8 在操作台上撒上砂糖（分量外），将粉红色的杏仁软糖擀成2毫米厚，用擀面杖卷着软糖，将其盖在步骤7的蛋糕上。
9 用手指仔细地将软糖贴在蛋糕坯上，注意不要留下褶皱，将多余的杏仁软糖切去。
10 在手上沾上砂糖（分量外），修整蛋糕的形状。在表面撒上砂糖，用纸轻刮表面，使蛋糕外型平整，然后用刷子刷去多余的砂糖。
11 将白色的杏仁软糖擀成和步骤8中粉红杏仁软糖相同的2毫米厚，用滚筒在上面印出花纹，再用直径为4厘米的菊型花模压皮（9个）。每个皮切半，内侧沾水后贴在蛋糕的侧面。
12 制作可可酱，将其装入圆锥卷中，在表面写上“ Montmorency”作为装饰。（Montmorency是法国的樱桃品种之一）
杏仁奶油泡芙 PARIS-BREST
巴黎的糕点师为了纪念在巴黎和布列斯特之间举行的自行车比赛发明了这款糕点，其形状取意于自行车的圆形车轮。
8人份
原料：
〈泡芙面糊〉
低筋面粉 150克
水 250毫升
奶油 100克
盐 3克
细砂糖 5克
鸡蛋 4个
〈杏仁慕斯奶油馅〉
糕点奶油馅
牛奶 500毫升
蛋黄 6个
细砂糖 125克
低筋面粉 30克
玉米淀粉 30克
香草条 1/2根
奶油 250克
果仁酱 120克
〈牛轧糖〉
细砂糖 200克
杏仁 100克
杏仁片 适量
砂糖 适量
说明：
牛轧糖的制作方法将细砂糖放进锅内加热至焦糖色，加入杏仁片充分混合，倒出后摊在防粘烤盘纸上，待其完全冷却后切碎。
在直径为18厘米左右的模具上沾上面粉（分量外），将其印在防粘烤盘上，印出1个圆印。
1 制作泡芙面糊：将其装入口径为1厘米的圆口花嘴裱花袋中。在烤盘上画一个直径为18厘米左右的圆，将泡芙圈沿着圆印挤在烤盘上。
2 在圆印内侧也挤上一圈泡芙圈，并在两条泡芙圈中间重叠挤上一圈，使其盖住下面两条泡芙圈间的缝隙。在同一个烤盘上挤10个小泡芙。
3 在泡芙圈表面涂上一层蛋液（分量外），撒上用手捏碎的杏仁片后放入烤箱，以180℃烘烤30分钟。
4 烤好后，将其放在冷却网上冷却，然后平切成上下2片。
5 根据步骤4中泡芙圈的周长决定放在上面的小泡芙的数量。
6 制作糕点奶油馅：将奶油馅一点点地加进果仁酱中，用塑料刮刀拌匀。
7 将软化的奶油放入另外一个盆中，搅拌成泥状，将步骤6的馅少量多次加入，搅拌至光滑。
8 将步骤7的内馅装进口径为1厘米的菊口花嘴裱花袋中，挤在步骤4的泡芙圈上，撒上牛轧糖。
9 将步骤5中准备好的小泡芙摆在步骤8上。
10 再次在上面挤上步骤8的内馅，整形装饰。
11 放入冰箱冷藏。当杏仁慕斯奶油馅稍稍变硬后，撒上适量的牛轧糖。
12 在作为盖子的泡芙圈上撒上砂糖，将其放在步骤11上。
杏仁奶油泡芙 PARIS-BREST
巴伐利亚奶油
CRèME BAVAROISE
洋梨夏洛特蛋糕 CHARLOTTE AUX POIRES
制作精致的分蛋法蛋糕和洋梨味道的新鲜慕斯完美结合的糕点。
8人份
工具：
18厘米×4.5厘米的慕斯模（1个）
原料：
〈分蛋法海绵蛋糕〉
鸡蛋 4个
细砂糖 125克
低筋面粉 125克
〈糖浆〉
水 100毫升
细砂糖 80克
洋梨酒 30毫升
〈巴伐利亚奶油〉
英式奶油馅
牛奶 200毫升
香草条 1/3根
蛋黄 3个
细砂糖 100克
明胶片 12克
洋梨泥 250克
洋梨酒 20毫升
鲜奶油 350毫升
洋梨罐头 1罐（净重450克）
杏仁果酱 200克
1 制作带状、直径为18厘米（2片）的分蛋法海绵蛋糕：冷却后翻过来，撕去烤模纸。
