经过陆羽的大力提倡和唐朝宫廷的积极参预。品饮文化得到了神速发展，至宋进入了鼎盛时期，茶成了人们日常生活的必需。我们熟知的“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”也就在这时问世了。据宋人吴自牧《梦梁录》记载：“杭州城内外，户口浩繁，州府广阔，遇坊巷桥门及隐僻去处，俱有铺席买卖。盖人家每日不可阙者，柴米油盐酱醋茶。”茶成了人们须臾不可离的饮料。同时，宋人对茶质优劣、冲饮方法和烹饮用具的苛求到了极致，真可谓是前无古人，后无来者了。当然，这种现象的出现是有其深层的历史原因的。
大家知道，宋朝数百年的历史，基本上处于一种经济发达、文化繁荣、政治腐败、军事落后的状态中，内忧外患不断，常被边关小国欺凌，尤其是南宋，国势衰微到了要偏安一隅才能保平安的境地，丧失了汉唐社会蒸蒸日上、开放甚至是扩张的优势，加上奸宦专权，忠良失势，国人的心态，也由前朝的外向投射型转为内省型，豪气干云的冲天气概不复再现，消极颓丧的情绪笼罩全国，不甘现状却又百般无奈的人们，急于宣泄内心的苦闷，表现争强好胜的心里，就把视线投向了饮。于是，一种颇具特色的文化现象——斗茶出现了。举国上下，上至帝王将相、达官显贵、骚人墨客，下至浮浪弟子、市井小民，无不以斗茶为能事，尤其是文人学士之流，更是乐此不疲。
其实，斗茶一事，唐已有之，唐冯贽《记事珠》云：“斗茶，建人谓斗茶为战。”可见，斗茶发源于福建建安的民间，是一种茶人间切磋茶艺的消遣性游戏，一些文人士官在处理完日常行政事务之余，也曾引进了这种茶道文化。后周鲁国公、大学士和凝就是其中一位，他与同僚们共同发起组织了“汤社”，“每日以茶相较量，味差者受罚”。这种茶艺形式在当时还属少见，内涵也与后来的斗茶有很大差别，但善于游戏人生的宋人拾起前人牙慧后，欲罢不能，终于把它发展成一种市井文化并发挥得淋漓尽致，逶迤三百余年，到明代才基本绝迹。
宋人斗茶，着力点在一“斗”字，从斗中找出乐趣，从斗中放纵自我，从而达到发泄苦闷、平衡心理的目的。文豪范仲淹的《和章岷从事斗茶歌》就形象地描绘了这么一种心态：
“年年春至东南来，建溪先暖水微开。溪边奇茗冠天下，武夷仙人从古载。新雷昨夜发何处，家家嬉笑穿云去。露芽错落一番荣，缀玉含珠散嘉树。终朝彩掇未盈，唯求精粹不敢贪。研膏焙乳有雅制，方中圭分圆中蟾。北将期献天子，林下雄豪先斗美。鼎磨云外首山铜，瓶携江上中冷水。黄金碾畔绿尘飞，碧玉瓯中翠涛起。斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮薄兰芷。其间品第胡能欺，十目视而十手指。胜若登仙不可攀，输同降将无穷耻。吁嗟天产石上英，论功不愧阶前。众人之浊我可清，千日之醉我可醒。屈原试与招魂魄，刘伶却得闻雷霆。卢敢不歌，陆羽须作经。森然万象中，焉知无茶星。商山丈人休茹芝，首阳先生休采薇。长安酒价减百万，成都药市无光辉。不如仙山一啜好，泠然便欲乘风飞。君莫羡花间女郎只斗草，赢得珠玑满斗归。”
