§§§第一节茶叶采摘要求
茶叶采摘是茶树栽培的收获过程，又是茶叶加工的开端，是联系茶树栽培与茶叶加工的纽带。茶叶采摘的好坏关系着茶叶产量的高低、品质的优劣，同时影响着茶树的长势和经济寿命，因此茶树采摘远比一般大田作物的收获复杂。
一、采摘原则
茶树的生长发育、茶叶的产量和品质均与茶叶采摘有着密切的关系，合理采摘就是使树势、产量和品质三方面都处于长期的优势状态，以获得经济效益的最大值。由于我国茶类繁多，各地种茶条件各异，采摘制度多种多样，因而对合理采摘并没有共同统一的标准。从目前茶叶生产现状和对多数茶类而论，合理采摘应掌握的原则有下面几点：
其一，从新梢上采下来的芽叶必须适应所制茶类加工原料的要求，能够适当兼顾同一茶类不同等级或不同茶类加工原料的要求。为达到提高经济效益的目的，应尽量采摘制作高中档茶原料，少采或不采低档茶原料。
其二，采摘可以不断促进新梢发芽，保证茶树正常而旺盛的成长，同时增强树冠面新梢的密度和强度，能够使年采摘次数增加，从而在采摘期内持续不断地取得高产优质的效果，并有效的延长茶树的经济年龄。
其三，通过采摘来调节产量和品质的矛盾，并合理安排当地采摘劳力，提高劳动生产率。
合理采摘，就是正确掌握好采摘标准、采摘时期以及采摘方法等，做到“按标准、及时、分批、留叶采冶。
二、采摘标准
茶叶采摘标准决定于茶类对新梢嫩度与品质的要求和产量因素。我国茶类丰富多彩，品质特征各具一格，鲜叶的采摘标准也存在较大差异，概括起来可以分为细嫩标准、适中标准和粗老标准。
1细嫩标准
细嫩指茶芽初萌发或初展1—2嫩叶时就进行采摘的标准。例如，特级龙井要求为1芽1叶，芽比叶长，长度在25cm以下；一级龙井为1芽1—2叶（初展），芽比叶长，长度在3cm以下。
2适中标准
适中是目前优质红茶、绿茶最普遍的标准。当新梢伸展到1芽3—4叶时，采下1芽2—3叶及同等嫩度的对夹叶。这个标准的茶叶产量相对较高，品质较好，经济效益也比较高。
3成熟标准
为保持传统特种茶独特的香气和滋味，等新梢充分成熟、顶芽形成驻芽后，采下2—3叶或3—4叶对夹，或者将新梢全部进行采割，作为制茶原料。这是当前我国一些特种茶所应用的标准，如乌龙茶和黑茶等。
同时，茶树的树龄和生长势也应在制定茶树采摘标准的考虑范围内。例如，幼年茶树在最初1—2年通常只养不采，3—4年开始打顶轻采；树势生长良好的成年茶树，可按采摘标准开采。假如茶树生长势衰弱，则适当留养，实行轻采。
另外，由于各茶区的气候条件不同，新梢的生育强度也各不相同，制定采摘标准必须与茶树新梢生育强度和气候条件相结合。在年生育周期内的同一类茶园上，可以在不同时期有不同的采摘标准，制造不同的茶类，以提高品质、产量和经济效益。例如龙井茶区，清明前后主要是采摘高标准龙井原料，谷雨前后主要是采摘中档龙井原料，立夏前后则以采摘低级别龙井或炒青原料为主。
三、采摘时期
有农谚说：“早采三天是个宝，晚采三天变成草。冶茶树的季节性很强，不违农时及时抓住开采时期与各批次的采摘周期，适时停采，是采好茶的关键。采摘时期是指茶树新梢生长期间，根据采摘标准，留叶要求，掌握适宜的年、季开采期，采摘周期及停采期。
1开采期
由于我国各茶区气候条件不同，开采的时间也差别很大。即使在同一地区，也因茶树品种等的不同而没有一致的开采期。通常认为，在手工采茶的情况下，茶树开采期宜早不宜迟，以略早为好。当茶园中有5%的新梢达到采摘标准，甚至更低的比例，就可以开始采摘。
云南茶区通常多在2月下旬至3月上旬开采，长江中下游地区则在3月下旬至4月上旬开采，而靠北的山东胶南地区由于萌芽开始在4月下旬，因而开采期相对较迟。在同一茶区，一般早芽种开采早，迟芽种开采迟。以养为主的幼年茶树，采摘轻，开采迟；以高产为目的的成年茶树，采摘重，开采早。
2停采期
