书城美食用味如神
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第14章 营养味汁(5)

N.八角2.5克,丁香1.5克,草果、花椒、桂皮各4克,酱油35克,精盐3克,白糖25克,黄酒6.2克。

O.葱8克,姜6克,花椒、大料、桂皮、砂仁、豆蔻、丁香、草果、小茴香各0.5克,酱油16克,盐5克,味精1克,白糖、绍酒各10克,糖色2克。

P.桂皮、丁香、白芷、小茴香各0.5克,草果、花椒、大茴香各0.75克,陈皮0.25克,大葱15克,良姜1克,精盐9克,酱油5克,老汤700克。

Q.大葱、鲜姜、八角各1.5克,白芷、桂皮各1.25克,酱油40克,白糖10克,精盐3克,绍酒20克,蜂蜜5克。

R.(烤肉系列)玉香粉0.3克,精盐8克,白酱油12克,饴糖0.6克。

S.孜然粉3克,精盐6克,辣酱油4克,饴糖、辣椒粉各5克,鸡精2克。

T.孜然粉、洋葱粉各2克,香叶粉、小茴香粉各1克,精盐8克,料酒、饴糖各2克。

U.(熏烤汁)酱油、饴糖、蒜汁、八角各2克,精盐、黄酒、水解蛋白、桂皮各1克,花椒、干姜各3克,烟熏剂4克。

V.香叶、花椒各1克,桂皮、八角各1.5克,小茴香、丁香各0.5克,精盐9克。

W.酱油4克,增香剂0.2克,八角、葱、盐各2克,桂皮、花椒、姜各1克,豆蔻、山柰、丁香各0.5克,蒜、料酒、饴糖各3克,烟熏料5克。

X.水50克,果糖、匈牙利椒各3克,洋葱粉、大蒜粉各4克,水解植物蛋白0.3克,芥子粉、柠檬汁各2克,罗勒粉1克,丁香粉0.1克,烟熏料、精盐各5克。

Y.(牛羊肉类)大葱10克,姜、酱油各5克,蒜25克,花椒粉、五香粉各1克,精盐7克。

2.常用卤鸡调制配方(以主料500克为例)

A.砂仁、小豆蔻、丁香各0.25克,草果、陈皮各2克,肉桂、高良姜、白芷各0.3克,荜拨、八角各0.2克,盐7.3克,老汤750克。

B.花椒、八角、小茴香各0.5克,山柰、良姜、丁香、白芷、桂皮、陈皮、川椒各0.25克,精盐8克,老汤750克。

C.花椒、八角、桂皮各1克,姜0.25克,葱段、酱油、盐各5克,黄酒24克,水700克。

D.八角1克,丁香、肉蔻、荜拨、花椒、砂仁、桂皮各0.5克,姜10克,水750克,酱油15克。

E.姜3.3克,小茴香、肉蔻、草果、草蔻、陈皮、花椒各0.7克,砂仁0.1克,丁香0.35克,白芷,桂皮1.7克,八角1.2克,山柰1克,精盐10克,酱油53克,老汤700克。

F.生姜2克,丁香、肉桂、精盐各2.5克,砂仁、紫蔻、大料、茴香各1克,玉果和白芷各0.5克,酱油30克,饴糖10克,口蘑1克,老汤750克。

G.茴香、桂皮、陈皮各1.67克,丁香0.33克,砂仁0.2克,盐2克,酱油40克,白糖、葱、姜各3.3克,绍酒2.3克,老汤750克。

H.大蒜、鲜姜各6克,茴香、桂皮、陈皮各1.68克,丁香0.33克,砂仁2克,盐3.3克,酱油20克,白糖10克,老酒700克。

I.花椒、小茴香、大葱、鲜姜、麻油各3克,精盐8克,红曲米、糖色各5克,水800克。

J.花椒、桂皮、大料、草果各2.5克,陈皮、甘草各3克,丁香0.25克,白糖11克,生抽22克,精盐4克。

K.甘草5克,花椒6克,干辣椒2只,葱、酱油、米酒各20克,苹果汁10克,水800克。

L.干红椒1个,葱20克,酱油25克,米酒、冰糖各10克,五香粉30克(包成包),水800克。

M.八角10克,花椒3克,甘草2克,酱油20克,糖色、味精、鸡精各5克,干红椒1个。

N.桂皮、花椒各2克,草果、陈皮、甘草各1克,姜6克,干红椒1个,米酒10克,酱油20克,小豆蔻2.5克,水800克。

3.常用卤鸭、酱鸭、烤鸭配方(以主料500克为例)

A.小茴香2克,盐8.2克,水750克。

B.小茴香2克,八角、生姜各1克,粗盐8.9克,水800克。

C.桂皮、鲜姜各1克,花椒、陈皮各0.33克,丁香、砂仁各0.7克,酱油10克,盐9克,白糖10.7克,水500克。

D.丁香1克,盐5克,酱油20克,黄酒、酱色各4克。

E.姜6.6克,葱、茴香各1.67克,八角、山柰各3.3克,桂皮3克,盐5克,冰糖、白糖、酱油、料酒各16.6克,水750克。

F.大茴香、花椒、陈皮、肉桂、桂皮、排草、灵草、草果共17克,葱、姜少许,精盐10克。

G.大葱20克,大料1克,陈皮、精盐各2克,桂皮15克,丁香0.5克,酱油40克,白糖7.5克,黄酒、鲜姜各10克。

H.大葱20克,丁香1克,草果、八角各2克,桂皮3克,肉桂、鲜姜各10克,精盐7克,冰糖、白糖各5克,酱油30克,黄酒20克。

I.砂仁、盐各5克,大葱3克,黄酒10克,酱油20克。

J.桂皮、八角各1.5克,麦芽糖10克,味精8克。

K.五香粉、生抽各2克,蒜、碎葱白、麻油、芝麻酱各1克,豉酱8克,盐8克,白糖2克,50度白酒0.5克。

L.排草、丁香各2克,香茅草、辛夷、小茴香各1克,肉桂5克,盐7克,冰糖4克,水700克,黄酒20克。

(五十二)最新蒸鱼汁的调制

选用原料(以主料500克为例)

