。

原料:

制作过程: