（十五）清芡汁的调制
清芡汁属于咸鲜味型，是我国山东地区的一种风味。
1.选用原料菠菜1540克，上汤150克，味精、精盐各10克，鸡精2克，糖1克。
2.制作方法
①菠菜洗净去头，放入沙盆内捣烂，用白布拧干汁液，去掉渣滓，便成菠菜汁。
②拌菜时，将调料、上汤和菠菜汁和匀，即可使用。
3.风味特点色泽碧绿清亮，具有咸鲜香味。
4.适用菜肴适用于制作较注重色泽的菜品，如“碧绿鱼蓉”、“碧绿虾仁”、“菠汁龟块”、“菠汁驼掌”、“翡翠蹄筋”等。
5.注意事项选择新鲜原料，容器要洗净；宜小火不宜大火；此汁宜现做现用。
（十六）蒸火腿汁的调制
蒸火腿汁属于咸鲜味型，是发源地浙江地区的一种风味。
1.选用原料净瘦火腿500克，上汤1000克。
2.制作方法将熟瘦火腿盛于瓦钵，加上汤500克蒸烂即成。若再加入口蘑、香菇同蒸，味道更佳。
3.风味特点咸鲜香味浓郁，颇有地方特色。
4.适用菜肴适用于制作一切咸鲜菜肴，如“火汁熘菜胆”、“火汁豆腐卷”等。
5.注意事项选择火腿要新鲜，时间要蒸足；此汁最好用陈年的火腿，蒸制时一次加水，不可二次加水。
（十七）青汁的调制
1.选用原料菠菜500克，清汤150克，味精6克，精盐4克。
2.制作方法
①菠菜叶洗净，用捣碎机把菠菜叶捣碎，控出汁液备用。
②在制作时，只用菠菜汁上汤，加入味精、精盐调匀即可。
3.风味特点色泽翠绿味鲜，有新鲜菜叶的清香。
4.适用菜肴适用于制作色泽亮丽的菜肴，如“青汁虾仁”、“翡翠蹄筋”、“翡翠鸡丁”等。
5.注意事项菠菜要鲜嫩、叶绿，清汤要清。
（十八）卤水汁的调制
1.选用原料八角75克，桂皮、姜块各100克，甘草、花生油各40克，草果、丁香、沙姜、陈皮各25克，罗汉果1个，长葱条250克，生抽王400克，绍酒300克，白糖、红曲米各150克，清水100克。
2.制作方法将八角、桂皮、甘草、丁香、沙姜、陈皮、罗汉果放进一小布袋中，捆扎好袋口，用中火加热，放花生油，加姜块和长葱条爆香，放入清水、生抽、绍酒、白糖、药袋、红曲米袋同时煮至微沸，转用小火煮30分钟，捞出姜、葱，撇去面上浮沫即成。
3.风味特点色泽深棕，香气浓郁。
4.适用菜肴适用于制作一般卤味食品，如卤制下水、鸡、鸭等。
5.注意事项根据食客要求和卤的主料多少，可酌情加些香料；红卤制成后若要长期保存，夏季要一天开两次锅，冬季要两天开一次锅。
（十九）精卤水的调制
1.选用原料八角75克，桂皮、甘草、姜块、冰糖各100克，草果、丁香、沙姜、陈皮各25克，罗汉果1个，花生油200克，长葱条、绍酒各250克，生抽500克，红曲米150克，白芷、红肉蔻各30克，砂仁、荜拨各20克，花椒10克，黑椒40克，香叶、山柰、花椒各10克，干红椒50克。
2.制作方法将八角、桂皮、甘草、草果、丁香、沙姜、陈皮、罗汉果等香料装入一个口袋中，捆扎好袋口，另用一个口袋盛红曲米，捆牢袋口用中火把瓦煲烧热，放花生油，加姜块、长葱条烹至产生香味，放入生抽、绍酒、冰糖、药袋及红曲米袋一同烧到微沸，再用小火煮30分钟，拣去姜块、葱条不用，撇去汤面泡沫便成。
3.风味特点色泽深棕，味香清甜。