“胜若登仙不可攀，输同降将无穷耻”，这正是人们热衷于斗茶并趋之若婺的关键所在，这种心绪，成就了宋代的奇珍异，推动了茶艺的发展，由此，把原本名不见经传的建窑茶具推上了一个高处不胜寒的辉煌阶段。
宋人斗茶，主要有三个评判标准：一看茶面汤花的色泽与均匀程度。汤花面要求色泽鲜白，俗称“冷粥面”，象白米粥冷却后凝结成块的形状；汤花必须均匀，又称“粥面粟纹”，要象粟米粒那样匀称。二看茶盏内沿与汤花相接处有无水痕。汤花保持时间长，紧贴盏沿而散退的，叫“咬盏”；汤花如若散退，盏沿会有水的痕迹，叫“云脚涣乱”，先出水痕，即为失败者。三品茶汤，观色、闻香、品味，色、香、味俱佳，方能大获全胜。宋人对茶色的要求相当之高，以纯白色为上等，青白、灰白、黄白就等而下之了。为便于观色，茶盏就要采用施黑釉者，建盏成了最受欢迎的茶具。
作为建盏产地的建窑，窑址位子福建建安县（今建阳县）水吉镇的后井、池中村一带，总面积约达十二万平方米，始烧于唐末五代。最初以支钉迭烧的方式烧造青黄釉瓷器，品种有碗、盏等。自北宋建茶名声大振，斗茶之风兴起以后，建窑开始创烧闻名中外的黑釉盏，同时兼烧青瓷和青白瓷器，其所生产的黑釉茶碗，俗称建盏，又名“建黑”、“黑建”或“乌泥釉”、“乌泥建”。后因日本派遣僧侣到浙江天目山“径山寺”修行学道，归国时带回一批建盏，因而日本人又称“天目茶碗”。日本人对茶道一事相当看重，竟不惜重金搜求“天目碗”，并以银缘其边，既碎则用金漆巧缀之。
建盏品种比较单一，除各式盏外，只有极少数的高足杯和灯盏等器物；从器形看，可分为敞口、敛口及盅式盏三种，其中，“多（敛）口而少敞口”；体形可分为大中小三类，从考古发掘和调查所得的标本来看，大致以中型敞口、敛口及小型敛口盏最为常见，这些应该是建窑黑釉盏中产量最多的产品。
建盏瓷胎为乌泥色，釉面或呈条状结晶，或呈鹧鸪斑状。按其釉面斑点的特点分类，釉面上有两个白毫般亮点者称“兔毫盏”；釉面有大小斑点相串，阳光下呈彩斑者称“曜变盏”；釉面隐有银色小圆点，如水面油滴者称为“油滴盏”。
建盏之所以出现异形花纹，是由于建州瓷土含铁量较多，在烧制过程中，铁质发生胶合作用浮出黑釉表层，冷却时发生晶化，形成极细的结晶。这种结晶呈紫、蓝、黄、暗绿等色，放射出点点光辉，无论强光暗光，都会闪烁变化。茶汤注入后，更是五彩缤纷，美观非常。而且，这类花纹是窑变中偶而形成的，所以异常难得。
兔毫盏是建窑的首创产品，又是其代表作，在宋代享有很高的声誉。宋徽宗在《大观茶论》里就阐述了自己对建盏的看法：“盏色贵青黑，玉毫条达者为上。”蔡襄则更直接地赞扬道：“茶色白，宜黑盏。建安所造者绀黑，纹如兔毫，其坯微厚，之难冷，最为要用。出他处者，或薄或色紫，皆不及也，斗试家自不用。”因为这两位位高权重的茶学大师的极力推崇，这种釉色绀黑的建盏，因其对比度强烈，适宜体现和观察纯白的汤色，加之胎体厚重，在斗茶时给茶盏加热（即）后，茶盏不会很快冷却，其保温性能远优于其他名窑产品，所以一时间身价百倍，成了斗茶玩家孜孜以求的茶具，皇家也珍爱有加，御前赐茶，均用兔毫盏，以至下旨令建州进贡。据《建瓯县志》载：“兔毫盏出和义里（原属建州瓯宁县，今建阳水吉和建瓯小松一带）。宋碗由山内挖出形式不一，……唯池墩村水尾岚，兔毫盏堆积，该碗打碎之底，时见‘进盏’和‘供御’者。”
