秋补知识点
秋补四大素食
随着天气的渐渐转凉，大多数人都喜食肉类食品以增加营养，滋补身体，维持身体内部的平衡，以抵抗冬季的寒冷。这时多吃一些能够增强人体免疫力和抵抗力的食品，对于身体是大有好处的。可是，经过一夏的折磨，有些人脾胃虚寒，消受不了大鱼大肉，是不是该选用些素食进补呢？答案是肯定的，以下素食就是秋季进补的宝贝，它们价格虽然便宜，但在营养上却有许多独到之处，是不少肉类食品所无法比拟的。
芋头富含淀粉，营养丰富。每100克鲜品中含有热量91卡，蛋白质2.4克，脂肪0.2克，碳水化合物20.5克，钙14毫克，磷43毫克，铁0.5毫克，维生素C10毫克，维生素B10.09毫克，维生素B20.04毫克。并含乳聚糖，质地软滑，容易消化，有健胃作用，特别适宜脾胃虚弱、患肠道疾病、结核病和正处恢复期的病人食用，是婴幼儿和老年人的食用佳品。
芋头
红薯（特别是黄心的红薯）
红薯是粮食中营养较为丰富的食品。由于红薯能供给人体大量的黏液蛋白、糖、维生素A和维生素C，因此具有补虚乏、益气力，健脾胃、强肾阴以及和胃、暖胃、益肺等功效。因此，常吃红薯能防止肝脏和肾脏中结缔组织萎缩，防止胶原病的发生。
其维生素C的含量是西红柿的3.5倍，钙的含量是黄瓜的2倍。包心菜还含有较多的微量元素钼和锰，是人体制造酶、激素等活性物质所必不可少的原料。它能促进人体物质代谢，十分有利于儿童生长发育。其多量维生素C能增强身体抗癌能力。
包心菜
萝卜含有较多的水分、维生素C，一定量的钙、磷、碳水化合物及少量的蛋白质、铁及其它维生素，还含有木质素、胆碱、氧化酶素、甘酶、淀粉酶、芥子油等有益成分。祖国医学认为，萝卜性凉味辛甘，入肺、胃二经，可消积滞、化痰热、下气贯中、解毒，用于食积胀满、小便不利等症。可见萝卜对调理脾胃的功效非常好，所以有“秋后萝卜赛人参”之说，对秋季常见的消化不良、风热型感冒、扁桃体炎、咳喘多痰、咽喉痛等疾病也有辅助治疗作用。
萝卜
田螺500克，猪肉末250克，鸡蛋1只，大料适量，葱、姜适量，猪油、料酒、酱油、盐、味精、糖、干淀粉、肉汤各适量。
此菜清热，明目，利尿。
田螺塞肉
1.田螺剪尾后静养两天，吐尽泥沙；猪肉末加鸡蛋、盐、味精、酒、干淀粉拌和。
2.田螺用剪刀挑出肉，剪下尾肉剁碎与猪肉末相拌。然后将肉末填进螺壳，再按上螺头，仍恢复整个田螺形状。
3.锅中加油，先下葱、姜煸香，下田螺略炒，烹料酒，加酱油、糖、盐、味精、肉汤、大料，滚烧10分钟后拣去大料，收浓卤汁出锅装盘。
营养功效：
田螺配葡萄酒：田螺与葡萄酒搭配，有除湿解毒、清热利水的功效，对痔疮、脱肛、子宫脱垂、胃酸过多等症有一定疗效。
原料：
制作过程：
锅煸海蛎子
净海蛎子肉250克，鸡蛋250克，面粉5克，香油、米醋、葱、姜、油、料酒、盐、姜水、鸡汤各适量。
此菜健肤美容，防治疾病。
原料：
制作过程：
1.将鸡蛋搅散加入姜水、盐调匀，用面粉把海蛎子肉裹匀后，再放入鸡蛋液中拌匀。
