§§§第一节茶叶品质变化
商品茶是由茶树芽叶加工制作而成的植物饮料，体质疏松多孔。如果贮存保管不善，很容易吸收水分、氧化，尤其在气温较高、湿度较大的条件下，茶叶中很多内含物会氧化、分解。近年来，品质佳、经济效益高的名优绿茶的生产、消费一直呈上升趋势。要提高名优绿茶的经济价值，必须选择合适的包装材料，掌握正确的贮藏保鲜方法。
一、茶叶本身特性
1吸湿性
茶叶具有吸湿性的原因是因为茶叶是多孔性的组织结构，同时存在着很多亲水性的成分，如糖类、多酚类、蛋白质、果胶质等。有关测试表明，茶叶的平衡水分与相对湿度呈正比关系。相对湿度在40%时，茶叶的平衡水分为63%；相对湿度在60%时，茶叶的平衡水分为83%；相对湿度在70%时，茶叶的平衡水分为96%；相对湿度在80%时，茶叶的平衡水分为12%；相对湿度在90%时，茶叶的平衡水分为17%。因此，为了防止茶叶水分的增高，必须控制仓库的相对湿度。综合上述数据，茶叶贮存的相对湿度应该控制在60%—70%。
2陈化性
一般情况下，随着保管时间的延长，红、绿茶的质量会逐渐下降，出现诸如色泽灰暗、香气减低、汤色暗浑、滋味平淡等变化。这是茶叶成分发生变化的综合表现，通常被称为“陈化冶。
氧化是茶叶陈化最重要的原因。由于酚类发生变化，茶叶中有的成分由水溶性氧化为不溶性的化合物，因而造成汤色暗浑，滋味平淡，香气减低。绿茶的表现尤为明显。另外，脂类成分水解后会产生游离脂肪酸，游离脂肪酸再经氧化并水解，就会形成一种“陈味冶。含水量增加，湿度增大，包装不严，长期与空气接触或经过日晒等因素都会显著地加速茶叶的陈化。
3吸味性
由于茶叶的组织结构具有多孔性，同时含有棕榈酸、萜烯类等物质，因而茶叶能够吸收异味，具有吸味性。因此，人们一方面自觉地利用这一特性来窨制各种花茶，提高茶叶的饮用价值；另一方面为避免茶叶变味和受污染，而严禁茶叶同有异味、有毒性的物品一起存放和装运，如樟脑、香皂、香烟、油漆等有特殊气味的物品，也不能将茶叶存放在樟木箱等有气味的容器内。
二、影响茶叶品质的环境因素
影响茶叶在贮藏中品质变化的环境因素主要有温度、湿度、空气、光线和外力等。其中，水分（空气湿度和茶叶自身的含水量）是导致茶叶陈化变质的主要原因；温度、氧气的作用是加速或延缓陈化变质。
1温度
在贮藏过程中，茶叶自动氧化的速度与环境温度变化成正比。尤其在茶叶含水量较高的情况下，高温高湿会加速茶叶品质的变化加速，同时为茶叶发生霉变提供了条件。低温贮藏可以减慢茶叶自动氧化的速度，抑制微生物的繁殖生长，延缓陈化、变质，增加茶叶有效保质期的时间。
2湿度
茶叶作为一种干燥的农产品，当体内含水量在3%左右时，茶叶成分会较好地隔离对脂质与空气中的氧分子，阻止脂质的氧化变质。当茶叶含水量高于保质安全水分（一般认为在4%—6%）时，品质变化就会加速。往往水分含量愈高，变化速率越快，越容易陈化变质。而贮藏过程中茶叶含水量的变化，和贮藏环境中空气相对湿度的关系很大。空气湿度越大，茶叶吸湿越快，也就是说茶叶的水分含量与外界空气的相对湿度呈动态平衡。贮藏环境中的空气相对湿度在60%以下，可以较好地保持贮藏茶叶的含水量。近几年推行的冷库贮存的优点之一，就是可以在低温冷藏的同时也达到自动除湿的效果。
3空气
空气影响贮藏茶叶品质的原因有四：一是空气中会有一定量的水分，尤其是高湿空气，会使茶叶含水量升高，加速茶叶变质；二是空气会使茶叶内的香气物质不断地向外挥发，造成茶叶香气低淡，茶叶品质“失风冶；三是空气中含有21%左右的氧，充足的氧会加快茶叶中易氧化物质的氧化。如儿茶素的自动氧化，维生素C的氧化，茶多酚残留酶催化的茶多酚氧化，茶黄素、茶红素的进一步氧化聚合以及脂类氧化，产生陈味物质；四是如果空气中含有异味物质，茶叶吸附后就会带有异气味，发生串味；所以，茶叶在贮藏过程中应尽量隔绝其与空气之间的流通。
4光辐射
