药膳及其特点
一、什么是药膳
药膳是根据治疗、强身、抗衰老的需要，在中医药理论指导下，将中药与某些具有药用价值的食物相配伍，并采用我国独特的饮食烹调技术和现代科学方法，制作而成的具有一定色、香、味、形的美味食品。药膳学是在中医传统“食疗”的基础上，通过发掘继承，逐步发展提高的较系统的中医药分支学科。它的主要任务是通过对药膳发展史，药膳配制理论、方法，药物和食物的性能，以及药膳的经营管理的研究，使传统的“食疗”不断改进和提高，并加以推广，成为社会化、工业化、商品化的药膳，使之有效地为人民的保健、医疗事业服务。
二、药膳的特点
药膳既是营养丰富的美味菜肴，又有药物滋补疗疾的作用，其特点如下：
（一）药膳具有中医药的理论基础
由于药膳是祖国医药学的一个组成部分，因此它无论在药物和食物的配伍组方上，还是在施膳等方面，均以中医药学的基本理论为指导。如药物和食物的配伍组方，是按照中医方剂学的组方原则，针对临床表现的各种证型，按药物食物的性能有准则地进行选择，调配、组合成各种药膳方，以用药物、食物之偏性来矫正脏腑功能之偏，使之恢复正常，或增强机体的抵抗力和免疫功能。如当归生姜羊肉汤治血虚有寒的腹痛，方中选用当归甘温补血止痛为主药，配以辛温的生姜温中散寒；因病属虚证，故重用羊肉，血肉为有情之品，可温中补虚，三者合用而共奏温中补血，祛寒止痛之功。
辨证施治是祖国医学特点之一，在施用药膳时，也是以这一理论为指导，根据用膳者的具体情况，以及季节、气候、地理环境等因素进行全面考虑，在辨证的基础上有针对性地施以药膳。如对月经不调可施用“妇科保健汤”，对无疾患者，可用通补的“雪花鸡汤”、“茯苓包子”、“健脾营养馄钝”、“银耳羹”等。另外如在春天宜升补、夏天宜清补、秋天宜平补、冬天宜温补等等。只有在辨证的基础上施用药膳，才能充分发挥其作用。
（二）药膳是一种特殊食品
药膳由药物、食物和调料三部分组成。它是取药物之性，用食物之味，食借药力，药助食威，二者相辅相成，相得益彰。因此，药膳既不同于一般的中药方剂，又有别于普通的饮食，它是一种有药物功效和食品美味的能治病、强身、抗衰老的特殊食品。
（三）药膳具有独特的制作方法
由于药膳组成上的特殊性，使制作采用独特的方法。药膳烹调是依照中医理论和用药要求，根据药物的性能，应用食品烹调和药物炮制加工技术而成的一套特殊的制作方法。因此，在制作上除了要具备一般的烹调技术外，还应掌握中医药的基本理论和药物炮制方法。如“天麻鱼头”的制作，其方法是先将天麻用川芎、茯苓等药物炮制后，再用米泔水浸泡，然后放入米饭内蒸透，切片后置于鱼头入调料蒸制而成。
（四）药膳具有治病、强身、抗衰老的作用
自古以来，人们就很重视饮食对人体的作用。《黄帝内经·素问》一书中强调“人以水谷为本”，指出“营者，水谷之精气也，和调于五脏，洒陈于六腑卫者，水谷之悍气也”，“夫含气之类，未有不资食以存生”。唐代名医孙思邈指出“安生之本，必资于食……不知食宜者，不足以生存也……故食能排邪而安脏腑”（《千金翼方》）。宋代陈直认为“主身者神，养气者精，益精者气，资气者食。食者生民之天，活人之本。故饮食进则谷气充，谷气充则气血盛，气血盛则筋力强……若有疾患，且先食医之法，审其疾状，以食疗之，食疗未愈，然后命药，贵不伤其脏腑也”（《养老奉亲书》）。金·刘完素也强调“胃为水谷之海，喜谷而恶药，药之邪所入，不若谷气先达，故治病之法，必以谷气为先……辨生死之候者，谓安谷则生。凡明胃气为本，以此知五味能养形也”（《素问病机气宜保命集》）等等。可见历代医家对饮食物的作用已有较为清楚的认识。