2.平锅上火，将葱姜油烧至六成热时，把裹匀鸡蛋液的海蛎子肉放入，边用手勺托动边转动平锅，待一面煎黄再煎另一面后，烹入料酒，加入鸡汤，用小火煨几分钟。
3.待汤汁收净再淋入米醋、香油即成。
营养功效：
鸡蛋配黄花菜：黄花菜与滋阴润燥、清热利咽的鸡蛋相配食用，具有清热解毒、滋阴润肺、止血消炎的功效，也可为人体提供丰富的营养成分。
紫苏炒田螺
田螺500克，紫苏80克，青、红椒各50克，姜末、葱花、蒜末各少许，油、辣椒酱、生抽、盐、味精、水淀粉、胡椒粉各适量。
紫苏有散寒解表、行气宽中的功效；田螺含有丰富的维生素B1，可以防治脚气病。
原料：
制作过程：
1.紫苏切成短段，青、红椒切成圈，螺剪去尾部，洗净。
2.锅内放油，放入姜末、葱花、蒜末、辣椒酱等爆出香味，投入田螺和紫苏，调味，加水焖烧。
3.至汤汁只剩少许时，用水淀粉勾芡，出锅装盘即可。
营养功效：
红椒配空心菜：空心菜味道甘爽甜美，富含丰富的维生素和矿物质，若与红椒搭配食用，可起到降血压、止头疼、解毒消肿的作用，另外还可防治糖尿病和龋齿疼。
豉汁炒蛤蜊
大蛤蜊800克，青辣椒、红辣椒各100克，豆豉适量，姜、蒜少许，油、盐、料酒、胡椒粉、淀粉各适量。
蛤蜊肉能润五脏、止消渴、软坚散肿，为营养品，又为利尿药。
原料：
制作过程：
1.青辣椒、红辣椒切成斜角块；姜、蒜切末；蛤蜊洗净后，放入凉水中烧到壳张开后，捞出，洗净去沙把水分挤干。
2.锅内放油烧滚，下姜末、蒜末、豆豉爆香，投入椒块、蛤蜊，加汤汁，下料酒、胡椒粉、盐。
3.炒约3分钟，淋入淀粉勾芡，出锅即可。
营养功效：
蛤蜊需煮熟透，以免传染上肝类等疾病。
清蒸青蟹
活青蟹500克（最好选用母蟹），香菜200克，姜末少许，镇江醋、酱油、香油各适量。
青蟹属寒性食物，具有清热、散血、去瘀的功效。
原料：
制作过程：
1.青蟹在凉水中放养十几分钟后，用刷子洗净蟹身上的沙粒，用小线绳将之捆扎好，放入蒸锅内，蒸约10分钟。
2.姜末、香油、酱油、镇江醋少许调匀成味碟；香菜摘洗干净，放入小盘中。
3.将蒸好的蟹解开小绳，摆入盘中即可上桌，带味碟蘸食。食用时用香菜搓手解除腥味。
营养功效：
蟹与香芹都具有清热解毒之效，两者若搭配食用，对胸中邪气热结痛有一定疗效。
芦笋500克，生蟹黄100克，蟹肉100克，火腿末10克，姜片、葱段少许，盐、料酒、胡椒粉、水淀粉、猪油、鸡油、味精、鸡汤各适量。
此菜开胃消食，降低血脂、血压，防治心血管病。
蟹黄扒芦笋
原料：
制作过程：
1.芦笋切成长段，放入汤盆内，上笼蒸熟取出，然后排放在另一盘中。
2.蟹肉放入碗内，加入葱、姜、料酒、胡椒粉，上笼蒸熟取出，拣出葱、姜，将蟹肉撤在芦笋面上；蟹黄下温油锅焯熟取出，排放在芦笋和蟹肉上面。
3.在热锅中放猪油、鸡汤、盐、味精及胡椒粉，待烧沸后用水淀粉勾稀芡，加入鸡油推匀，淋在芦笋盘中，撤上火腿末即成。
营养功效：蟹属于湿热寒凉的食物，若配合有清热功效的荷叶，有中和之功效，也可帮助排毒。
