湖南古有鱼米之乡的美誉，稻米、鱼类品种丰富多样，特别是水产甚多，青鱼、草鱼等家养鱼类繁殖迅速，饲养便利，随便可以找到四五斤一条的青鱼、草鱼，七八斤重的青鱼、草鱼也很常见，十斤以上的都不稀罕。
湖南人吃鱼，方法颇多，有清蒸、红烧、干烧、油焖等数十种，特别是岳阳的巴陵全鱼席，最多有二十种鱼肴同时上席成宴，其他单吃的也不计其数。吃鱼最讲究的是长沙人，有固定的程式和爱好，吃尽鱼味和鱼种。
长沙人请客吃饭，摆宴成席，点菜必有鸡鸭鱼肉几样，整桌菜要涉及到鸡、鸭、鱼、肉（猪肉、牛肉）等五个传统菜样，另加其他菜成席。他们对点鱼的解释还有另外一种说法，鱼代表年年有余、友情天长地久的意思，图个吉利，所以，请客的餐桌上每桌都必点鱼。就因为吃鱼的习俗，养成了很多吃鱼的习惯，也培养了很多刁难的嘴巴，成就了无数的食客。
作为专为食客服务的餐馆，他们的采购必须围绕着食客的爱好转。有些时候，餐馆采购的鱼种和数量没有对食客的路，就会出现两种情况，有鱼剩或者鱼少了，店家都会想到一道菜，刨盐鱼。当天食客没有消费完的鱼，店家不会浪费，把生鱼用盐腌制起来，做成刨盐鱼。如果店里的鱼全部卖完，食客一定要点鱼，必然会向食客推荐一道菜，那就是他们店的刨盐鱼做得特别棒。
这些年来，湖南人开始好吃鱼头，特别是鳙鱼的鱼头，成了食客抢购的对象，做成风味奇特的剁辣椒鱼头或剁椒鱼头。剩下的鱼身，用它清蒸、熬汤，都很难做成受欢迎的美食，只有用盐腌制起来，做成刨盐鱼还行。
刨盐鱼最好的食材是草鱼、青鱼，青鱼、草鱼的肉身肥而刺少，肉质粗壮，成条状，清洗干净之后，把鱼去头、去尾、去鳞，再把鱼身切成两边，按五六寸长一段的长度切成鱼段，按两三厘米间距划好花刀，抹上一层厚厚的盐，连花刀里都抹上，放盆里腌制脱水。酷热的夏天腌上一天，冬天腌两三天，鱼肉中的水完全脱静，鱼腥味减弱。再按段块打包，放进冰箱里冻起来，吃的时候拿出来稍微解冻就可以做菜。
制作刨盐鱼，有些地方必须注意，腌制时一定要打花刀，鱼肉才能入盐味，肉质才能紧密，烹饪时才会熟得均匀，无须再加盐。煎鱼的时候，油要适当多点，要把鱼煎透，油最好用茶油，高温下鱼低温慢煎。
有人说，刨盐鱼是用盐堆出来的，非常咸，可以在鱼肉上刨下一层一层的盐来。刨盐鱼长沙也叫抱盐鱼，说鱼身在洗净的时候，腌制时它会自己抱一层厚厚的盐来保护鱼肉，达到自然缩水、保鲜的效果。所以，很多的食客在点菜时就会叮呤厨师一声，盐要淡点，其实那是一种误解，刨盐鱼身上并非有一层盐，还是用盐腌制，让鱼肉抱紧，所以叫抱盐鱼。
刨盐鱼的做法很多，有清蒸、干烧、红烧、油焖、干煎、香煎、铁板等，最常见的是豆豉辣椒刨盐鱼，味道鲜美。
干烧刨盐鱼用鱼肉、姜、蒜籽、鲜红椒等原料即可，以茶油、酱油、蚝油、鸡精等为调料。将腌制好的刨盐鱼块洗净，抹干水分，姜切丝，蒜籽切片，红辣椒切丝，酱油加水调稀，菜锅烧热，注茶油烧开，放鱼块煎至鱼肉金黄色，沥油捞出，炒香姜丝和蒜片，放鱼肉和红辣椒丝小火慢烧，分几次喷酱油水，直至鱼肉完成烧熟，淋蚝油、撒鸡精即可。
香煎刨盐鱼也叫爆腌鱼，菜锅烧红，茶油烧开转中火，下鱼两面煎黄起锅，原油锅中倒入少量水加剁辣椒、姜丝、蒜片、紫苏，可加糖醋，烧至水干，将油、料淋在鱼上即成。如果鱼肉较厚，则不出锅直接加水、料稍焖，以防肉生，水干后起锅。香煎抱盐鱼是否好吃有腌和煎两个环节，腌时放准盐，不咸不淡，腌的时间不长不短；煎的时候要小火慢煎。
清蒸刨盐鱼在腌制时要适量少放盐，可以用手在鱼身上揉搓，缩短腌制时间。以蒜子、姜丝、豆豉、料酒、辣椒粉等为配料，鱼解冻后摆在盘中，放入配料，加少量清水，放高压锅中蒸，冒蒸气后八分钟停火，取出即可食用。
做刨盐鱼，喜欢味重的可以多加点干辣椒粉，再撒葱花。鱼形完整、鱼肉厚重、肉质紧致、口味浓郁、外表焦黄，吃时咸香可口、极有弹性、外酥内嫩、咸鲜微辣、味道醇厚，鱼肉成片状，没有鱼刺，湘味十足，非常过瘾。
刨盐鱼也可以与猪肉搭配，在煎后加入猪肉，让鱼吸收肉的香味，鱼皮焦黄，鱼肉鲜嫩，猪肉吸收鱼的鲜香，肉质细嫩。