第二章第二节正确挑选和使用调味品
美味佳肴离不开调味品，调味品有很多品种，健康地使用调味品是饮食健康的保证。要想有平衡的饮食就必须选择健康的调味品。
首先，应选择有质量保证的正规厂家生产的品牌产品。
其次，要仔细查看产品标签说明，特别是在选择酱油和食醋时，要看清其制作工艺是酿造还是配制。
最后，可通过感官鉴别调味品的质量。
在鉴别酱油时，可将酱油倒入无色杯内，优质酱油呈红色或棕褐色，有光泽和香气，口尝有鲜味、咸味和甜味，汁液稠度一致；而劣质酱油呈黄褐色，液面暗淡无光，汁液稀薄，口味有酸、苦、涩、焦或霉味。
在鉴别食醋时，优质食醋不管是熏醋（棕红色或深褐色）还是白醋（无色透明）都酸味柔和，回味绵长，浓度适当，无沉淀物或悬浮物，而劣质食醋除酸味还有明显苦涩味，有沉淀或悬浮物。
在鉴别味精时，优质味精颗粒形状一致且松散，色洁白有光泽，而劣质味精颗粒大小不一，甚至颗粒成团。
另外要注意食用调味品要适度。
调味品只是用于改变口味、刺激食欲的，无论是从营养学还是健康学的角度，饮食应以清淡为宜。
调味品的使用对不同的体质有不同的影响，因此，要根据各人自身的健康状况选择适合自己的食物。如内热的人不宜多吃辛辣的食物，脾胃较虚的人不宜吃过于油腻的食物。
要学会科学地使用调味品。众所周知，科学的膳食是健康的关键之一。调味品在烹饪时也有讲究，使用不当不但发挥不了调味的作用，还会产生不利于健康的结果。
油是使用最普遍的调味品，兼具调味和传热的作用，油的燃点很高，但在炒菜时当油温高达200℃以上时，会产生一种叫“丙烯醛”的有害气体，它是油烟的主要成分，还会使油产生大量极易致癌的过氧化物，因此，炒菜时油温应控制在八成热。
味精在受热到120℃以上时会变成焦化谷氨酸钠，不仅没有鲜味，还有毒性，因此，味精最好在炒好起锅时加入。
烧菜时如果在蔬菜下锅后就加一点食醋，能减少蔬菜中维生素C的损失，促进钙、磷、铁等矿物成分的溶解，提高菜肴的营养价值和人体的吸收利用率。
小贴士：
让食物更有鲜味
要想让食物更美味，鲜味必不可少。
鲜味是饮食中努力追求的一种美味，能使人产生舒服愉快的感觉。鲜味主要来自氨基酸、核苷酸和琥珀酸。
1鸡精
鸡精含有丰富的营养成分，如丰富的氨基酸、蛋白质和维生素等。
使用鸡精时要注意：因鸡精本身含有少量盐，使用时加盐要少；鸡精所含核苷酸的代谢产物是尿酸，所以痛风患者应少用；
鸡精溶解性较味精差，如不在汤食中使用时，应先溶解再使用。鸡精含盐，且吸湿性大，用后要注意密封，否则富含营养的鸡精会生长大量微生物，进而污染食物。
2蚝油
用牡蛎汁制成，又称牡蛎油。味鲜美而稍甜，有特殊的芳香气味，主要用于咸鲜味菜肴。蚝油除含有5％～8％的粗蛋白质以外，还含有糖类、有机酸、碘、钙和维生素等多种营养成分，尤其是所含的氨基酸种类有17种之多，其中有人体必需的8种氨基酸。需要注意的是蚝油中含糖，所以糖尿病患者要慎食。同时，不可将蚝油加热过度，否则鲜味降低。
3桂皮
含桂皮醛、丁香油等成分，可以提高菜肴的芳香味，促进食欲。桂皮辛甜，有散寒、止痛的作用。可是饮食过量的话，轻者有口干、喉咙痛、精神不振、失眠等感觉，重者会诱发高血压、胃肠炎等多种疾病，甚至有使人细胞畸形，形成癌症的可能。因此，日常饮食中尽量少食。
4孜然
孜然的抗菌作用可以消灭80％的细菌和真菌，这使它成为最佳自然杀菌剂之一。孜然还可以预防中风。人体摄入适量孜然，能使血小板凝聚的可能性降低，有助于防止由血液凝结而引发的心脏病和中风。可是胃炎患者忌食用孜然。