黑豆猪肝
猪肝200克，黑豆75克，鸡蛋半个，黄瓜25克，面粉少许，蒜末5克，淀粉25克，水淀粉15克，盐2克，味精2克，油、料酒、米醋、香油、酱油各适量。
原料：
制作过程：
1.把猪肝洗净，切成薄片，放碗里，加上鸡蛋、水淀粉和面粉调拌均匀；黑豆放清水中浸泡至软备用；黄瓜洗净，切片；把黄瓜片放另一碗里，加上酱油、盐、料酒、米醋、蒜末、味精和水淀粉调成芡汁。
2.净锅置火上，放清水烧沸，放入黑豆和猪肝片煸炒片刻，取出；再放入猪肝片焯一下，捞出沥干。
3.净锅放花生油，置火上烧热，放入黑豆和猪肝片煸炒片刻，烹入对好的芡汁炒均，淋上香油，出锅装盘上桌即可。
此菜能补血养肝，益精明目。
营养功效：
猪肝配苦菜：苦菜性味苦寒，具有清热解毒、凉血的功效，猪肝则具有补肝明目、补气养血的功效。
蚝油豆腐
豆腐500克，木耳5克，花椒、葱段、姜片各少许，油、蚝油、酱油、糖、清汤、水淀粉、香油各适量。
此菜能益气和中，生津润燥，清热解毒。
原料：
制作过程：
1.将豆腐削去硬皮，改刀切成小丁备用；木耳用温水泡软，撕成小块；锅置火上，放清水烧沸，放入豆腐丁煮片刻去掉豆腐味，捞出沥干。
2.锅置火上，放花生油浇热，放入花椒、葱段和姜片炸至呈黄色，捞出不用，放入蚝油、酱油、糖和清汤烧沸。
3.再把豆腐丁和木耳放入烧沸的锅内，用小火烧至汤汁将尽时，用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅装盘即成。
营养功效：
黑木耳配红糖：黑木耳是一种能益气强身的食物，若与红糖搭配同食，可起到补血作用。
蒜薹400克，芝麻35克，盐、味精、香油、辣椒油各适量。
蒜薹含有辣素，具有很强的杀菌能力，可以起到预防流感、防止伤口感染、治疗感染性疾病和驱虫的功效。
芝麻蒜薹原料：
制作过程：
1.将蒜薹择净，放清水中择洗干净，改刀切成长段备用。
2.净锅置火上烧热，放入芝麻爆香，取出放在碗里，加上盐和味精调匀。
3.锅置火上，放清水和盐烧沸，倒入蒜薹焯至断生，捞出过冷水，沥干水分。把蒜薹放在大碗里，加上调好的芝麻拌均匀，码在盘内，再淋上香油和辣椒油即可。
柠檬有很强的杀菌作用，并且具有生津止渴、祛暑等功效。柠檬与盐搭配食用，能治疗伤寒痰火，能下气和胃。
营养功效：
红烧牛肉
牛肉400克，花椒2克，大料1个，葱、姜各适量，油、酱油、糖、水淀粉、香油各适量。
此菜补脾胃，益气血，强筋骨。
原料：
制作过程：
1.将牛肉切成小块，放入水锅中用小火烧沸，使肉内的污血透出，捞起吸干水分，用淀粉、酱油拌匀。
2.炒锅内放油，将牛肉块放入油中，略炸一下捞起。
3.原炒锅内留少许油，放入葱、姜块爆香，放牛肉加酱油、清汤、大料、花椒、糖，大火烧沸，移小火上慢焖约1小时，至熟烂时，去掉大料、葱、姜，用水淀粉勾芡出锅。
营养功效：
牛肉配陈皮：牛肉配以中药陈皮，两者搭配具有止咳化痰、生津开胃、顺气消食等功效，还可以治疗维生素C缺乏症。