药膳除有防病治病之用外，较多地应用于中医扶正固本方面，所用的药物和食物如人参、黄芪、当归、阿胶、枸杞子、山药、大枣、鸡、鸭、猪肉、羊肉等，能滋养强壮身体，补气血阴阳，增强正气，治疗体虚。经现代药理的初步研究证明，某些滋补品具有增强机体生理功能的作用，改善细胞的代谢和营养，对神经内分泌的调节功能和机体的各种自卫机制也有一定的作用。并能增强机体的自稳状态，提高抗病免疫力，改善心肺功能和造血系统的功能，促进血液循环。如黄芪可延长细胞的生长寿命，人参能促进核酸合成，并能加强大脑皮质的兴奋和抑制过程，提高大脑功能的灵活性，减少疲劳感，还能促进抗体的形成；黄芪、灵芝、山药等能增强吞噬细胞的功能，促进机体产生干扰素，且能提高白细胞的数量及吞噬功能。此外，药膳中还含有人体代谢所必需的营养素，能有效地补充人体能量的营养物质，调节机体内物质代谢，从而达到滋补强身、防病、治病、延寿的作用。但是在用膳时，应本着“因人施膳，因时施膳”这一基本原则，才能使药膳更有效、更充分地发挥作用。
药膳的分类
一、按研究内容分类
（一）药膳配方
药膳配药是以中医药理论为依据，根据药物、食物的偏性，按照确立的治法，选用一定药物和食物组成合成各种药膳方剂，用以治疗疾病、强壮身体。如对于气血不足的病人，治宜益气养血，故选用“十全大补汤”。该方是由熟地黄、白芍、当归、川芎、黄芪、肉桂、党参、白术、茯苓、甘草，加猪肉、猪肚、墨鱼等组成。诸药合用，相辅相成，以达到气血双补的作用。
（二）药膳炮制
药膳炮制是在药膳烹调前，药物和食物的炮制加工。它是将药膳所选用的药物和食物，按照烹调的要求进行炮制。经过炮制，可制其太过，扶其不及，提高疗效，以适应治疗的需要。如川贝酿梨制作前梨子初加工，是将梨子去皮、核后，放在稀白矾水内浸泡，既可防其变色，又能增强消痰止咳之功。
（三）药膳烹调
药膳烹调是药膳的制作工艺。它是根据药膳的配方，将经过炮制后的药物、食物，按照药膳制作工艺要求进行烹调，做成色鲜、味美、疗效好的药膳。药膳烹调是吸取了饮食食品的制作方法，根据药物的药效而进行制作的。其方法有煨、炖、炒、蒸、卤、煮、炸等。
（四）药膳药物和食物
药膳药物和食物主要是介绍药膳的基本原料，药物、食物及辅料的来源品质，成分药理，性味归经，效用以及药膳方选。以加深对药膳的认识，便于进一步系统地进行研究。
（五）药膳企业的经营管理
药膳企业的经营管理主要是阐明药膳餐厅经营管理的目的和特点，以及经营管理的原则和方法。药膳的经营管理既是中药材企业管理，又不同于一般的药店管理；药膳既似于餐饮管理，但又不完全同于餐饮管理。它在经营和管理上都有它的特殊性。所以管理人员除应当具备一般饮食行业经营工作要求的业务知识外，还应掌握一定的中医中药以及有关现代科学等方面的知识，以适应社会发展的需要。
二、按药膳食品性状分类
（一）药膳菜肴
药膳菜肴是以蔬菜、肉类、鱼、蛋等为原料，配以一定比例的药物经烹调而成的具有色、香、味、形的特殊菜肴。它包括：冷菜，如芝麻兔、山楂肉干；蒸菜，如虫草金龟、阳春肘子；煨炖菜，如枣蔻煨肘、八宝鸡汤；炒菜，如首乌肝片、杜仲腰花；卤菜，如丁香鸭、陈皮油烫鸡；炸菜，如软炸白花鸽、山药肉麻元等等。
（二）药膳米面食品
药膳米面食品是以稻米、糯米、小麦面粉为基本原料，加入一定量的补益或性味平和的药物经煮、蒸等方法加工而成的米饭或面食。如豆蔻馒头、人参菠饺、八宝粥、人参汤圆等。
（三）药膳饮料
药膳饮料，是将药物和食物原料经浸泡或压榨、煎煮或蒸馏等方法处理而制成的一种专供饮用的液体。它包括药膳饮液如桑菊薄竹饮、鲜藕姜汁、山楂核桃茶、银花露等；药酒，如人参枸杞酒、三蛇酒等。
（四）药膳罐头
药膳罐头是将药膳食品按罐头生产工艺制成的一种特殊食品。它与其他类型的药膳食品比较具有可长期贮放，利于运输保管等优点，如虫草鸭、雪花鸡等药膳罐头制品。
（五）药膳汤羹
药膳汤羹是以肉、蛋、奶、海味等原料为主体，加入味美或味淡的药料经煎煮、浓缩而成的较稠厚的汤液。如归参鳝鱼羹、天麻猪脑羹等。
（六）药膳精汁
药膳精汁是将药物和食物原料用一定的方法提取、分离后而制成的有效成分含量较高的液体。如虫草鸡精、人参精等。
（七）药膳糕点
药膳糕点是将适宜于制做糕点的药膳，按糕点的生产方法而制成的药膳食品。如八珍糕、茯苓饼、怀药金糕、枣泥桃酥等。
（八）药膳糖果
药膳糖果是将药物的加工品加入熬炼成的糖料中混合后制成的固态或半固态、供含化或嚼食的药膳食品。如薄荷糖、山楂软糖等。
