书城美食尧王贡宴
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第4章 尧王贡宴篇(4)

性味功效与营养

豆花:味甘,性平;有健脾宽中、润燥消火、消炎解毒、排脓止痛、解湿利尿、利肠催乳等功效。豆花含有丰富的蛋白质、卵磷脂、钙、铁、磷、维生素B1、维生素B2、维生素A、维生素E、生物素,可促进骨骼生长,纠正骨质脱钙,对大脑神经系统有营养作用,还能降低胆固醇,其含有的一种抑胰酶的物质,对糖尿病患者也有一定的食疗效果。

舜日五谷丰热菜

尧王的慈祥仁爱为舜、禹做出了榜样,在他们主政时代发扬光大了这种美德。舜代为摄政后按照帝尧的大策,殚心操持,全力躬行,有效地推进了人类文明进程,农耕有序,物阜民丰,大大促进了农业经济的发展。从此,帝尧有了更多的时间走出宫殿,明察暗访了解子民的意愿。一日,他走进村落,见一群儿童携手玩耍,边玩边歌: “立我庶民,莫匪尔极,不识不知,顺帝之则” ( 《康衢谣》 ) 。又行不多远,一群人击壤游戏,有人在地上立一块木板,有人站在数十步之外,手拿一块陶片,甩掷击打,一边和唱: “日出而作,日落而息,耕田而食,凿井而饮,帝力于我何有哉!”这就是传唱千古的《击壤歌》 。 《康衢谣》 、 《击壤歌》是《古诗源》收录中华民族最早的两首歌谣,表达了人民向往太平盛世的心愿。

地生五谷,五谷养民,丰收的年景总是让人感到喜悦。此菜品以步步登高的形式,将食品原料叠堆蒸制,既有丰收五谷的形状,又可以象征民众安居乐业、五谷丰登、欢乐祥和的盛世景象。

主料 黄软米300克,红枣250克,糯米100克。配料 葡萄干50克,玉米粒20克,青豆20克。调料 红糖30克,白糖30克,湿淀粉10克。技法 蒸。

制法

① 黄软米、糯米淘净,控去水放置1小时左右,再加与米量相等量的水在电饭煲内煲熟,放置15分钟左右打开盖。

② 大小均匀的红枣焯水煮涨,从中间剖开,用小刀挑出枣核,分别装入糯米、黄软米饭。

③ 取一大碗,呈放射状从碗底依次摆放玉米粒、青豆、葡萄干、红枣,中间填上黄米和枣,再蒸约15分钟扣入盘中,勾米汤芡,上桌时带白糖、红糖蘸食。

特点 口感软糯,香甜美观。

关键 米和水的比例要掌握好,太硬口感不好,太软影响成型。

性味功效与营养

黄米:味甘、咸,性凉;有补中益气、健脾和肾、滋阴退热、解毒止痛的功效。黄米含有脂肪及人体必需的氨基酸等。

红枣:味甘、性温;可补益脾胃、滋养阴血、安神宁志、调补气血,对降低血脂、保护肝脏、抑制癌细胞,以及抗过敏、增加免疫功能有益。红枣含丰富的维生素C、维生素P、糖、蛋白质、脂肪、有机酸、钙、铁、胡萝卜素等。

葡萄:味甘、酸,性平;有补益气血、强筋健骨的功效,能防治心脏病,对神经衰弱和过度疲劳有补益之效,对大脑神经有兴奋作用。葡萄含多种糖、柠檬酸、氨基酸、维生素B、维生素C、胡萝卜素、烟酸等。

尧井亭汤

帝尧乃我国兴修水利的开先河者。 《史记》记载,尧时代水祸和旱灾接踵而来,民生艰难。帝尧在实践中发现了水井的妙用,于是大旱之时,他发动子民广泛凿用水井,加以推广,百姓围井而居,使农业大兴,推动了社会的发展。现在尧庙宫前仍保存着一口完好的水井。相传,这口井就是当年尧挖的第一口水井。

白丸是临汾、壶口当地的一种传统特色小吃,更是鲜为人知的美味面食。相传尧王凿井时,不小心将随身所带干粮掉入井水中,由于不忍弃之,让部下捞回经过蒸制调味后食之,形成了现在的白丸状面食。后人为纪念尧王勤俭节约的美德,遂将此美味流传至今并加以改进。本汤品意在铭记尧王兴修水利的功德和赐福于民的恩惠。