另外，建盏备受青睐还有一个重要的原因，就是其设计制作充分迎合了斗茶的需要。建盏的盏底小，斜壁、外壁有油滴斑纹，下狭上宽，使茶汤易干而不留渣，茶的香味散发益显，越宿不溲，在盏口沿下1.5-2.0厘米处，有一条明显的折痕，称为“注汤线”，是专为斗茶者观察水痕而设计制造的。这种处心积虑的设计，极大地方便了斗茶时的胜负立判，因此深受斗茶者的喜爱。
建盏的外观设计，也备受斗茶者欢迎。建盏敞口，呈翻转的斗笠形，盏口面积较大，注汤时，可以容纳更多的汤花，使汤花不易在短时间内消退。
1990年在建阳池墩建阳瓷厂后壁外路床发现了一块黑釉盏残片，其内壁分布着形如鹧鸪蛋的银色小圆点，经考证，这正是建窑著名的“鹧鸪斑”纹盏。据宋初陶谷撰《清异录》记载：“闽中造盏，花纹鹧鸪斑，点试茶家珍之。”这件残片的发现，印证了古籍上的记载。宋人有诗云；“点茶三昧须饶汝，鹧鸪斑中吸春露。”认为只有在这种茶盏中斗茶，才能得到其中“三昧”，这种“鹧鸪斑”茶盏的珍贵性由此可见。
兔毫盏出产数量较多，至今仍不时发现文物标本或残缺瓷片，但“曜变碗”和“油滴碗”这两种绝世精品，则存世极少，特别是“曜变碗”成品率太低，在建窑窑址尚未发现此种标本，传世仅有4件绝代佳作，且皆为日本国藏有，为国宝级珍贵文物。
宋代建盏特别是兔毫盏极受仕林推崇，诸多文豪先后不吝笔墨极力赞赏。苏轼诗云：“道人晓出南屏山，来试点茶三味手。勿惊午盏兔毛斑，打出春瓮鹅儿酒。”苏辙夸道：“蟹眼煎成声未老，兔毛倾看色尤宜。”梅尧臣认定：“兔毛紫盏自相称，清泉不必求虾蟆。”欧阳修则大发感慨：“喜共紫瓯今宜酌，慕君潇洒有余情。”对兔毫盏的赞美，的确到了无以复加的地步。他们的大肆张扬，使建盏成为茶人趋之若婺的茶具，并伴随着文化的交流，而享誉海内外。近邻日本和韩国就率先引进了建盏，并开始仿烧，使建盏在自己的国土上生根开花。
建盏的风光，也带动了全国黑釉瓷系窑口茶具的生产。除建窑外，江西吉安的吉州窑黑釉盏也受到茶人的普遍欢迎，当然，就烧造工艺和胎土差异而言，两地产品自不能等同，差距应该说是比较明显的，但吉州窑黑釉盏目身的一些独具风格的特点，又在一定程度上弥补了不足。如吉州黑釉盏在黑釉上再施黄白色釉的做法，使茶盏上出现了玳瑁纹样，在重复施釉时放入剪纸呈现人为纹样，用毛笔彩绘各式纹样，用天然树叶贴在坯胎上烧成“木叶天目”茶盏等等做法，就是建窑产品所无法比拟的。但是，话说回来，吉州窑的种种创新与突破，都是缘自于建窑的深刻影响所至，建窑在中国陶瓷发展史上的重要地位自不必待言。
以斗茶为中心的建盏，不可避免地经历了由盛极一时转而衰败的过程。元亡宋后，对这种品饮文化中的奢侈器物视为亡国之根本，严令停烧。明清以后，建窑黑釉盏更是消声匿迹了，以至烧造“兔毫盏”的绝技失传了八百余年，一直到一九八0年，建阳瓷厂才成功仿制出了古兔毫盏，此举深受陶瓷界注目。