2 制作英式奶油馅：趁热加入冷水泡过的明胶片，拌匀。
3 加入洋梨泥，拌匀、过滤。
4 把盆放入冷水中冷却至微温，同时用塑料刮刀搅拌。
5 将一条带状分蛋法海绵蛋糕坯稍微切去一部分（尾端部分），贴放在圆模内壁，两头接合处要贴紧，不留缝隙。
6 将另一片蛋糕坯也铺在底上，在侧面和底面上刷上厚厚的一层糖浆。
7 将洋梨切成1厘米的小方块，将其浸入洋梨酒（分量外）中，拌匀。
8 将鲜奶油搅拌至六分起泡，加入步骤4中1/3的量，并加入洋梨酒，充分搅拌。再加入剩下的步骤4，搅拌使空气渗入其中。
9 将步骤8中的巴伐利亚奶油倒入步骤6的模具内，至模具1/2处，将步骤7中的洋梨小方块撒在上面。
10 将第二片蛋糕坯也涂上糖浆，翻过来放在步骤9上，在另外一面上也涂上糖浆，再次将步骤8中的巴伐利亚奶油倒在上面。
11 将步骤7中切成小方块的洋梨放在上面，用汤匙抹平，倒入剩下的巴伐利亚奶油，抹平后放入冰箱冷藏至凝固。
12 将洋梨切成5毫米的薄片，用加热器烤至焦黄后呈放射状摆在蛋糕上，并在表面上刷上杏仁果酱。
说明：
将罐头洋梨放入搅拌器搅拌后当作洋梨泥使用。
如果有新鲜的洋梨水果，可以用下面配制的糖浆来做糖渍水果。原料：洋梨1千克、柠檬1个、香草条1根、水1升、细砂糖400克。
将切成薄片的洋梨修整为稍微倾斜的形状，用加热器将表面烤至着色后，呈放射状摆在蛋糕上。
洋梨夏洛特蛋糕 CHARLOTTE AUX POIRES
巧克力
CHOCOLAT
巧克力奶油蛋糕 DéLICE AU CHOCOLAT
酒心巧克力（香草牛奶巧克力、葡萄干巧克力、果酱夹心巧克力） BONBONS AU CHOCOLAT（CéLIMèNE， ANNABELLA， ROCHER）
巧克力奶油蛋糕 DéLICE AU CHOCOLAT
蛋糕里面裹着榛子，外面覆有厚厚的一层巧克力，是一种分量很足、口感滑润的法式巧克力甜点。
8人份
工具：
18厘米×7厘米的蛋糕模（1个）
原料：
蛋黄 60克（约3个
细砂糖 50克
〈蛋白霜〉
蛋清 60克
细砂糖 13克
奶油 30克
低筋面粉 30克
可可粉 15克
榛子（略烤，碾碎）25克
〈糖浆〉
水 175毫升
细砂糖 125克
咖啡精 1大匙
朗姆酒 40毫升
〈甘那休巧克力酱〉
鲜奶油 400毫升
半甜巧克力 400克
香草条 1根
巧克力酱 300克
巧克力屑 适量
1 在打散的蛋黄中加入细砂糖，用搅拌器将其搅拌至微微发白，加入少量打发起泡的蛋白霜，拌匀。然后将剩下的蛋白霜全部加进去，充分搅拌。
2 取少量步骤1中的面糊，加入熔化了的奶油中，拌匀。
3 把低筋面粉和可可粉掺在一起过筛，将过筛粉撒入步骤1中，同时用塑料刮刀快速搅拌。加入榛子和步骤2，用刮刀以切的方式搅拌。
4 在蛋糕模具内壁涂上一层奶油（分量外），并撒上一层高筋面粉（分量外），将步骤3的面糊倒入模具中。为了使烤出来的蛋糕不那么膨大，用汤匙在中间戳几个小孔。
5 放入烤箱，以170℃烘烤35～40分钟。出炉后用刀子戳一下，如果不粘，表明蛋糕烤好了，把蛋糕坯从模具中拿出来，放在冷却网上冷却。
6 将蛋糕坯凸出的那一部分切去、切平，再横切成三片。
7 制作甘那休巧克力酱：把鲜奶油和香草条放入锅中，中火加热至沸腾后取出香草条。半甜巧克力切碎放在盆中，再倒入煮沸的鲜奶油，拌匀。
8 待巧克力受热熔化后充分搅拌，使巧克力完全熔化，然后将其倒入大方盘中冷却。