蚝油牛肉
牛肉500克，洋葱75克，大葱10克，糖10克，汤50毫升，盐2克，淀粉15克，酱油、料酒、蚝油、油、水淀粉、小苏打各适量。
此菜健脾胃，润肠通便，解毒生肌。
原料：
制作过程：
1.将牛肉剔净筋膜，改刀切薄片备用；洋葱剥去老皮，改刀切块备用；大葱洗净，改刀切成小粒。
2.将牛肉片放在盘内，加入小苏打、料酒、盐、淀粉和少许油拌匀，腌渍15分钟。锅置火上放油烧至五成热时，放入牛肉片滑开，再倒入洋葱一块炒一下，一起捞出控净油。
3.锅置火上，放少许油烧热，放入葱和蚝油煸炒片刻，加上酱油、料酒、糖、汤烧沸，倒入牛肉片和洋葱块炒匀，用水淀粉勾芡，淋入少许明油，出锅装盘即成。
营养功效：
牛肉配枸杞：牛肉与枸杞搭配食用，有补养气血、和胃益肝的功效，适用于体弱多病、劳伤等症。
特色炒牛肉
牛肉300克，蒜苗30克，芹菜30克，豆瓣30克，干辣椒10克，花椒2克，姜末5克，油适量，水淀粉25克，盐2克，味精2克，汤100毫升，料酒、酱油适量。
牛肉中的肌氨酸含量比任何其他食品都高，这使它对增长肌肉、增强力量特别有效。
原料：
制作过程：
1.将牛肉改刀切成薄片，放在碗内，加上酱油、料酒和少许盐略腌渍，再放入水淀粉调拌均匀；蒜苗、芹菜洗净，切成小段；把干辣椒、花椒放锅内炸至棕红色，捞出剁细。
2.将油入锅烧至微滚，放入牛肉片，拉油至熟，捞起。
3.锅置火上烧热，放色拉油烧至六成热，放牛肉、豆瓣、姜末、盐、酱油、料酒、味精和汤，烧沸后放蒜苗和芹菜，烧透入味，捞出装盘。
营养功效：牛肉配芋头：牛肉与芋头搭配食用，可以防治食欲不振及便秘，还可以防止皮肤老化。
辣椒爆藕丁
嫩鲜藕300克，青尖椒100克，葱5克，油50克，清汤50毫升，水淀粉10克，香油5毫升，盐3克，糖2克，米醋2克，味精适量。
止泻固精，补五脏之虚，强壮筋骨，补血养血。
原料：
制作过程：
1.将嫩鲜藕去皮，洗净，先顺长切成厚片，再改刀切小丁，放沸水锅内焯一下，捞出控净水；青尖椒洗净，去蒂留辣椒籽，斜切成小段备用；葱洗净，切成小粒。
2.炒锅置火上，放油烧热，放入青尖椒段，用大火热油爆炒片刻，取出。
3.净锅放油，复置火上烧热，放入葱粒炝锅，加入盐、糖、米醋、味精和清汤烧沸，用水淀粉勾芡，倒入青尖椒和藕丁，快速翻炒均匀，淋上香油，出锅盛在盘内即可。
营养功效：
莲藕配粳米：营养丰富的藕若与粳米搭配食用，有健脾、开胃、止泻、益血等功效。
鲜百合150克，腊肠100克，荷兰豆50克，葱、蒜末适量，油50毫升，盐3克，糖5克。
此菜可润肺止咳，清心安神。
腊肠鲜百合
原料：
制作过程：
1.将鲜百合切去根，掰成小花瓣，放沸水锅内焯一下，捞出过冷水，沥干水分；把腊肠洗净，放在碗里，上屉用大火蒸约5分钟，取出晾凉，改刀斜切成片备用；荷兰豆洗净切段。
2.炒锅置火上，放油烧至八成热，放入腊肠片煸炒片刻，出锅备用。
