§§§第三节蔬菜贮藏技术
一、西红柿贮藏技术
（一）贮藏特点
番茄属于呼吸跃变型的水果。其呼吸高峰开始在变色期，在半熟期达到最高，这时候的果实品质最佳，然后呼吸强度下降，果实衰老，完成转红过程。若采取措施，抑制这个过程，就可延长贮藏期。不同成熟度的番茄适宜的贮藏条件和贮藏期也是不同的。红熟果实在0~2℃的条件下进行贮藏最合适。绿熟的番茄最合适的贮藏温度是8~13℃，相对湿度是80%~85%。绿熟果实经半月贮藏即可完成后熟，整个贮藏期也只有一个月左右，若配合气调措施，进一步抑制后熟过程，贮期可达2~3个月。气调适宜的气体配比：氧气和二氧化碳的含量是2%~5%，空气中的相对湿度是85%~90%。贮藏期的绿熟的番茄如果处于8℃的温度下易受冷害，果实呈水浸状开裂，果面出现褐色小圆斑，不能正常后熟，极易染病腐烂。
被用来贮藏的番茄最好选择耐贮藏的品种，不同品种间，其贮藏也有很大差异性。
（二）贮藏方法
1.简易常温贮藏夏天和秋天可以利用通风贮藏库、土窑窖、地下室和防空洞等一些阴凉地方进行贮藏，将番茄装在浅筐或木箱中平放于地面，或将果实堆放在菜架上，每层架放2~3层果。要经常检查，随时挑出已成熟或不宜继续贮藏的果实供应市场。此法可贮20~30天。
2.气调贮藏
（1）塑料薄膜帐贮藏塑料帐内的气调容量一般是1000~2000千克。番茄自然成熟的速度非常快，因此，采摘番茄后应迅速预冷、挑选、装箱、封垛，最好用快速降氧气调法。但生产上常因费用等原因，采用自然降氧法，用消石灰（用量约为果重的1%~2%）吸收多余的二氧化碳。氧不足时从帐子的管口充入新鲜的空气。使用塑料薄膜对番茄进行封闭贮藏的时候，由于垛内的湿度大，因此容易使番茄患病。为此需设法降低湿度，并保持库内稳定的库温，以减少帐内凝水。另外，可用防腐剂抑制病菌活动，通常较为普遍应用的是氯气，每次用量约为垛内空气体积的0.2%，每隔1~2天施一次，可明显地增加防腐的效果。不过氯气有毒，使用起来不方便，如果过量会产生药伤，可用漂白粉代替氯气，一般用量为果重的0.05%，有效期为10天。用仲丁胺也有良好效果，使用浓度为0.05~0.1毫升/升（以帐内体积计算），过量时也易产生药害，有效期大约是20~30天，每个月使用1次。
番茄气调贮藏时间以1.5~2个月为佳，不必太长，既能“以旺补淡冶，又能得到较好的品质，损耗也小。
（2）薄膜袋小包装贮藏把番茄轻放进0.04毫米厚的聚乙烯薄膜袋里，每袋差不多放5千克番茄，袋口插入一根空心竹管，然后固定扎紧，放在适温下贮藏。也可单箱套袋扎口，定期放风，每箱装果实10千克左右。
（3）硅窗气调法目前硅窗气调法所使用的基本上是国产甲基乙烯橡胶薄膜，这种方法省去了往帐中补充氧气和除二氧化碳的繁琐操作，而且还可排除果实代谢中产生的乙烯，对延缓后熟有较显著的作用。硅窗面积的大小要根据产品成熟度、贮温和贮量等条件而计算确定。
（4）适温快速降氧贮藏使用制氮机或者工业氮气对气体成分进行调节，使用制冷剂调节空气温度，控制贮藏的温度在10~13℃，相对湿度85%~90%，氧气和二氧化碳均为2%~5%，可以得到较理想的贮藏效果。
3.石灰水贮藏法配置5%的石灰水，加入二氧化硫气体，将溶液的pH值调节到6，倒入装有番茄的封闭容器内，可贮60天，好果率达98%左右。注意食用前要用6%的双氧水浸泡24小时，用清水冲洗干净。此法适于小规模贮藏。
4.冷库贮藏法
使用冷库贮藏法时一般调节温度为11~13℃，相对湿度为85%，在夏天时需要注意防暑降温，气温下降后则以防寒保温为主。每隔7~10天翻倒1次，已经成熟的要及时挑出供应市场。
二、蘑菇贮藏技术
（一）贮藏特点
刚刚采收的蘑菇含有较多水分，组织柔嫩，各种代谢都较为旺盛，消耗营养物质较快，比较容易衰老变质，另外，蘑菇体内的邻苯二酚氧化酶非常活跃，采后容易引起蘑菇变色。常温下，在正常的空气中，采后蘑菇1~2天内就会变色、变质，菌柄延长，菌盖开伞，颜色暗褐，食用品质降低，商品价值变小。蘑菇对温度以及湿度都较为敏感，采摘后如果处于高温中，容易开伞，不易长期贮藏，短期贮藏适宜温度为0~3℃，相对湿度95%以上为佳。同时蘑菇对二氧化碳有较强的忍耐能力，在适宜的温度和湿度条件下，降低贮藏环境中的氧气含量，同时适当地增加二氧化碳的浓度可以帮助延缓衰老，防止褐变，延长贮藏期，一般要求氧气的浓度是0%~1%，二氧化碳的浓度需要高于5%。
（二）贮藏方式
1.气调贮藏