主料 白馍500克,高汤1500克,猪油100克。

配料 菜心10棵,木耳、枸杞子各适量。

调料 精盐5克,味精3克,蒜末20克,姜末10克,蛋清1个,鸡精3克。技法 蒸。

制法

① 将白馍擦成小碎粒,加入猪油、蛋清、蒜末、姜末拌匀后挤成小丸,入蒸箱旺火蒸约3分钟。

② 锅内放入高汤,加精盐、菜心、木耳、枸杞子,放入白丸,烧开后撇去浮沫,加鸡精入盅即可。

特点 洁白清鲜,蒜香味浓。

关键 吊汤时注意火候。

性味功效与营养

木耳:味甘,性平;有凉血止血、养血补虚的功效,还有清理淋巴管道、软化血管的作用。木耳含卵磷脂、脑磷脂、蛋白质、钙、磷、铁、胡萝卜素等。

菜心:味甘,性凉;有清肺止咳、和中滑肠的作用。菜心含蛋白质、脂肪、碳水化合物、胡萝卜素、维生素B、维生素C、磷、铁、膳食纤维等。

尧饼面点

据史书记载,被称作“尧饼”的点心为“天下第一饼” 。相传为帝尧游历四方,钦定历法时的充饥干粮,经烘、烤而成,亦称“面食之祖” 。

主料 面粉500克。

配料 鸡蛋5个,松花鸭蛋3个,鹌鹑蛋100克,香葱花100克。

调料 色拉油175克,精盐5克,味精3克,葱油10克,香油5克。

技法 烤。

制法

① 将300克面粉倒在案板上,加色拉油75克搓匀,再加入水打成穗子揉匀,揉软成面皮;再用200克面粉加色拉油100克和在一起搓匀,揉成油酥面团备用。

② 将3个鸡蛋、鹌鹑蛋、鸭蛋的蛋清、蛋黄分别蒸成蛋糕切碎,和松花蛋末、香葱花加调料拌匀做馅;将2个鸡蛋的蛋黄搅成蛋黄液。

③ 将面皮包入油酥面团擀成长方形,做成10个面剂包入馅,擀成圆形饼,刷上蛋黄液,入220℃的烤炉内烤至金黄色,放入预热的小石子上即可。

特点 酥香可口,颜色金黄。

关键 石头烤前预热均匀;油酥面团和制时应掌握油的比例与面的软硬。

性味功效与营养

鸡蛋:味甘,性平;可滋阴润燥、养心安神。鸡蛋黄中富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素A、卵磷脂、烟酸、核黄素等。

鸭蛋:味甘,性凉;有滋阴清肺的功效,营养成分和鸡蛋基本相同。鸭蛋偏凉,有清热作用,脾阳不足、寒湿下痢者不宜食。鸭蛋制成皮蛋后氨基酸总量较高,易于消化,营养价值高;但维生素含量大大减少。

鹌鹑蛋:味甘,性平;可补益五脏、益中补气、强实筋骨。鹌鹑蛋中含有较多蛋白质、卵磷脂、铁和维生素等。其中所含赖氨酸、胱氨酸均比鸡蛋高,含丰富的脑磷脂可强身健脑。

尧王贡面面点

《说苑·君道》记载,尧王生活俭朴,屋顶上的草不要别人修剪,常食五谷杂粮,吃的粮食不精细研磨,习惯吃粗米淡菜。相传,尧、舜、禹都很长寿,尧在位98年,去世时118岁。

此面点以五谷面为原材料,通过刀拨的手法制作而成。在一根面上体现出五样谷物、五种色彩,构思大胆,创意奇特,做工精巧,深刻独到地表现了山西人对面食特有的一种情结。原料取自五谷本色和相应的蔬菜汁更是自然营养,同时也迎合了现代人“主食尽其粗,副食尽其杂”的合理平衡膳食观念。

主料 玉米面150克,面粉150克,高粱面150克,黑米面150克,豆面150克,南瓜500克,菠菜500克,胡萝卜500克,白菜400克,紫甘蓝500克。

配料 五花肉丁100克,羊肉丁100克,胡萝卜丁50克,番茄2个,鸡蛋180克,橄榄菜150克,雪里蕻酸菜100克,豆腐80克,土豆丁50克,木耳50克,蒜薹50克。

调料 黄酱100克,高汤500克,红油10克,蒜泥20克,陈醋100克,精盐6克,味精10克,白糖20克,葱花20克,姜汁10克,美极鲜50克,熟芝麻5克,色拉油30克。

技法 煮。

制法

① 先将五种蔬菜制成菜汁;每种面粉和每种菜汁的搭配比例为1∶0.6和面:黑面配紫甘蓝汁;玉米面配南瓜汁;白面配白菜汁;绿豆面配菠菜汁;高粱面配胡萝卜汁,分别和好面,揉匀成面团。

② 将五色面团以阶梯式压在一起,擀成片,用刀拨成粗细均匀的刀拨面。

③ 将配料、调料做成8种浇料:炸酱、臊子、胡萝卜羊肉卤、番茄鸡蛋卤、橄榄菜卤、酸菜豆腐卤、美极鲜味汁、蒜蓉酸辣汁。

④ 面条煮熟,放在大海碗中,加入清汤,带8种浇料上桌。

特点 色彩丰富,口味多样。

关键 擀制面条颜色要层次分明;做8样小料时,注重不同口味。

性味功效与营养

黑米面:味甘,性温,有滋阴补肾、健脾暖肝、明目活血之功效。黑米含蛋白质、脂肪、铁、锌、钙、磷等,常食可使肌肤细嫩、乌发回春、增强体质、延年益寿。

高粱面:味甘、涩,性温;有益气温中、健脾和胃、渗湿止痢的功效。高粱含蛋白质、脂肪、膳食纤维、钙、铁、磷、烟酸、维生素B等,和米、麦混合食用,可使各种营养素互相调剂,能起到加强保健的作用。

菠菜:味甘,性凉;有滋阴润燥、养血止血等作用。菠菜含丰富的钙、磷、铁,还有胡萝卜素、维生素C、烟酸、蛋白质、脂肪、糖类等。

白菜:味甘,性平、微寒;可清热利水、养胃解毒。白菜含蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、灰分、胡萝卜素、烟酸、钙、磷、锌、铁及维生素B、维生素C等。

面粉:味甘,性凉;有养心安神、滋阴清热、益肾补虚、除渴止汗的功效。面粉含有淀粉、蛋白质、糖类、脂肪、膳食纤维及钙、磷、铁、硫胺素、核黄酸、烟酸等。