（九）药膳蜜饯
药膳蜜饯是以植物的果实、果皮类的新鲜或干燥原料经药液、蜂蜜或糖液煎煮后，再附加多量的蜂蜜或白糖而制得的药膳食品。如蜜饯山楂、糖橘饼等。
（十）其他类
除上述各类外，还有一些药膳食品，如桂花核桃冻、川贝酿梨、怀药泥、桃杞鸡卷等，与上述各类药膳食品的性质不完全相似，但都具有保健、治疗作用。
三、按药膳作用分类
（一）滋补强身类
滋补强身类药膳，主要供体弱或病后体虚的人员食用，这类药膳主要是通过对脏腑器官组织功能的调理，使之恢复或重建其功能的协调，从而达到增强体质、恢复健康的作用。如十全大补汤、人参汤圆、健脾馄饨、茯苓包子等。
（二）治疗疾病类
治疗疾病药膳，是针对各种病人的具体情况，在辨证的基础上采用的治疗或辅助治疗性药膳。如凉拌马齿苋可治疗痢疾，地黄米粥治睡起目赤，荸荠豆浆治大便燥结或便后出血，芹菜煎治疗高血压等。这类药膳对慢性病患者尤其适宜，它有利于病人长期服用，从而达到较好疗效的目的。
（三）保健抗衰老类
保健抗衰老类药膳，主要是针对老人、妇女、儿童的生理、病理特点，而采用的一类性味较平和的补益、调理性药膳。该类药膳有的能滋补强身、抗老延年，有的能调理气血、促进发育。如人参防风粥、参麦团鱼、虫草鸭子、燕窝汤、银耳羹、杜仲腰花等具有补益、健身、抗衰老的作用；乌鸡白凤汤、血藤河蟹等，可调理气血，用于月经失调；小儿八珍糕、糯米草粥、芡实粥等，能健脾胃、促进小儿发育。
药膳对脏腑的治疗作用
祖国医学认为，动物脏器是“血肉有情之品”，“以脏补脏”，容易产生“同气相求”的效果。它的意义不仅是动物的脏器可以补益人体的脏器，而且通过调整、控制其有关的生理功能，可以广泛地达到治疗疾病的作用。
以脏补脏是我国劳动人民和疾病作斗争的经验总结，祖国医学有着丰富的内容，很早就开始运用。动物的脏器与人体的脏器官形态、组织、功能上十分相似，在人体内脏功能发生病变时，用相应的动物脏器来治疗，或单独使用，或配伍使用，或作为治病，或作为补益，往往会收到很好的疗效。
我国第一本医药专著《神农本草经》中，有用马茎、狗鞭、牛髓、牛胆等动物脏器治病的记载。东汉时期张仲景《伤寒杂病论》中，有用鸡肝、獭肝、牛肚、猪苦胆汁等动物脏器治病疗疾的介绍。“以脏补脏”流传至今，已是医家经常使用的方法。它无论在临床应用，还是在理论研究都比古代有新的发展。成都同仁滋补药店的杜仲腰花、玉竹心子、枸杞鸡肾、首乌肝片、兔丝肝糕等，都是药膳对人体有关脏器的治疗食品。
一、药膳对心的作用
祖国医学认为，心主血脉，为周身血液循环的中心，主神志，与一切精神意识活动有关。如果某种原因引起心脏病变或心脏缺血，或心血不足，或心血阻滞，往往会发生各种不同病症，如胸闷、胸痛、惊悸、失眠、健忘、神志错乱等，神志的病变主要在脑，脑统属于心。用动物的心治疗人体心与神志病变，可收到较好效果。
据唐代孙思邈《千金方》记载，猪心性平，无毒，入心经，治心病所致之健忘、惊恐等症。
据《证治诀》记载，用参归心子治心虚自汗失眠；用猪心1个，人参6g，当归6g，调味煮熟食之。适应于心气虚弱、心血不足引起的各种虚弱症，心脏衰弱、气短、贫血、失眠、汗多不止等症。
据《肘后方》记载，用牛、马、鸡动物的心脏或入药同煮，或新鲜煮食，或干之为末，每服3g，用酒送服，3次／日，治头昏多梦及心衰的多种病症。
据《世后待效方》记载，用遂心心丹治癫痫有特效。用猪心带血管3条和甘遂末3g，将心劈作二片，入药在内，以棉线束缚，外用皮纸裹湿，文火煨熟，取药研末，入辰砂末3g和匀，作丸，每服丸猪心煎汤化下，过半日，大便下恶物后，薄粥自养。
二、药膳对肝的作用
祖国医学认为，肝主藏血，肝血的盛衰，与精神、眼目和筋脉活动有关，所以，肝病、目疾、筋病等都与肝有密切关系。另外，肝主疏泄，与饮食消化有关。肝失疏泄，会影响消化和营养吸收，发生贫血、营养不良性水肿等病。
在《千金要方》中，治疗目暗不明的三补丸方，是以兔肝、羊肝为主药，对目暗不明取得较好的效果。后世用羊肝治疗目疾，鸡肝治疗疳积等。