(2)另取炒锅,下熟清油50克,放入干辣椒节煸炒至深咖啡色,加入陈皮块、辣椒粉、花椒、葱段姜片、烧酥的牛肉、酱油、盐、白糖及味精,用旺火收干汤汁,加入红辣油。圆盘内放上生菜叶,将稠干卤汁的牛肉盛装盘中央即成。
特点:牛肉酥香,鲜、麻、辣、甜,如用生菜叶包食,味道更佳。
(二)清蒸鲜带鱼
原料:鲜带鱼(大)1尾 熟冬笋肉25克 熟火腿25克 青豌豆10克 大河虾3只 水发香菇末5克 生猪板油末25克 葱结姜片20克 绍酒15克 白糖2克 精制盐2克 味精2克 鱼露15克
制作:
(1)带鱼洗净后切去头、尾,鱼身切成两段,鱼身两面每隔1.2厘米横锲一刀,抹上盐、味精和绍酒。
(2)将渍味的鱼段平摊在大鱼盘里,淋上鱼露;冬笋肉、熟火腿分别切成指甲大的薄片;香菇切成末,与青豌豆、生猪板油末一起撒在鱼段上,然后放上大河虾和葱结姜片,撒上白糖,加清水30克,置蒸笼里用旺火蒸8分钟,取出拣去葱结姜片上桌。
特点:鱼肉鲜嫩飘肥,味道鲜咸。
(三)干烧鲜冬笋
原料:净冬笋肉300克 猪肉末50克 榨菜25克 甜酒酿15克 绍酒10克 酱油15克 精制盐1克 白糖8克 味精2克 香麻油15克 熟清油300克(耗75克)
制作:
(1)将冬笋顺长切两爿,再顺长切成0.6厘米粗的条;榨菜洗净后切成绿豆大的粒。
(2)炒锅置旺火上,放熟清油烧热,投入笋条,半煎半炸至笋条呈象牙色倒出沥干油;锅里留油50克,先下猪肉末炒散、炒干水气,加绍酒、酱油、白糖和甜酒酿炒散,再将冬笋条回锅,放入榨菜末用中火煸透,加盐、味精翻匀,淋入香麻油,盛出装大圆盘。
特点:笋条大小均匀,脆嫩鲜香;肉末、榨菜嫩脆鲜香。
(四)什锦闹菜包
原料:白卷心菜500克 上浆虾仁50克 水发海参25克 上浆鸡片25克 上浆肉片25克 水发香菇片10克 熟胡萝卜片10克 熟冬笋片15克 青豌豆10克 绍酒15克 酱油10克 白糖3克 精制盐2克 味精2克 熟清油300克(耗100克) 肉汤750克 水淀粉10克
制作:
(1)选用色白的卷心菜,去掉老菜梗,然后将叶掰下洗净,批去菜梗,切成长方块。
(2)炒锅置旺火上,放熟清油50克烧热,下卷心菜煸至柔软,加入肉汤700克、盐1克、味精1克,盖上锅盖,烧酥后盛入大汤碗里。
(3)炒锅置旺火上烧热,用油滑锅壁后,下熟清油烧至2~3成热时,将虾仁、鸡片、肉片、胡萝卜片同时下油划散至熟,倒出沥去油;锅里留余油,下香菇片、笋片、青豌豆炒几下,加入肉汤、酱油、盐、白糖、味精,然后将虾仁等回锅,下水淀粉推匀,淋入熟油,盛出浇在大汤碗卷心菜(称菜包)浮面。
特点:汤厚肥浓,菜酥爽口,配料多样,营养丰富。
第四套菜谱
(一)葱烤小鲫鱼
原料:活小河鲫鱼750克 香葱150克 米醋50克 酱油50克 白糖40克 味精2克 香麻油30克 熟清油750克(耗100克左右) 绍酒15克 小姜片10克
制作:
(1)取用10尾以上小鲫鱼,杀洗干净后抹干水分,在两面肉背上各锲两刀,加入酱油、绍酒各少许渍味10分钟。香葱切成5厘米长的段。
