书城美食一箪食,一瓢饮,四方味好
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第32章 长沙瓿豆角

长沙的夏天,在火城里的日子酷热无比。夏季是万物生长最迅速的时候,也是地里蔬菜大收获的季节,餐桌上常见的辣椒、豆角、茄子、丝瓜、南瓜、冬瓜、黄瓜等蔬菜,已经是吃不完、摘不尽,农家必须变着方法把新鲜蔬菜储存起来,储备到其他没蔬菜的季节去吃。

长沙人做美食有自己的天赋,在研制美食的时候,也不放过天气和阳光的恩赐,利用夏日酷热的太阳资源,开发他们特色的酸辣食物,这就是闻名的瓿豆角、瓿辣椒。长沙人把新鲜蔬菜从地里采摘回来,用开水炙烫、阳光暴晒、陶坛储存等方式,制作出长沙特有的瓿菜类美食,满足自己好吃的食欲和刁蛮的口味。

长沙夏天极其酷热,影响人们的正常食欲和奢望,饮食状况大不如冬春两季。长沙人为了吃好夏天的饭菜,研制适合夏天的美食,把菜园里吃不完的新鲜豆角、辣椒摘下来,用传统的暴晒方式做成酸辣可口的瓿豆角、瓿辣椒、茄子皮、南瓜干等菜式,还做成名扬海外的外婆菜,成为夏日的下饭菜和开胃菜,给夏天带来了美味和食欲。

做瓿豆角、瓿辣椒,首选刚采摘下来的新鲜长豆角,挑个大、肉厚、籽小的长豆角品种,摘去筋蒂,用清水洗干净,泡一段时间,泡出豆角里的虫子。经开水烫过之后,在夏日的太阳底下曝晒,晒到半干,就准备收藏,切成小段,保存在陶瓷坛子里,等到带点酸味,就取出来炒肉泥吃,酸辣可口,回味无穷,非常爽口,既开胃又下饭,是大人和孩子的共同美食。瓿读古音pu,音接近扑,也曾经有人把它写成扑或覆,覆又代表豆角和辣椒在暴晒之后,要装进覆水坛子里腌一段时间,才回味变酸、生味。

长沙人管长豆角叫豆壳,新鲜的豇豆清洗干净后,在开水里汆一下,豆角表面变色就行,不要烫熟、烫焉,否则只能做干豆角。然后放在太阳底下爆晒一天或者半天,豆角变成白色即可停晒,在暴晒的过程中,一面晒得变成白色之后,就要翻过来晒另外一面,饱满的豆角晒得软塌塌,颜色嫩白。把暴晒后的豆角切成两厘米左右的小段,洒上食盐,搅拌均匀,在大盆子里使劲揉搓,让食盐浸进豆角里。把加盐的豆角放进泡菜坛子或者密封容器,盛好盖严,过三四天,豆角开始变味,成甜酸味,清脆有嚼头,取出后爆炒,加肉泥、腊肉等即可成菜。炒菜时,先爆香肉沫,加剁辣椒,放瓿豆角、蒜米,一起爆炒,香味飘逸,酸甜可口。腌制时候咸淡要适中,炒菜时可以不加盐。豆角晒得稍微干点,在炒菜的过程中要加少量清水,煮一会,沾点荤腥,豆角原有的香味更加浓烈,吃起来更有嚼劲,非常下饭。

瓿豆角是道地道的长沙美食,每到夏天,家家户户都会去做。每当正午时分,走在街头小巷,街边的竹匾、竹盘里晒满了烫过的蔬菜,散发浓香的辣椒、豆角、茄子皮的味道,弥漫了整个热气腾腾的街巷,让人进入美食的天堂。当豆角、辣椒、茄子皮完全晒干,就成了长沙人秋冬两季蒸鱼蒸肉或炒腊鱼腊肉的干豆角、白辣椒。太阳晒焉的豆角、刀豆、黄瓜、萝卜、红薯坨、藕片、蕹菜梗子、马齿苋、辣椒、蒜头等菜蔬,都可以装进陶瓷坛子里,成为地道的瓿类菜。如果把豆角、刀豆、黄瓜、萝卜、辣椒拌在一起腌在坛子里,就成为有名的外婆菜,是下饭和吃窝窝头的理想食物。长沙人不闲置器皿,其他季节,也会在坛子里放几个藠头,把坛子养起来,吊酸味,成为来年晒瓿豆角、瓿辣椒的首选坛子。

现在瓿豆角的需求人群越来越多,菜市场有专门做、门们卖瓿豆角、瓿辣椒的小贩,开始了商业化生产。

记得我小时候,每当夏日,母亲有空就做瓿豆角、瓿辣椒、茄子皮等食物,刺激我们姊妹进食,那带点酸味的瓿豆角、瓿辣椒,把它们炒在一起,酸甜可口,很下饭,是我们每餐必备的菜蔬。

我吃过的瓿豆角经典菜式,有道叫瓿豆角炒藕丁,脆爽可口,味道酸甜,非常有味。现在我还经常做这道菜,锅中的油烧至八成熟,倒入瓿豆角翻炒,然后加藕丁,翻炒片刻加辣椒,出锅前加盐、味精、酱油、大蒜叶。清爽可口,脆嫩无比,既有藕的清香爽口,又有瓿豆角的酸甜味,加上辣椒的辣味,真是菜间极品,吃着是种享受。