A.鱼露50克,鸡汤20克,蚝油10克,胡椒粉、米醋各1克,米酒、味精、白糖各6克,花椒油、鸡精各5克。

B.海带干贝黄豆汁50克,1+G增鲜剂0.01克,日本淡口酱油、葱、姜、油各10克,花椒醋2克。

C.雪芽汁、莼菜汁、鸡汤各20克,味力源0.02克,鸡粉、味精各6克,糖2克,葱、姜、花椒油各10克。

D.鸡汤150克,香菜子10克,尖椒2个,芫荽、香菜根、西芹根各20克,鱼露15克,鸡精5克,糖2克,盐6克,味精4克。煮后捞去渣子,控净后待用。

(五十三)常用五香汁的调制

五香汁是利用五香调料制成的调味汁,常用的五香调料多为五香粉,其他配料可根据个人口味来定。

1.选用原料(以主料500克为例)

A.五香粉、盐各10克,白糖7克,葱、姜、麻油各15克,料酒25克,味精1克,花椒5克。

B.五香粉8克,白糖40克,酱油30克,料酒、麻油各25克,葱、姜各15克。

C.五香粉8克,白糖5克,葱、姜各10克,甜面酱15克,盐4克,味精1克,麻油20克。

D.五香粉7克,白糖20克,醋10克,酱油30克,料酒15克,盐5克,葱、姜各25克。

2.制作方法将上述调料混合后,用微火煮沸,再将火改小一点儿,慢慢熬10~15分钟即可。

3.适用菜肴适用于制作“五香牛肉”、“五香心舌”、“五香酱干”、“五香肉”、“五香鱼”、“五香排骨”、“五香狗肉”等。

(五十四)温拌汁的调制

1.选用原料酱油15克,醋15克,芥末油3克,麻油5克,葱油2克,辣根1克,鸡精1克。

2.风味特点辛辣酸香、咸鲜清口。

3.适用菜肴适用于制作“温拌海螺”、“温拌海参”等。

(五十五)西瓜豆豉香的调制

1.选用原料豆豉30克,西瓜汁25克,盐、鸡精各5克,陈皮1克,小茴香、面酱、芝麻酱、生姜各2克。

2.风味特点咸甜鲜香,辛温酱醇。

3.适用菜肴适用于制作“豉甜烧肉”、“豉香烹鸡”等。

(五十六)新潮三合油的调制

1.选用原料万字酱油15克,镇江香醋8克,葱香油5克,盐2克,鸡精5克。

2.风味特点咸香微酸,鲜香可口。

3.适用菜肴适用于制作“拌翠瓜”、“拌五丝”等。

(五十七)蒜蓉麻叶的调制

1.选用原料盐、鸡精各5克,凉开水30克,花生酱、米醋各10克,味精2克,蒜泥、麻汁各20克。

2.风味特点香味回溢,蒜辛酸鲜。

3.适用菜肴适用于制作“麻汁肘子”、“麻汁海参”等。

(五十八)新煎封汁的调制

1.选用原料李派林喼汁100克,生抽10克,老抽5克,白糖、盐、味精、蘑菇精各3克,香味剂2克,清汤120克。

2.风味特点咸鲜浓香,色红微辣。

3.适用菜肴适用于制作“煎封鲳鱼”、“煎封三丝饼”等。

(五十九)新潮馅料调味料的调制

1.选用原料花椒、肉桂、白蔻各2克,八角、鸡精各3克,生姜、丁香、肉蔻、小茴香、白芷各1克,陈皮、姜黄各0.5克,盐7克,味精6克,冰糖4克,清水1000克。熬制提取汁过滤即成。

2.风味特点鲜香可口,味浓四溢。

3.适用菜肴适用于制作“叉烧肉”、“浓香素包”等。

(六十)生泡冷菜的调制

1.选用原料白酱油5克,盐4克,料酒、姜末、花椒油各10克,味精2克,清汤15克,鸡精、味精各2克。

2.风味特点椒香四溢,鲜咸适中。

3.适用菜肴适用于冷菜类制作,如“炝三丝”、“炝银芽”等。

(六十一)小豉汁的调制

1.选用原料豆豉泥15克,老抽、味精各5克,盐3克,白糖10克,文蛤精4克,色拉油或花生油20克。

2.风味特点豉香鲜浓,色艳滋香。

3.适用菜肴适用于制作“豉汁蒸排骨”、“豉汁蒸鸡块”等。

(六十二)豉油王汁的调制

1.选用原料老抽60克,生抽80克,盐3克,白糖10克,味精7克,蘑菇精5克,清汤40克,麻油5克。

2.风味特点咸鲜适中,香味浓浓。

3.适用菜肴适用于制作“豉油鱼”、“葱香蒸鱼”、“豉油鸡块”等。

(六十三)蒜蓉豆豉酱的调制

1.选用原料豆豉50克,大蒜、面酱各40克,芝麻酱、鲜姜各10克,蚝油20克,鸡精6克,麦芽糖5克。

2.风味特点咸鲜辛香,色浅褐,味浓香。

3.适用菜肴适用于制作“豉香海鳗”、“豉香回锅肉”等。