(2)炒锅置旺火上,放熟清油烧热,将鲫鱼沥干浸汁,投入热油里炸至酥香,倒出沥去油;锅里留油50克,放香葱段煸炒至发出香味,将鲫鱼回锅放在葱段上,加绍酒、米醋、酱油、白糖、小姜片、味精和清水(淹没鲫鱼)烧沸,盖上锅盖,改用小火烤至肉松骨酥、葱香肥烂,再改用旺火收干卤汁,淋入香麻油,盛出装大鱼盘里。
特点:色泽酱红,汁浓旺油,葱香肥滑,鱼肉酥香,鱼骨酥脆可食。
(二)香酥炸凤翅
原料:嫩鸡翅膀中段10段 鹌鹑皮蛋10个 慈姑200克 葱结姜片20克 八角3颗 花椒1撮 绍酒25克 精制盐2克 熟清油500克(耗75克) 香菜15克 番茄沙司1碟
制作:
(1)将鸡翅膀加盐、绍酒、花椒、八角拌匀后渍30分钟,然后放盘里,加入葱结姜片,置蒸笼里用旺火蒸酥后取出,拣去葱姜、香料,滗去蒸汁,冷却后待用;慈姑切成片。
(2)炒锅置旺火上,放入熟清油烧热,先投入慈姑片炸脆炸香,捞出甩干油装大圆盘中央,将鹌鹑皮蛋剥去壳,围放在慈姑片周围;锅里油烧热,投入鸡翅膀炸香炸酥,捞出甩干油堆放在慈姑片上面,盘边撒上香菜,跟番茄沙司蘸食。
特点:色泽金黄,皮酥肉香,咀嚼爽口开胃,慈姑片香中有甜,配色和谐,造型大方。
(三)栗子炒白菜
原料:板栗肉100克 大白菜750克 精制盐2克 味精2克 白糖1克 熟清油750克(耗100克) 泡辣椒丝5克
制作:
(1)板栗肉下沸水锅煮熟后捞出,剥去皮、切成片;大白菜剥去老梗,选用嫩叶洗净、抹干水,切成菱形块。
(2)炒锅置旺火上,下熟清油烧热,投入白菜推开,炸去外层水分后倒出沥去油;锅里放入盐、白糖、味精、栗肉片,再将白菜回锅翻匀,盛出装大鱼盘里,撒上泡辣椒丝即可。
特点:白菜油亮洁白嫩脆,板栗香糯,鲜咸并带有甜味。
(四)腌肉青鱼汤
原料:煮熟咸猪腿肉250克 青鱼(鲩)中段肉250克 熟冬笋片50克 煮咸肉汤500克 味精2克 绍酒15克 青蒜粒10克。
制作:将煮酥咸猪肉与拆去大骨的青鱼肉分别切成食指大的条块,放锅里加咸肉原汤、清水250克、味精、绍酒、冬笋片烧沸片刻,倒入大汤碗里,撒入青蒜粒。
特点:咸肉鲜鱼合煮,肉香鱼鲜,原汤原味,入口味醇。
第五套菜谱
(一)红曲卤酱鸭
原料:嫩光鸭1只 葱结姜片20克 八角5颗 桂皮1块 绍酒50克 精制盐15克 白酱油15克 白糖25克 冰糖60克 红曲米粉35克 香麻油15克
制作:
(1)洗净光鸭放入沸水锅里焯去血沫,捞出洗干净;锅里先放竹箅,再放入鸭子,加清水淹没后用旺火烧沸,撇去浮沫,加入红曲米粉、白酱油、盐、绍酒、白糖、八角、桂皮、葱结姜片,用大盘扣住鸭身,盖上锅盖,改用中火烧20分钟后将鸭子翻身再焖20分钟(视鸭的老嫩)取出;锅里卤汁用筛过滤后加冰糖稠浓稠粘,盛入大碗里,加香麻油调匀后用排笔刷匀鸭皮。
(2)食用时将鸭子切开斩成指条块,整齐地装盘里,再淋上卤汁。
特点:鸭皮嫣红光亮,鸭肉酥香肥嫩,咸中重甜。
(二)荠菜炒肉丝
原料:上浆猪里脊丝300克 煮熟冬笋丝50克 荠菜100克 精制盐2克 白糖15克 味精2克 肉汤60克 水淀粉40克 熟清油500克(耗75克)
制作:
(1)荠菜拣洗干净,放入沸水锅里烫一下,捞出投入凉水内泡凉后挤干水。然后切成小末。
(2)炒锅置旺火上,下熟清油烧至2~3成热时,投入里脊丝划散至熟,倒出沥去油;锅里留油50克,下冬笋丝、荠菜末炒匀,加肉汤、盐、白糖、味精,淋入水淀粉推匀后将里脊丝入锅翻匀,淋入熟油,盛出装大圆盘里。