（1）自发气调把蘑菇放进厚0.04~0.06毫米聚乙烯袋里，利用蘑菇自身的呼吸创造一个低氧以及高二氧化碳的环境。包装不宜过大，一般以可盛装容量1~2千克为宜，在0℃下5天品质保持不变。
（2）充二氧化碳将蘑菇装在0.04~0.06毫米厚的聚乙烯袋中，充入氮气和二氧化碳，并使其分别保持在2%~4%以及5%~10%，可以防止蘑菇开伞与褐变。
（3）真空包装将蘑菇装在0.06~0.08毫米厚的聚乙烯袋中，抽为真空降低氧含量，0℃条件下可保鲜7天。
2.冰藏法在运输过程中，可以使用加冰块的方法帮助蘑菇降温，在容器内部铺一层塑料薄膜，其底部放4~6厘米厚的碎冰，在中部放置冰袋，四周放置蘑菇，装八成满时将四周薄膜向内折叠，膜上再盖厚约5厘米的碎冰，最后加盖运输。
3.缸藏法缸洗净，加入3~4厘米深冷水，上面铺设木架，把蘑菇摆放在木架上，使用塑料薄膜封口，放在低温环境中进行贮藏。
4.药物处理
（1）盐水蘑菇采后用0.6%的冷盐水清洗并浸泡10分钟，可起预冷作用，再用0.1%抗坏血酸或者0.1%柠檬酸进行漂洗，可得到较好的贮藏效果。沥干蘑菇，放进塑料袋中冷藏处理。
（2）焦亚硫酸钠采后用0.02%焦亚硫酸钠洗去杂物，再放入0.05%的焦亚硫酸钠中半小时，清水洗净后，沥干贮藏，有很好的护色作用。
三、菜花贮藏技术
（一）贮藏特点
花椰菜喜低温和湿润的环境，不抗高温，不耐霜冻，无法适应干燥，对水分有严格的要求。适宜的贮藏温度为0~1℃，相对湿度以95%左右为宜，如果温度高了，花球易出现褐变，遇凝聚水霉变腐烂，外叶变黄脱落；如果温度过低，长期处于0℃下又易受冻害；如果湿度太低或者通风量太大，就会导致花球失水萎蔫、变松，质量变差。花椰菜最适合的贮藏环境中气体成分要求氧气为3%~5%，二氧化碳为0~5%。花球在低氧高二氧化碳环境中可引起生理失调，出现类似煮后的症状，并产生异味而失去食用价值。机械伤害也会加速衰老变质。
（二）贮藏方法
1.假植贮藏一些冬天不是很冷的地方，可以使用阳畦和简易贮藏沟进行假植贮藏。在立冬前后，把还没有长成的小花球连根带叶挖起，假植在阳畦或贮藏沟中，行距25厘米，根部用土填实，再把植株的叶片拢起捆扎好，护住花球。假植后立即灌水，适当覆盖防寒，中午温度较高时适当放风。等到寒冬时节，加上防寒物，并根据需要加水。假植地内的小气候温度在前期可以提高些，以促进花球生长成熟。至春节时，花球一般可长至0.5千克。该法经济简便，是民间普遍采用的贮藏方式。
2.菜窖贮藏经过预处理以后的花椰菜装进筐中，装约八成满后放进菜窖中码放成垛贮藏，垛的高度依据菜窖高度而定，一般为4~5个筐高，须错开码放。垛间保持一定距离，并排列有序，以便于操作管理和通风散热。为防止失水，垛上覆盖塑料薄膜，但不密封。每天轮流揭开一侧通风，调节温度和湿度。在贮藏期间需要经常检查，如果发现覆盖膜上凝聚了小水珠应及时擦掉，有黄、烂叶子随即摘除。应用该法贮期不宜过长，20~30天为好，可用于临时吞吐周转性短期贮藏。
3.冷厍贮藏
（1）自发气调贮藏在冷库里面搭建长宽高为4.0~4.5厘米伊1.5米伊2.0米的菜架，分成上下4~5层，菜架的底部铺上一层聚乙烯塑料薄膜作为帐底。将待贮花球码放于菜架上，最后用厚0.023毫米聚乙烯薄膜制成大帐罩在菜架外并将帐底部密封。花椰菜自身的呼吸作用，可自发调节帐内的氧与二氧化碳的比例，其中氧气的含量不能低于2%，二氧化碳的含量不能高于5%。通过开启大帐上面特制的“袖口冶通风可控制氧气和二氧化碳的含量。最开始贮藏的几天花椰菜的呼吸强度较大，须每天或隔天透帐通风，随着呼吸强度的减弱，并日趋稳定，可2~3天透帐通风1次。贮藏期间15~20天检查1次，发现有病变的个体应及时处理。为防止二氧化碳伤害，可在帐子的底部撒上一些消石灰。菜架的中、上层的周围摆上高锰酸钾载体，即用高锰酸钾浸泡的砖块或泡沫塑料等，用来吸收乙烯，贮藏量与载体之比是20：1。大帐罩后也可不密封，与外界保持经常性的微量通风，加强观察，8~10天检查1次。以上方法可贮藏50~60天，商品率可超过80%。
（2）单花套袋贮藏使用厚约0.015毫米的聚乙烯薄膜做成长约40厘米，宽约30厘米的袋子，将准备贮藏的单个花球装入袋中，折叠袋口，再装筐码垛或直接码放在菜架上贮藏。码放时花球朝下，以免凝聚水落在花球上。这种方法能更好地保持花球洁白鲜嫩，贮期达3个月左右，商品率约为90%。这种方法其贮藏效果比其他贮藏方法优良许多，可推广应用到有冷库的地方。使用这种方法须注意的是花椰菜叶片贮至两个月之后开始脱落或腐烂，如需贮藏2个月以上，除去叶片后贮藏为好。