4.适用菜肴精卤水常用于制作名贵高级卤味食品，如卤制肉类、下水类、鸡鸭类等。
5.注意事项制作时要把调料稍加粉碎；调料要随卤制的原料多少加减。
（二十）白卤水的调制
1.选用原料沙姜15克，草果、花椒、甘草、桂皮、八角各30克，精盐150克。
2.制作方法将上述各种香料放进一个小袋中，扎好袋口，加入清水5千克用小火慢熬约1小时，最后加入精盐即成。
3.风味特点色泽浅棕，气味芳香。
4.适用菜肴主要有“白卤肚”、“白卤鸡”、“白卤鸭”等。
5.注意事项制作时可加白酱油增加风味。
（二十一）噌汁的调制
1.选用原料浙醋250克，洋葱150克，丁香、白糖各50克，草果、八角各25克，小茴香70克，清水650克。
2.制作方法把洋葱、丁香、草果、八角、小茴香等研碎，然后加入浙醋、白糖及清水，再用小火慢火熬约半小时，经过滤即成。
3.风味特点噌汁是19世纪从国外传入我国的一种风味独特的调味品，在广东使用非常普遍，噌汁色泽黑褐，芳香浓郁，酸甜微辣，有增进食欲的作用。
4.适用菜肴适用于制作“噌汁牛柳”、“噌汁香螺”等。
5.注意事项浙醋一定要晚一点加。如再加桂花酱，也很有特色。
（二十二）鱼汁的调制
1.选用原料干葱头150克，芫荽根10克，冬菇柄250克，姜片50克，生抽600克，老抽、酱油各200克，味精100克，白糖60克，胡椒粉少许，麻油15克，鲜汤700克。
2.制作方法先将葱头炒至起色，然后加入芫荽根及冬菇柄，用沸水稍烫取出，加汤慢火熬约半小时，过滤去渣，加入所有味料煮至溶解便成。
3.风味特点味道咸鲜，色泽清亮。
4.适用菜肴适用于清蒸海鲜及白灼类菜肴，如“鱼汁片鱼”、“鱼汁烧茄子”、“鱼汁美极虾”等。
5.注意事项调汁时，一定要把冬菇柄煮出香味，且火不宜太大。
（二十三）五香汁的调制
1.选用原料酱油10克，白糖、茴香各25克，料酒15克，精盐5克，葱、姜、花椒、大料各2克，桂皮4克，味精、麻油、糖色适量，鸡汤250克。
2.制作方法将以上调料调匀加热至汤，过滤即成。
3.风味特点咸鲜适口，五香味浓。
4.适用菜肴适用于冷菜制品，如“五香腐干”、“五香蕉鱼”等。
5.注意事项加热时间不宜太长，冷却后可调入味精、麻油。
（二十四）美味噌汁的调制
1.选用原料咸味噌200克，糖10克，味精、麻油各5克。
2.制作方法把各种调料搅匀即成。
3.风味特点风味独特，具有补腻、提鲜、增香、上色的作用。
4.适用菜肴美味噌汁适用于多种禽类菜肴的制作，用于烧、蒸、烩、烤、拌类菜肴调味，使其形成独特的风味。如“噌汁鸡”、“噌汁鸭”、“噌汁鱼”等。
5.注意事项因凉菜用法不同，做法有区别，可自行变化；宜用小火。
（二十五）葱油味汁的调制
葱油味汁属于葱香味型，是发源地广东地区的一种风味。
1.选用原料精盐5克，葱20克，麻油2克，味精、熟菜油各5克。
2.制作方法先将葱切成所需规格，用七成热的熟菜油泡出香味，与精盐、味精、麻油调匀即成。
3.风味特点葱香浓郁，咸鲜清爽。
4.适用菜肴此味清淡香鲜，与其他复合味配合都较合适，特别是与味性烈，刺激大的复合味配合，能起一定的缓解作用。适用于调制的鲜味原料有鸡、肉、蔬菜等。夏季、秋季运用最佳。
