肝脏是人体的代谢中心，几乎所有物质都要在肝脏代谢。首先说一说糖类的代谢。
在肝脏，葡萄糖、果糖进一步分解，一方面合成糖原贮存起来，另一方面作为合成脂肪和蛋白质的原料，从肝脏运往全身各处。肝脏中贮存的糖原，在需要的时候可以再次分解，转变为葡萄糖，通过血液循环运送至全身，为机体的活动提供能量。
肝脏的代谢作用不仅限于糖类，也包括蛋白质和脂肪。牛肉、猪肉及鱼类、大豆中含有大量蛋白质，食入后，经小肠消化、分解成氨基酸，然后被小肠吸收，通过门静脉系统运送至肝脏，并且在肝脏合成人体需要的蛋白质。这些新合成的蛋白质，随着血液循环运送到全身各处，构成人体成分。
脂肪在肠管内经过脂肪酶的催化，分解成脂肪酸和三酰甘油（甘油三酯），被吸收的脂肪酸大部分再被合成为中性脂肪，贮存在肝脏内，或进入血液，余下的脂肪酸可贮藏在人体的脂肪组织中，也能转变为磷脂和胆固醇等其他脂类。