茶园停采期又称封园期，适用于我国茶树新梢生长具有季节性的广大茶区，是指在一年中，结束一年茶园采摘工作的时间。停采期的迟早，关系着当年产量、茶树生长以及下年产量的多少。因此，必须根据当地气候条件，管理水平，青、壮、老不同茶树年龄的实际生长期，可采轮次等，制订出不同的停采期，不宜统一停采。例如，管理好、树势壮、留养好、早霜期较迟的茶园，停采期可略微推迟。为增加当年产量，一般可采至最后一轮或提前一轮结束，茶区通常可采到白露或秋分左右；树势弱、管理差、早霜期早或需要继续培养树势的茶园，为留养秋梢，可适当提前1—2轮结束，以扩大树冠或复壮树势，达到提高或稳定来年产量的目的。江南茶区的停采时间通常在10月上旬，根据杭州茶叶试验场的经验，如果在采10月秋茶时出现炒青6级原料，应少采或不采，不然会出现增产不增值。南方的广东茶区，则可采到12月。而在海南岛，如果肥培管理条件较好，同时年年进行轻修剪，则没有固定停采期，全年皆可采茶。
3采摘周期
茶树新梢生育具有轮次性。不同品种茶树的发芽有早有迟，即便是同一品种或同一茶树，发芽也因枝条强弱的不同而快慢有别。甚至同一枝条也由于营养芽所处的部位不同，不可能在一致发时间芽。一般情况下，主枝先发，侧枝后发；强壮枝先发，细弱枝后发；顶芽先发，侧芽后发。根据茶树发育不一致的特点，通过分批多次采，做到先发先采，先达标准的先采，未达标准的后采，是提高茶叶产量和质量的重要措施。
旺采期茶的采摘周期因茶树品种、气候、肥培管理等条件而不同。萌芽速度快的品种，不能间隔太长时间；气温高，茶芽生长快，采摘周期应短；肥培管理好，水肥充足，生长较快，可相应增加采摘批次。
总之，采摘技术是生产优质茶的一项重要技术手段，是优质茶品质的重要保证。因此，对鲜叶的采摘技术必须非常重视。
§§§第二节手工采摘方法
建设茶园、种植茶树的主要目的就是采收茶叶，由于茶树是多年连续采收的农作物，合理的采摘不仅影响当年茶叶的产量、质量，而且关系到今后茶叶的收成，因此采摘方法非常重要。除了一些特种茶外，我国的茶叶采摘至今还多为手采。尤其在名优茶产区，不同的采摘手势、不同的采摘标准，为各式名优茶提供了生产的原料。手工采茶的正确方法有掐采、提手采、双手采等。近年来，由于劳动力紧缺等原因，产区出现了捋采、抓采等不科学的采摘方法，手工采茶的质量普遍下降，对茶叶成品质量与茶树树势生长都产生了不利影响，必须加以纠正。
一、手工采摘技术
手工摘茶作为我国传统的采摘方法，是目前生产上应用最广泛的采摘法。它的优点是：采摘精细，批次多，采期长，产量高，质量好，适于高档茶，特别是名茶的采摘。缺点是：工效低，费工大。由于手指动作，手掌朝向和手指对新梢着力的不同，形成了各种不同的采茶手法。
1采摘方法
打顶采摘法：等新梢即将停止生长或新梢展叶5—6片叶子及以上时，采去1芽2—3叶，留下基部3—4片以上大叶。为促进分枝、培养树冠，采摘时应把握采高养低、采顶留侧的要领。一般每轮新梢采摘1—2次。
留叶采摘法：当新梢长到1芽3—4叶或1芽4—5叶时，采去1芽2—3叶，留下基部1—2片大叶。因留叶数量和留叶季节的不同，此法又分为留一叶采摘法和留二叶采摘法等，具有采养结合的特点。留鱼叶采摘法：当新梢长到1芽1—2叶或1芽2—3叶时，采下1芽1—2叶或1芽2—3叶，只把鱼叶留在树上。此法以采为主，是一般红、绿茶和名茶的基本采摘方法。
2采茶手法
（1）掐采，又名折采
左手按住枝条，用右手的食指和拇指夹住细嫩新梢的芽尖和一二片细嫩叶轻轻地用力掐下来。凡是打顶采、撩头采都采用这种方法。此法采量少，效率低，是采名贵细嫩茶最常用的方法。
（2）提手采
掌心向下或向上，用拇指、食指配合中指，夹住新梢要采的节间部位向上着力投入茶篮中。又分为直采和横采两种，直采是用拇指和食指夹住新梢的采摘部位，手掌掌心向上，食指向上稍为着力，所采的芽叶便落在掌心上，摘满一手掌后随即放入茶篮中；横采手法与直采相同，唯掌心向下，用拇指向内左右摘取索要采摘的芽叶，或用食指向内向上着力采摘芽叶。此法手采中最普遍的方法，目前大部茶区的红绿茶，适中标准采，都采用此法。
（3）双手采