5.注意事项选择新鲜原料，容器要洗净；火宜小不宜大。
（二十六）鱼香味汁的调制
鱼香味汁属于鱼香味型，是发源地四川地区常用的一种独具特色的口味。
1.选用原料泡辣椒35克，葱、姜、蒜各10克，精盐2克，白糖、酱油各20克，醋、料酒各15克，胡椒粉5克，淀粉40克，花生油50克，麻油3克。
2.制作方法
①酱油、醋、精盐、白糖、味精充分调匀，呈咸酸甜味感觉时，加入蒜末、泡红辣椒末、姜末调匀，最后加入麻油。
②以酱油、精盐定咸味，辣味以泡辣椒为主，并有增色、增香的作用。
3.风味特点色泽红亮，咸酸甜辣兼具，姜葱蒜味突出。
4.适用菜肴适用于鸡、鸭、兔、鱼虾、豌豆、蚕豆等原料的调味，如“鱼香青丸”、“鱼香黄瓜”、“鱼香兔丝”等，是菜肴中理想的凉菜味型，四季皆宜。
5.注意事项此复合味用盐量不能少，因姜、葱、蒜用量大会减弱咸味，同时盐的渗透可使姜、葱、蒜的香味渗出；甜酸味也要在咸味的基础上表现出来。
（二十七）泰国鱼香味汁的调制
1.选用原料泰国鱼露150克，葱白、蒜仁、麻油各10克，生姜5克，鲜红辣椒20克，鸡精、味精各3克，白糖25克，白醋15克，熟花生油75克。
2.制作方法生姜去皮洗净，与葱白分别剁成泥；鲜红辣椒去蒂，同蒜仁分别切成末，净锅上火，放熟花生油烧热，加葱泥、姜泥、蒜末和辣椒末，煸出红油和香味，在碗内加入泰国鱼露、白糖、白醋、精盐、味精、鸡精、麻油，调匀即成。
3.风味特点色泽红亮，香甜酸辣味兼有。
4.适用菜肴适用于制作菜肴有“鱼香鸡蓉豆角”、“鱼香肉片”、“泰式鱼香仔鸡”等。
（二十八）椒麻汁的调制
椒麻汁属于椒麻味型，是发源地山东地区的一种风味。
1.选用原料盐、味精各5克，酱油3克，椒麻糊50克，麻油2克，鲜汤60克。
2.制作方法将各种调味品充分调匀即成。
3.风味特点咸麻俱重，略带清香。
4.适用菜肴适用于冷盆菜肴，如“椒麻羊肉片”、“椒麻肘子”等。
5.注意事项在精盐、酱油、味精所组成的咸鲜味基础上，重用椒麻糊突出椒麻味，辅之以麻油增香，用量以不压椒麻香味为度。
（二十九）西汁的调制（1）
西汁是西餐中的一种风味调料，其发源地在国外。OK汁、喼汁是台湾、香港地区流行的一种新型调味品。
1.选用原料番茄、茄汁各500克，红萝卜、马铃薯各250克，芹菜、圆葱、果汁各200克，干葱头、生葱各125克，洋葱、花生油各100克，喼汁300克，骨头汤1000克，白糖160克，沸水2000克，精盐75克，橙红色素少许，蒜头65克。
2.制作方法把番茄、红萝卜、马铃薯、芹菜、洋葱、干葱头、生葱、蒜头切碎，把锅烧红，下入花生油，放入番茄、红萝卜、马铃薯、芹菜炒透，然后把炒好的原料放进瓦煲中，加入骨头汤、洋葱、干葱、生葱、蒜头沸水同煮，小火慢熬至剩下汁液800克，把汁液过滤，液中加入精盐、白糖、喼汁、果汁和茄汁调匀，然后加进橙红色素，拌匀即成。
3.风味特点色泽棕红，味甜微酸，气味浓郁清香。
4.适用菜肴适用于制作“西汁牛排”、“西汁鱼排”等。
5.注意事项火候宜小不宜大；橙红色素根据各地爱好定量。