9 在步骤6的一片蛋糕坯上涂上糖浆，将步骤8中的甘那休巧克力酱装入口径为2厘米的平口花嘴裱花袋中，挤在蛋糕坯上。在第二片蛋糕坯上也涂上糖浆，翻过来放在第一片蛋糕坯上，同样挤入甘那休巧克力酱。
10 在第三片蛋糕坯上涂上糖浆，翻过来放在上面。用手指将其按平使其压紧，将溢出的多余的巧克力酱抹去。
11 在整个蛋糕坯表面涂上糖浆，按照步骤9的方法将甘那休巧克力酱依次挤在蛋糕坯的侧面、正面，再用抹刀抹平。
12 将步骤11的蛋糕坯放在冷却网上，在上面淋上厚厚的一层巧克力酱，边摇动冷却网边淋，使巧克力酱均匀分布整个蛋糕。刮去溢出的巧克力，在侧面贴上巧克力屑，放入冰箱冷藏。
说明：
在制作糖浆时，将咖啡精和朗姆酒一起加进去。
如果巧克力变硬的话，可以将盘子隔水加温，使其变软后再进行操作。
巧克力酱不加别的原料，化开后直接使用。如果巧克力酱淋得不够多，巧克力屑不容易粘在蛋糕上（步骤12）。
酒心巧克力（香草牛奶巧克力、葡萄干巧克力、果酱夹心巧克力） BONBONS AU CHOCOLAT（CéLIMèNE， ANNABELLA， ROCHER）
一口吃下去就能享受到多种口味的巧克力，将其装进盒子就变成一份不错的小礼物。
4人份
原料：
香草牛奶巧克力
鲜奶油 80毫升
香草条 1/2根
牛奶巧克力 200克栗子酱 90克
君度酒 10毫升
巧克力（装饰用）500克
可可粉 适量
葡萄干巧克力
生杏仁膏 150克
葡萄干 40克
朗姆酒 20毫升
白巧克力（装饰用）500克
半甜巧克力 适量
果酱夹心巧克力
果仁酱 120克
半甜巧克力 100克
杏仁细粒（略烤，碾碎） 50克
巧克力（装饰用）500克
杏仁细粒 适量
香草牛奶巧克力
1 将鲜奶油和香草条放入锅中，中火加热至沸腾，用过滤网过滤在切碎的巧克力上，用塑料刮刀子将其搅拌均匀。
2 用木铲将步骤1少量多次加入栗子酱中，搅拌光滑。在搅拌期间将木铲换成搅拌器搅拌，使空气能够进入里面，加入君度酒，拌匀。
3 将盆放入冷水中，搅拌至微微发白。然后将其装进口径为1厘米圆口花嘴裱花袋中，挤在铺了烤盘纸的烤盘上，挤成棒状。放入冰箱冷藏至凝固，用加热过的刀切成每段3厘米长。
4 在手掌上沾上装饰用巧克力，再裹入步骤3的巧克力，使其表面沾满装饰巧克力。将其放入盛有可可粉的大方盘中，晃动方盘使表面沾满可可粉。
葡萄干巧克力
1 把葡萄干切碎，浸泡在朗姆酒中。将生杏仁膏与葡萄干掺在一起用木铲拌匀，放在撒了砂糖（分量外）的操作台上。
2 将步骤1搓成直径3厘米的棒状，将其切成每个为1厘米的小块，在手掌上沾砂糖（分量外），将小块团成小球。
3 将小球在调过温的白巧克力中蘸一下，然后放在铺了纸的烤盘上。
4 晾干后，在圆锥卷内装上调温的半甜巧克力，在步骤3的巧克力表面画上装饰花纹。
果酱夹心巧克力
1 在化开了的半甜巧克力中加入果仁酱，拌匀。加入微微烤过的杏仁细粒，用塑料刮刀充分搅拌。将盆放入冷水中，搅拌成稍硬的状态。
2 将步骤1装入口径为1厘米的圆口花嘴裱花袋中，挤在铺了纸的烤盘上，放入冰箱冷却（因为还要将其团成小球，所以不要冻太硬）。
3 用手团小球：翻过来，用手指稍微捏扁后将其团成小球。手可能会将其捂热，所以要一边冷却一边进行这道工序。
4 在调过温的装饰用巧克力中蘸一下，然后沾上杏仁细粒。
说明：
香草牛奶巧克力做成后，在装饰用巧克力上还要撒一层可可粉，所以不进行巧克力调温也行。
在果酱夹心巧克力的步骤2中，巧克力不要太硬也不要太软，在挤的时候巧克力液不往下滴就行了。
搅拌成稍硬的状态。