左右手同时放置在树冠采摘采面上，运用提手采的方法，两手互相配合，交替进行，把合标准的芽叶采下，具有采茶速度快、效率高的优点。掌握双手采方法的关键在于锻炼，主要经验是：思想集中，眼到手到，采得准、采得快，手法快而稳，不落叶、不损叶。双手操作时，两手不能相隔过远，两脚位置要适当，自然移动。此法主要用于优质茶生产，不适合只采芽或1芽1叶的名茶生产。
3按标准及时采
茶树的新芽可以不断萌发，采期长，可以多年、多季和多批次采摘。一方面，将符合标准的新梢及时采下，可以加速腋芽与潜伏芽的萌发，缩短采摘间隔期，使茶叶产量得到有效提高。另一方面，茶叶采收的季节性很强，从春茶中后期开始至秋茶期间，气温较高，芽叶生长快，符合要求的新梢如不及时采下，芽叶就会老化，品质变差。因此，实行按标准及时采茶，是茶园优质高产的重要保证。
及时采茶没有统一的标准，应根据实际情况的变化适时调整。具体来说，一是看气温变化。特别是春茶期间，更要引起注意；二是看降雨情况。夏、秋季气温较高，如果降雨量多，则茶芽萌发多；三是看新梢生长状况。每亩茶园有2—3kg鲜叶可采时，可进行撩头采，如有10%—15%的新梢符合采摘标准，即为开采适期。
4分批多次采
茶树发芽是不一致的，因此应当分批进行采摘，以使加工的鲜叶原料整齐均匀。分批采茶还有利于采摘、加工的劳力安排与茶厂的合理利用。受品种、气候、土壤、肥培水平、所加工的茶类等因素的综合影响，茶园一个茶季或一年的采摘批次有所不同。例如，同等条件的茶园，采摘大宗绿茶的批次就比采摘名优绿茶要少；气温平常的年份的采摘批次就比春季气温相对较高的年份要多。目前，在专业生产龙井茶的产区，全年采摘在20—36批，其中春茶采摘5—12批，夏茶采摘4—8批，秋茶采摘10—16批。
二、名茶采摘
我国有琳琅满目、各具特色、品质优异的名茶，这些名茶大都以鲜叶细嫩、均匀著称。名茶包括优质茶的采摘标准非常严格，原则上是晴天采，雨天停，并且不采焦边叶、病虫叶、瘦弱叶、紫芽叶、单片叶、鱼叶、雨水叶、冻伤叶及老叶。采摘时宜用拇指和食指捏住芽叶，轻轻向上提采或折断，不能用指甲切采，采下芽叶轻放于竹篓、竹篮中，防止挤压和重压，达到细、嫩、匀、净、新鲜、完整、成朵的采摘标准。
各种名茶都有独特的品质风格，对鲜叶原料也各有特定的要求，加上精湛特异的加工工艺，所以在采摘嫩度和时间上仍有很大不同。君山银针、蒙顶石花等名茶以采芽为对象。君山银针采摘要求很严，应选清明前后的晴天上山采摘，鲜叶用特制的小竹篓盛装，篓底垫纸，以防磨损茸毛，芽头要求粗壮重实，每个茶芽长约25cm，采时用手指轻轻将芽折断，为减少细胞破伤，不能用指甲掐采，同时要求做到“十不采冶：雨天不采、细瘦芽不采、紫色芽不采、风伤芽不采、虫伤芽不采、开口芽不采、空心芽不采、过长芽不采、过短芽不采、有病弯曲不采。采回后应进行选择，将杂劣叶剔除，然后交付加工。蒙顶石花的采摘也非常讲究，采时采芽尖，不带真叶和鳞片，留鱼叶。
西湖龙井、洞庭碧螺春、信阳毛尖、安化松针、黄山毛峰、高桥银峰等名茶，要求芽叶细嫩、大小一致，因而均以1芽1叶或1芽2叶初展的细嫩芽叶为采摘对象。
高级龙井茶采1芽1叶，炒1kg“明前龙井冶需7万—8万个茶芽。采摘标准因级别不同而不同。传统的龙井茶生产，清明左右采摘高档茶（特一、特二、特三）原料，采1芽1叶初展，芽长于叶，长度15—20cm；谷雨前后采摘1级、2级、3级茶原料，采下的芽叶长度约为25cm；谷雨之后采摘4级茶以下的龙井茶原料，采下的鲜叶为1芽2—3叶和同等嫩度的对夹叶。由于现代科技的发展进步，加上新品种与新栽培技术的应用，龙井茶的开采期大为提前，如大棚茶园可在元宵节左右开采。然而无论何时采收，各档鲜叶原料均应大小均匀，不能采碎，不带蒂头。鲜叶要用竹篓盛装、竹筐贮运，轻采轻放，以免重力挤压鲜叶，确保鲜叶质量。“偏早嫩采冶可以有效保证龙井茶的优异品质。根据茶区的气候条件，春茶通常在茶树刚吐露几个新芽的嫩尖时就开采，即便树冠面上还是深绿色的老叶，俗称为“摸黑丛冶。
碧螺春茶采摘的要求也很高，通常1kg高级碧螺春，需要细嫩“雀舌冶12万—14万个。