（三十）西汁的调制（2）
1.选用原料洋葱、西芹、香芹各300克，红辣椒50克，八角、草果各25克，红萝卜300克，清水2000千克，茄汁1500千克，OK汁2克，精盐10克，白糖、喼汁各200克，白酒、美极酱油各150克，橙红色食用色素少许。
2.制作方法将洋葱、西芹、香芹、红辣椒、八角、草果、红萝卜和清汤煮至剩下1千克去渣，在汤汁中加茄汁、OK汁、喼汁、白酒、白糖、精盐、美极酱油，再煮至白糖完全溶解，调入食用色素即成。
3.风味特点酸甜适口，味浓别样。
4.适用菜肴适用于制作“西汁乳鸽”、“西汁肉排”等。
5.注意事项火候宜小不宜大；色素不宜太艳。
（三十一）西汁的调制（3）
1.选用原料洋葱、香芹、番茄、红萝卜各300克，红辣椒50克，香叶、八角、桂皮各25克，清水2000克，茄汁8克，OK汁9克，喼汁6克，浙醋3克，白糖150克，精盐75克。
2.制作方法将洋葱、香芹、番茄、红萝卜和清水、红辣椒、香叶、八角、桂皮等共煮，汤汁煮至剩下1000克时去渣，汤汁中加入茄汁、OK汁、喼汁、浙醋、白糖及精盐，再煮至白糖完全溶解即成。
3.风味特点色泽红亮，酸甜适宜。
4.适用菜肴适用于制作“西汁牛排”、“西汁大虾”、“西汁大蟹”、“西汁牛蛙”等。
5.注意事项熬煮调料时火候宜小不宜大。
（三十二）麻酱料汁的调制
麻酱料汁属于酱香味型，香味浓郁，鲜咸微辣。
1.选用原料芝麻酱200克，麻油50克，花椒2克，虾油70克，红酱油40克，红辣椒油30克，味精8克，香菜末、葱末、凉开水各100克。
2.制作方法将芝麻酱用凉开水调匀成浆状，另将麻油放入锅中烧热，放入花椒炸成焦褐色，花椒捞出不用，花椒油倒入芝麻酱糊中，然后加入虾油、红酱油、红辣椒油、味精、香菜末、葱末调匀即成。
3.风味特点色呈淡红褐，香味浓郁，鲜咸微辣，口感黏滑厚醇，含有咀嚼料汁。
4.适用菜肴麻酱料汁是夏季最佳调味汁，适用于肉、禽、蔬菜等，如“麻酱肘子”、“麻酱鸡块”、“麻酱茄子”等。
5.注意事项在制作时，一定要按程序一步步进行操作；购置芝麻酱要保证质量，最好现磨现用或自制。
（三十三）沙茶甜酱料的调制
1.选用原料红酱油100克，白糖、红辣椒油各50克，椒盐、花生米各250克，沙茶酱300克，鸡精15克，味精10克，花生糖125克。
2.制作方法
①白糖加入红酱油中，烧热调匀，调成甜酱油。
②另将椒盐、花生米研成粉末状。
③花生糖加入甜酱油中，再加入瓶装沙茶酱、红辣椒油、鸡精、味精调匀即成。
3.风味特点色泽淡红，香甜鲜咸，口味微辣，口感稠厚而不腻。
4.适用菜肴此酱汁可浇在原料上，也可直接蘸食，主要调制菜肴有“沙茶鸭方”、“沙茶皮冻”、“沙茶瓜条”、“沙茶牛肉”等。
5.注意事项沙茶酱应根据当地口味来定；椒盐花生米不可炒糊。
（三十四）豆瓣辣酱汁的调制
1.选用原料熟油、四川豆瓣辣酱各200克，花椒50克，干辣椒20只，麻油100克，红酱油150克，黄酒75克，味精25克。
2.制作方法
①先将花椒、干辣椒入锅用微火翻炒，至辣椒酥脆时，盛出研成双椒面，再加入熟油拌匀，成双椒油面。