特点:荠菜碧绿脆香,里脊丝滑嫩,口味咸中有甜,是江苏地方风味菜。
(三)绿芽炒鳝丝
原料:熟鳝丝500克 绿豆芽250克 葱姜末10克 绍酒10克 酱油15克 精制盐2克 白糖4克 味精2克 水淀粉10克 熟清油75克 香麻油5克
制作:
(1)将绿豆芽掐去两头并洗净,熟鳝丝拣净内脏,洗净后切5厘米长的段。
(2)炒锅置旺火上烧热,下熟清油30克,放入绿豆芽,加盐1克煸炒至柔软,倒入漏勺里沥去菜汤;将炒锅再置旺火上,下油50克烧热,将鳝丝放入沸水锅里烫一下,捞出甩干水,下热油锅里煸炒至去外表水分,加绍酒、酱油、盐、白糖、味精,加入绿豆芽翻匀后再下水淀粉推匀,淋入熟油,盛出装鱼盘里。
特点:鳝丝柔软滑嫩,绿芽脆嫩,糊而不粘。
(四)奶汤煮白菜
原料:白菜嫩心250克 熟火腿丝25克 鲜冬笋片50克 精制盐2克 味精2克 浓白肉汤500克 青蒜丝10克 熟猪油50克
制作:
(1)将大白菜嫩菜心切成食指粗的长条。
(2)炒锅置旺火上,放熟猪油烧热,投入白菜条煸炒至柔软,加入浓白肉汤,盖上锅盖,焖烧3分钟,加冬笋片、盐、味精烧片刻至入味,再放火腿丝烧出香味,盛出装大汤碗里即可。
特点:汤色自如乳汁,味香醇清口不腻,白菜脆嫩爽口。
第六套菜谱
(一)椒香红油虾
原料:大活河虾300克 葱段姜片20克 花椒2克 干辣椒段1只 陈皮10克 绍酒10克 米醋1克 精制盐1克 白糖20克 味精2克 熟清油500克(耗30克)
制作:炒锅置旺火上,放入熟清油烧沸,将虾剪去虾脚、虾须,然后投入沸油里炸20秒钟,随即倒出沥去油;锅里留余油,放干辣椒段炒出辣香味后放入陈皮、葱段姜片、花椒、汤20克、盐、白糖、味精、绍酒,再将虾回锅,待收浓汤汁后,盛出装圆盘里。
特点:虾壳鲜红,壳脆肉嫩,麻辣鲜香,口味略甜。
(二)碧绿山鸡片
原料:野鸡脯肉200克 甜酱瓜、甜酱姜末10克 荠菜75克 熟鲜冬笋片25克 鸡蛋白1个 绍酒10克 酱油10克 精制盐2克 味精2克 白糖3克 干淀粉10克 水淀粉20克 鸡汤100克 熟清油400克(耗75克) 香麻油5克
制作:
(1)野鸡脯肉去筋皮,批成片后切细丝,加盐、酱油少许拌匀,再加鸡蛋白、甜酱瓜、甜酱姜末、干淀粉拌上劲;荠菜加少许盐揉至变色后挤去汁水,再切成末。
(2)炒锅置旺火上,放熟清油烧至温热时,投入野鸡丝划散至变色,倒出沥去油;锅里留油50克,下荠菜、笋片炒散,加绍酒、酱油、盐、味精、白糖、鸡汤烧沸,下水淀粉推匀,再将野鸡片回锅翻匀,然后盛出装圆盘里。
特点:野鸡片色泽紫红鲜嫩,荠菜碧绿清香。
(三)虾子焖冬尖
原料:鲜冬笋净肉400克 干虾子10克 绍酒10克 酱油25克 精制盐0.5克 白糖15克 味精2克 香麻油10克 熟清油500克(耗75克)
制作:鲜冬笋削去外表笋节衣,切开成两爿,用刀面拍松后切成食指粗的条块;锅里放熟清油置小火上,投入冬笋条块,在小火温油中炸去笋涩味至变色,倒出沥去油;锅里留温油50克,放入干虾子略煸,加绍酒、酱油、盐、肉汤300克、白糖、。味精,再将冬笋条回锅烧沸,盖上锅盖,改用中小火焖透后改用大火收干卤汁,淋入熟猪油翻出香味,再淋入香麻油,即可盛出装盘。
