第十五章 补肾聪耳 (1)
补肾聪耳之法适用于肾虚耳鸣耳聋证。是指因年老体衰，久病失于调理，房劳过度，思虑伤脾肾而引起肾精不充，不能上荣于耳的证候。临床多表现有耳鸣如蝉，或如汽笛声作，或耳如棉塞，耳音不聪，或听力渐而降，或为突聋，伴头晕做眩，如坐舟车，头痛如裹，失眠多梦，健忘痴呆，腰膝无力，口干咽燥，五心烦热，肢体麻木，两目无神等病证。应用于现代医学神经性耳聋、突发性耳聋、内耳眩晕症、高血压、糖尿病、甲状腺功能亢进等引起的耳鸣、耳聋。
一、补肾益耳靓汤
童鸡响螺山药汤
【原料】 鸡项1只（约1 000克），响螺肉150克，山药25克，枸杞子15克，桂圆肉15克，猪瘦肉150克，老姜2片。
【制作】
（1）将鸡剖好，洗净。
（2）响螺肉用大热水灼过，洗净。
（3）洗净山药、枸杞子、桂圆肉。
（4）瘦肉放入滚水中煮5分钟，捞出洗净。
（5）把适量清水煲滚，放入全部材料煲滚，慢火煲3小时，下盐调味。
【功效】 此汤味鲜甜，有滋阴补肾之功。适用于肾阴亏虚而致耳鸣失聪、眩晕、五心烦热等病症。
鳖鱼滋肾汤
【原料】 鳖鱼1只（300克以上者），枸杞子30克，熟地黄15克，食盐、生姜、葱各适量。
【制作】
将鳖鱼放沸水锅中烫死，剁去头爪，揭去鳖甲，掏出内脏，洗净，切成小方块，放入铝锅内，再放入洗净的枸杞子、熟地黄，加水适量，武火烧开，再加入盐、姜、葱，改用文火炖熬至鳖肉熟透即成。如常食用，可佐餐，可单食。
【功效】 此汤味鲜汁香、鳖肉软烂，是滋阴补肾之佳品。主治老年肝肾阴虚引起的腰膝酸软、头晕目花、低热盗汗或各种癌肿手术后身体虚弱、阴虚型再生障碍性贫血。
【注意】
（1）此汤滋腻黏滞，对于脾虚失运，食少便溏者不宜服；邪未净的病人忌服。
（2）《本草备要》谓：“忌苋菜。”
童鸡虫草汤
【原料】 鸡项1只（1000克），冬虫夏草20克，桂圆肉20克，猪瘦肉15克，生姜3片，精盐各少许。
【制作】
（1）将鸡项剖好，洗净，与瘦肉同放滚水中煮5分钟，捞出过冷河。
（2）洗净桂圆肉、冬虫夏草。
（3）把适量清水煲滚，放入全部材料煲滚，慢火煲3小时，汤成下盐调味即可。
【功效】 此汤非常鲜美、能益精髓、补肺肾、滋阴补血、温中益气。适用于肾精亏损而致耳鸣耳聋、眩晕失眠、腰腿无力等病症。
乳鸽响螺汤
【原料】 乳鸽1只，响螺肉100克，猪瘦肉150克，枸杞子15克，山药15克，川贝母15克，生姜2小块，酒100毫升，精盐、味精各少许。
【制作】
（1）乳鸽剖好，切去脚，与猪瘦肉同放入滚水中煮5分钟，捞出洗净。
（2）响螺先用滚水烫过，用酒除去腥味。
（3）洗净山药、枸杞子、川贝母。
（4）把适量清水煲滚，放入全部材料煲滚，慢火煲3小时，下盐调味。
【功效】 此汤温补滋润，健肺除痰，适用于肾虚精亏而致耳鸣耳聋、气短乏力、肾不纳气、咳嗽气喘等病症。
蚬鸭虫草汤
【原料】 蚬鸭1只，冬虫夏草15克，桂圆肉15克，猪瘦肉150克，生姜2片，胡椒、精盐各适量。
【制作】
（1）蚬鸭剖好洗净。
（2）洗净冬虫夏草、桂圆肉。
（3）瘦肉放入滚水中煮5分钟，捞出洗净。
（4）把适量清水煲滚，放入全部材料煲滚，慢火煲3小时，下盐调味。
【功效】 此汤滋阴补肾，明目怡神。适用于肾阴不足、精血不充而致脑髓失荣、耳鸣如蝉、心烦心悸等病症。
水鸭益脑汤
【原料】 水鸭1只，猪瘦肉100克，山药、枸杞子各15克，姜2小块，精盐、鸡精各少许。
【制作】
（1）水鸭用滚水泡一泡，去毛及内脏。
（2）瘦肉放入滚水中煮5分钟，捞出洗净。
（3）洗净山药、枸杞子。
（4）把适量清水煲滚，放入全部材料煲滚，慢火煲4小时，下盐调味。
【功效】 此汤滋阴补气、补而不燥、温润脏器、适用于肾脏阴阳俱虚而致腰膝无力、耳鸣如蝉、两目干涩等病症。
栗子百合生鱼汤
【原料】 本地生鱼1条（约400克），鲜栗子肉250克，百合50克，芡实25克，猪瘦肉150克，陈皮1块。
【制作】
（1）生鱼拍死，去鳞，用盐拌擦一遍。
（2）栗子肉用热水烫过去衣。
（3）百合、芡实洗净。
（4）猪瘦肉放入滚水中煮5分钟，捞出洗净。