光是一种能量，可以促使植物色素和脂类物质等加速氧化。茶叶在直射光下贮藏，叶绿素受光辐射发生光敏氧化，使茶叶色泽发黄。光照下，茶叶中某些物质容易发生光化反应，产生难闻的“日晒味冶。因此，茶叶应避免在强光或光线直射下贮藏，最好在暗室选用不透明的铁盒、木盒等容器保存，也可保管在食品袋中。
5外力
外界冲击力和压力是影响茶叶形状的主要因素。所以，茶叶的包装应具有一定抗外力的能力。在运输过程中，应做到轻拿轻放。
三、茶叶品质变化的类型
后熟、陈化、霉变、吸潮和断碎等是茶叶贮藏过程中最有可能发生的品质变化。
1后熟
后熟是新鲜茶叶所具有的特性。刚制好的新鲜茶叶往往带有生青香味，红、绿茶特别明显。贮藏一段时间后，由于茶叶内含化合物发生氧化，滋味变得醇和可口，深度增加。绿茶青气消失，茶香明显提高；红茶叶底由黄红变为红艳。这种向优质方向变化的作用，称为后熟作用。
2陈化
陈化作用指在茶叶贮藏过程中，品质变化到一定的程度后，由最优状态往下降，当下降到一定程度，色泽变暗，有“陈冶气味，滋味变平和且失去鲜感。
陈化作用也是茶叶内含化合物的氧化过程，是后熟作用的延续。由量变到质变，茶叶品质由一种类型向另一种类型转化，就红、绿茶而言，是茶叶品质在一定程度上由好转坏的变化。具体地说，在茶叶的陈化过程中，茶叶中的类脂化合物氧化，产生具有陈茶气味特征的挥发性成分2，4-庚二烯醛；叶色因叶绿素在酸性条件下加氢脱镁生成脱镁叶绿素而成为暗绿色或绿褐色；抗坏血酸自动氧化产生羟基糠醛，醛类聚合为褐色物质；多酚类化合物、氨基酸、糖类的自动氧化，会形成褐色物质，改变茶叶的香味。红绿茶因这些变化而失去新茶的色、香、味，出现陈茶的色、香、味品质特征。
3霉变
霉变的原因是因为茶叶的表面容易着生微生物，特别是霉菌。微生物在进行各种代谢过程中所形成的合成产物和分解产物，使茶叶产生令人讨厌的霉味。茶叶霉变不仅会发出特有霉气味，而且会使茶叶变色、变味。
4受潮
茶叶的吸湿性很强。如果在高湿条件下贮藏，茶叶吸收空气中的水分，就会因含水量的升高而受潮。茶叶受潮后体积增大，条索变松，同时香气低短，滋味淡薄，俗称“走味冶。受潮的茶叶再次干燥后，会再次丧失新鲜香味，色泽失去活感，趋向陈化。
5串味
茶叶有很强的吸附异味能力。“串味冶是指茶叶因吸附异味而变质。假如周围环境有樟脑、汽油、油墨、鱼腥、农药等异气味，就会使茶叶受到污染，不能作为饮料。
6断碎
在正常含水量状态下，干茶受到外力冲击很容易断碎，从而破坏原有的形状规格，造成其质量下降。茶叶断碎会增加粉末含量，影响外形形状、汤色和滋味，使茶汤混浊不清，滋味不爽。
§§§第二节茶叶的保鲜贮藏
温度、湿度、氧气、光线、异味是茶叶发生化学变化的主要因素，因此，茶叶贮藏的场所、器具、材料必须具备低温、避光、干燥、密闭、无异味等条件。茶叶保鲜也应注意这些因素。
1采用茶叶专用冷藏库冷藏保鲜
国内外实践证明，低温冷藏技术是现有茶叶保鲜技术最先进、最有效的方法。冷库不仅保证茶叶有低温贮存环境，而且库内避光，空气相对湿度也容易控制，不仅为茶叶提供了良好的贮藏保鲜条件，而且可以大大延长茶叶的保质期（只要茶叶本身含水量符合要求，保质期就可达1年以上）。建立茶叶专用冷藏库，是解决大批量优质茶叶贮藏保鲜的最有效途径。
茶叶贮藏冷库从形式上分，主要有组合式冷库和自建式冷库。
组合式冷库容积相对较小，价格相对较高，但安装灵活机动，具有保温性好、安全方便的优点，适合小型茶叶企业和零售部门贮藏高档名优绿茶使用。自建式冷库容积相对较大，制冷设备选择余地大，投资相对较小，但只能固定使用，适合大规模贮藏名优绿茶。冷库的制冷量应根据库房大小和贮藏多少而定，一般配有自动调温系统，制冷系统、冷却系统同步工作，可以自动调温、除湿。
生产或销售部门通常需要贮存数量较大的茶叶，采用低温、低湿、封闭式的冷库贮藏保鲜最为经济有效。一般一座容积为180m3的冷库，可以贮藏茶叶15万千克。茶叶经8个月贮藏，品质基本不变。与常规贮藏相比，叶绿素含量可提高1倍，维生素C含量则提高3倍。