3.净锅复置火上，放油烧热，放入葱蒜末爆香，加入腊肠、百合、荷兰豆炒片刻，放入盐和糖炒匀，装盘上桌即成。
百合配蜂蜜：百合与蜂蜜搭配食用，有补虚弱、清痰火的功效，而且对老弱虚晕、有痰有火、头目昏晕等症有一定疗效。
营养功效：
归参鳝鱼
当归15克，党参15克，鳝丝500克，葱花、姜末适量，鲜汤30毫升，料酒、酱油、糖、味精、水淀粉、熟油、香油、胡椒粉各适量。
这道菜营养价值很高，对气血不足、久病体弱、疲倦乏力、面黄消瘦的人，十分适宜。
原料：
制作过程：
1.把当归和党参一起放在小碗里，加100毫升水，隔水蒸20分钟左右。
2.锅在大火上烧热后，放少许油，先投入葱花和姜末，爆香后，将鳝丝倒进去煸炒，再加少许料酒、酱油和糖炒匀，然后将蒸过的当归和党参倒进去，加入鲜汤，盖上盖，用小火焖煮5分钟左右。
3.出锅装盘前，放少许味精，用水淀粉勾芡，浇点儿熟油，再淋些香油，装盘后，上面撒些胡椒粉。
营养功效：
当归配鸡、桂圆：鸡与当归都是强身健体的食物，桂圆也具有补益心脾、养血宁神等功效。
芙蓉鳝鱼丝
鳝鱼100克，鸡蛋3个，熟火腿10克，生姜少许，盐、味精、水淀粉、料酒、胡椒粉各少许。
鸡蛋配南瓜花具有清肺、和胃、解热的功效。
原料：
制作过程：
1.鳝鱼洗净切丝，鸡蛋去黄留白打散，生姜去皮切丝，熟火腿切丝。
2.鳝鱼丝加入料酒、部分盐、味精、胡椒粉、水淀粉腌好，烧锅下油，待油温90℃时，投入腌好的鳝鱼丝，泡至滑嫩倒出备用。
3.另烧锅下油，鸡蛋清加入剩下的盐、味精、水淀粉打匀，轻轻倒入锅内，用小火炒，待蛋清稍成块状时，放鳝鱼丝、火腿丝，炒至滑嫩色白即可。
营养功效：
鳝鱼是一种高蛋白质、低脂肪的减肥食品。常食此菜可促进脂肪的新陈代谢，防止体内脂肪堆积，从而达到减肥的目的。
金针菇200克，鸡胸肉150克，冬菇50克，葱、姜、鸡油、料酒、味精、鸡汤、盐、香油各适量。此菜补益气血，可用于妇女产后体虚的食疗。
金针菇炒鸡丝
1.摘去冬菇基褐根，洗净沥水；鸡胸肉洗净、切成丝；冬菇、葱、姜切细丝备用。
2.炒锅上火，加鸡油，烧至七成热时推入葱、姜丝炝锅，随即加入鸡肉丝炒至八九成熟。
3.再加入冬菇丝、料酒、味精、鸡汤，翻炒后烧沸，加入金针菇、盐，翻炒至熟，淋香油出锅装盘。
金针菇配豆腐、白菜：金针菇可抑制血脂升高，降低胆固醇，防治心脑血管疾病。
营养功效：
原料：
制作过程：
紫背菜500克，卤牛肉50克，炸花生米10克，蒜少许，盐、香油、味精各适量。
紫背菜中维生素Ｃ含量较高，还含有黄酮苷，可以延长维生素Ｃ的作用时间，减少血管紫癜，对抗肿瘤有一定抗效。
凉拌紫背菜
1.将紫背菜洗净切成小段，烧开水，把紫背菜放入沸水中焯一下捞出备用。
2.将卤牛肉切小丁，炸花生米碾碎，蒜捣成泥备用。
3.将焯好的紫背菜码入盘中，上面放上卤牛肉丁、碎花生末、蒜泥，最后放盐、香油、味精、拌匀即可。
营养功效：
紫背菜以嫩梢嫩叶供食，具有特殊清香，多作凉拌、拼盘、炒食或上汤。
原料：
制作过程：