（5）陈皮浸软，刮去瓤，洗净。
（6）把适量清水煲滚，放入全部材料煲滚，慢火煲2．5小时，下盐调味即可。
【功效】 此汤有滋润、补肾之效，老少咸宜。适用于肾虚精亏、耳失充养而致耳鸣耳聋、头晕健忘、口干不渴、大便不爽等病症。
二、补肾益耳药膳
苁蓉炖羊肾
【原料】 肉苁蓉30克，羊肾1对，胡椒、味精及食盐各适量。
【制作】
（1）先将肉苁蓉切片，备用。
（2）将羊肾、肉苁蓉一起放入沙锅内，加清水适量，文火炖熟。
（3）将炖熟的羊肾倒入碗中，加胡椒、味精、食盐少许，调味至可口，便可食用。
【功效】 本品汁浓味鲜，为冬令进补佳肴。有补肾益肾之功。适用于肾虚腰疼、足膝萎软、耳鸣耳聋及便秘等症。对阳萎及夜间小便多者也颇相宜。
冰糖哈士蟆
【原料】 干哈士蟆油45克，罐头青豆15克，枸杞子10克，甜酒汁30毫升，冰糖50克，葱、姜适量。
【制作】
（1）将哈士蟆油盛入瓦钵里，加清水500毫升和甜酒汁15毫升，以及葱节、姜片，蒸2小时，使其初步涨发后取出，去掉姜、葱，沥尽水。
（2）除去哈士蟆上面的黑筋膜，大的掰成数块，盛于钵内，加清水500毫升，甜酒汁15毫升蒸2小时，使其完全涨发，捞入大汤碗中。
（3）枸杞子洗净，将清水（180毫升）、冰糖盛入大碗内，蒸1小时，待冰糖溶化时弃去沉淀物，倒入哈士蟆油的碗内，撒入枸杞子、青豆即可。
【功效】 滋补肝肾，强筋壮骨。适用于肝肾不足、头昏眼花、视力减退、精力不足、肢软无力等。健康人食用能使精力旺盛，防病强身。
清 蒸 甲 鱼
【原料】 活甲鱼1000克，料酒10毫升，鸡脯肉60克，盐2克，生地黄25克，鸡腿240克，味精0.6克，葱段10克，胡椒粉0.6克，姜片6克，猪骨汤750毫升。
【制作】
（1）将活甲鱼腹朝上放砧板上，待其头伸出翻身时即用中指钩住甲鱼颈部卡紧，用刀将甲鱼头、颈一起剁下，待血流尽后清洗1次。放入沸水锅内，待水沸开时把锅端下，闷半小时左右取出。用刀刮去甲鱼身上黑皮，并沿甲鱼背壳四周把裙边剥开，揭下背壳，掏出内脏及腹内黄油，剁去尾巴和爪上趾甲，再用清水清洗。然后将甲鱼切成1寸见方的块，放入沸水锅中氽一下，去净血沫，除去腥味。捞出再洗一次，放碗中。生地黄切细丁。将鸡腿斩成2截，在开水锅里氽一下，放在甲鱼上，加入葱段、姜片、料酒、盐、胡椒粉及猪骨汤蒸2小时后取出，拣去姜、葱（鸡腿另作他用。）
（2）鸡脯肉用刀背砸成鸡泥，用120克冷猪骨汤调成鸡泥汁。将蒸甲鱼的汤在旺火烧开，放入1/3的鸡泥汁，用筷或勺朝一个方向搅动。待汤再烧开时撇去浮油，捞出鸡肉渣和浮沫。这时才将甲鱼放漏勺在汤里氽一下，盛入大汤碗中。再将余下的鸡泥汁倒入汤中，仍用上法撇净鸡肉渣和浮沫，即成清汤。然后将清汤倒入盛甲鱼的大碗中，加入生地黄丁，蒸沸加入味精即成。
【功效】 本品肉质软烂、汤清味鲜、补阴益气、补肾散结、适宜于肾阴不足、精不上荣而致头晕、眼花、耳鸣、骨蒸潮热等症之患者食用。
熘 核 桃 肉
【原料】 核桃仁50克，猪里脊肉150克，鸡蛋1个，糖50克，醋15克，盐、酒、酱油、淀粉各适量，葱20克，姜10克，植物油200毫升。
【制作】
（1）取核桃仁，去内皮，在温油中炸熟，并掰成小碎块待用。选猪里脊肉片成方薄片，用少许细盐和酒拌腌片刻，并将核桃仁包在肉片内，成一个个小球。用1只鸡蛋加适量淀粉调成蛋糊，将包有核桃的肉球裹糊下热油锅炸熟。
（2）另取一只锅，加少许油烧热，放少许葱姜，炸一下，兑上适量的清水，加少许酱油、糖、醋和淀粉，制成酸甜的糖醋汁，将炸好的核桃肉倒在锅内的汁中，翻勺裹匀即成。
【功效】 补肾强筋，壮阳固精。适用于肾虚耳鸣、头晕、失眠、健忘、心悸、食欲缺乏、腰膝酸软、全身无力等症。
天麻蒸麻雀
【原料】 麻雀2只，天麻12克，麻油、盐、味精各适量。
【制作】
（1）将活麻雀用水憋死，去毛、内脏和脚爪；天麻蒸软切片（如天麻系块才需蒸软切片）备用。
（2）将麻雀、天麻放碗中，加水少许上笼蒸熟，淋麻油，加盐、味精调好味即可。
【功效】 益精壮阳，平肝息风。适用于肾虚精亏而致头目眩晕、神疲乏力、记忆力减退、耳鸣耳聋、腰膝酸软等症。