湖南人吃辣椒,把辣椒分为几种,按颜色分为青辣椒、红辣椒、白辣椒、瓿(黄)辣椒等;按吃辣椒的地方分,湘南好吃青辣椒、长沙好吃瓿辣椒、宁乡好吃白辣椒、湘西好吃红辣椒、湘中青红辣椒炒在一起吃。
白辣椒在湖南辣椒中比较有特色,很多地方叫它盐辣椒,它的生产和制作在湖南也比较普及,吃的人群非常多。但是,从吃白辣椒的势头和每家每户做白辣椒的数量来说,宁乡在湖南是首屈一指的。到过宁乡的外地人,在老百姓家里吃过几顿饭后,留下最深的印象就是白辣椒,有辣又有味。
宁乡是湘中与湘北的交接处,最适宜辣椒生长,种植辣椒成了每家每户的主要蔬菜。宁乡的土壤和自然条件适宜七星椒的生长,家家户户种植七星辣椒。黄材、沩山、巷子口等宁乡西部山区,最适宜种植七星椒,辣椒个头中等,颜色青中带黑,表皮光滑,辣味浓烈纯正。辣椒是宁乡人必不可少的下饭菜和口味菜,也是他们做菜的主要调料。在农村吃辣椒,是道必不可少的下饭菜,菜越辣,吃的饭就越多。为了储存和留到没有新鲜辣椒的季节食用,新鲜青辣椒烫水后暴晒,成黄色用坛子腌制,直到颜色成纯白色,味辣爽嫩,可单独炒食,也可配菜开汤,多用于煮鱼。他们用新鲜辣椒炒流沙河的花猪肉,做成最地道的湖南辣椒炒肉,也是湖南最好、最正宗的辣椒炒肉。
制白辣椒,农民比较讲究辣椒的质量和天气,辣椒选择产量最丰富的时候采摘,把长大成暗青色的老辣椒、红辣椒、暗红辣椒全部摘下来,挑选出红辣椒晒干,暗红辣椒养在地板上,等它长红。烫制白辣椒,农民喜欢选择在三伏天,夏末起伏,阳光充足,气温特别高,连续晴朗的日子,一天不够,还可以持续几天,直到把白辣椒晒好为止。
做白辣椒,先要用清水浸泡青辣椒,一是洗干净青辣椒的泥土,二是泡出辣椒里的虫子,被咬烂的辣椒,虫洞进水后,就会沉入水底,农家就不烫。
大锅烧开水后,把洗干净的青辣椒倒在开水里,让辣椒滚几滚,由青色变成熟色,再把辣椒捞出来,凉在架起的竹蔑上,一个个排齐摊好。太阳爆晒后,青辣椒的颜色开始转变,青色慢慢消失,黄色上升,辣椒的肉质慢慢变薄。晒过半天,把辣椒翻一个面,晒还是青色的一面,晒到两面都成黄色,辣椒不再硬挺,可以放在地坪上或其他器皿里晒,晒到纯白色,辣椒肉质较薄,水分半干,收拾起来,等待剪蒂。这时的白辣椒,还只做了一半工作。
剪辣椒是件艰苦的事。晚饭后的夏夜,家庭主妇坐在堂屋中央,面前摊开一个蔑盆,垒起大堆白辣椒。女人右手持剪刀,左手拿辣椒,剪去辣椒蒂,再在辣椒屁股中间剪一刀,剪到辣椒的三分之二处,留少半连接。剪好的辣椒,放在一边,慢慢的多起来。
剪辣椒有辣椒水,容易伤手,手上没有老茧的人和皮肤过敏的人,剪辣椒最辛苦,往往没剪几个辣椒,双手就火燎火辣,连手指骨头都隐隐作疼。剪辣椒时,一不小心,辣椒籽或辣椒水就蹦进眼里,辣得涕泪直流,哭天喊地。很多人为了保护自己的手,戴上洗衣服的橡胶手套。虽然动作慢点,却减少了皮肉之苦。
有的人家,白辣椒做得多,坛子腌不了那么多,把白辣椒剪成辣椒片,再晒上三两天,白辣椒片干脆易断,再用大坛或塑料袋装起来,放在干燥的仓库保存。
辣椒剪开后,稍微凉干水分,加盐拌匀,再揉弄一番,辣椒软嫩,装进坛子里,可以压得踏实,顶上压个稻草圈,盖上坛盖,密封,槽里腌水。十天半月后,盐浸入白辣椒,味道完全转变,甜辣相随,可以随吃随取。白辣椒通过烫、剪、晒、腌等工序,辣、脆、香,爽口、健胃齐全,食后让人辛辣舒服。
做好了的白辣椒,可以炒肉、煮鱼、烧鸡、炒鸡杂,宁乡人主要用它炒五花肉,肉即辣又鲜,还很开胃。
宁乡流沙河、草冲一带,盛产花猪,名流沙河猪或草冲猪,有300多年养殖史,明清成为朝廷上贡珍品。1982年,宁乡花猪产区扩展到县内的流沙河、老粮仓、偕乐桥、坝塘和县外的益阳、安化、新化、涟源及黔阳、邵阳等地,宁乡花猪生长快、皮薄骨细肉嫩、肉质鲜美、耐粗饲、与外种猪杂交后代杂种优势强、仔猪烤乳猪皮不裂等特点,用菜叶、青草、大米等绿色植物喂养。宁乡花猪为黑白花猪,头额有横行皱纹,耳较小、颈细短、下颔垂肉发达,胸宽、背广、腰凹、腹大,四肢短。依毛色不同有乌云盖雪、大花猪、小花猪、大黑花、烂布花,依头型差异,有狮子头、福字头、阉鸡头。宁乡花猪全国各省市区都有引进,尤其以益阳、桃江、安化、涟源、湘乡、邵阳等地引进较多。繁殖率高、早熟易肥、性情温顺,适应性强。宁乡花猪肉细嫩鲜甜,绵软耐嚼。
城市人吃多了饲料猪肉后,把口味放回到了花猪肉,大家更加钟情于花猪肉,白辣椒炒肉也越来越在宁乡周边的城市蔓延,最受影响的是长沙,大小宾馆酒店都挖掘宁乡菜,把与白辣椒、宁乡花猪肉有关的菜蔬全部搬上了经典餐桌。
我喜欢吃的宁乡花猪肉炒白辣椒,不是城市餐桌上的那种,还是农家的那种。选择宁乡花猪的五花肉,切成一寸见方,一厘米切两块,把肉炒至八成熟,倒入白辣椒翻炒,炒到白辣椒泛淡白色,再加红辣椒粉,加水煮,白辣椒的辣味全部被煮出,五花肉也完全浸泡了辣椒味,边吃边辣嚯嚯,吃得脑门冒汗,嘴里却津津有味。