特点:虾子鲜香不腥,冬笋爽脆鲜嫩,卤汁紧包笋条,盘内旺油不腻,口味甜中带咸。
(四)砂锅炖菜核
原料:小青菜20棵 熟冬笋片25克 熟鸡肉片25克 熟火腿片10克 水发香菇片2只 开洋10克 绍酒15克 精制盐2克 味精2克 肉汤1000克 熟猪油150克
制作:
(1)小青菜掰去老菜叶,留用菜心叶4~5瓣,然后将菜心根部削尖成鹦鹉嘴,即菜核。
(2)锅里放肉汤500克,加熟猪油100克烧沸后,放入菜核烧至菜头微显透明时倒出沥去汤水。
(3)取用大砂锅,放入菜核,菜头朝向砂锅壁,菜叶朝向砂锅中心排成圆形,将笋片、火腿片、鸡片、香菇片和开洋放在中间菜叶上,加熟猪油(50克)、肉汤、绍酒、盐烧沸后,改用微火炖5~10分钟,加味精原锅上桌。
特点:菜核碧绿酥嫩,软糯肥滑,菜汤香鲜。
第七套菜谱
(一)盐水卤鸭肫
原料:鸭肫6只 白卤水1000克(耗200克)
制作:将鸭肫内外洗净,放入沸水锅里焯净血沫后再洗净,然后放入白卤水锅里烧沸,改用小火煮1小时左右至酥,倒出冷却后切成薄片排叠在圆盘里。
特点:酥脆软韧,咀嚼韧香,干香爽口。
(二)五味煨猪排
原料:猪大排500克 土豆50克 洋葱末15克 芹菜末10克 葱结姜片20克 绍酒10克 精制盐3克 味精2克 番茄酱10克 咖喱油4克 白糖8克 水淀粉5克 熟清油75克
制作:
(1)土豆洗净后削去皮、切成块,放水锅里煮酥捞出,趁热放在20目不锈钢筛网上擦成细泥。
(2)猪大排斩成0.7厘米厚的大片,再斩成手指宽的条,放入锅里,加沸水淹没后用旺火烧沸,撇去浮沫,加入绍酒、盐2克、葱结姜片,改用小火煮酥。
(3)炒锅置旺火上,下熟清油75克,放入洋葱末用小火煸香煸黄,加番茄酱炒红,再加入咖喱油、煮大排的原汤(100克左右)、盐、味精、白糖、土豆泥搅拌成稀糊状后再放入煮酥的排条烧上味,然后下水淀粉推粘,撒入芹菜末推匀后盛出装鱼盘里。
特点:排条酥而不烂,入口酥嫩而具多种味道。
(三)糖醋姜汁鱼
原料:鲩鱼中段1000克 黄瓜1根 嫩姜末50克 姜汁25克 葱结姜片20克 绍酒10克 白醋45克 白糖40克 精制盐3克 味精2克 泡辣椒丝10克 熟清油30克 水淀粉15克
制作:
(1)黄瓜顺长切两爿,去瓤后切成菱形块,再切成木梳片(形如松叶),加盐1克拌匀后渍2分钟,挤去盐水,加味精、泡椒丝渍味。
(2)鲩鱼切开成两爿,去大骨、鱼肚和刺骨,取用两条鱼背肉,鱼皮朝下斜着锲十字刀纹,刀深为鱼肉的一半,疏密为0.5厘米。
(3)炒锅置旺火上,下清水1000克左右,加葱结姜片烧沸,将锲过刀纹的鱼条皮朝下放沸水锅里,加入绍酒,改用小火煮2分钟左右至断生,捞出甩干水,盛装大鱼盘里,舀入煮鱼原汤200克左右,加盐、味精、白糖、姜末、白醋烧沸,随即下水淀粉推匀,淋入熟清油,盛出浇在鱼条上,两边盘边整齐排上黄瓜片。
特点:鱼肉洁白鲜嫩,姜味香醇开胃,酸中带甜。
(四)鸡丝莼菜汤
原料:熟鸡丝100克 莼菜1瓶 精制盐2克 味精2克 熟猪油10克 鸡汤750克 熟火腿丝5克
制作:将莼菜倒入筛里滤去水后用沸水冲一下;锅里放鸡汤烧沸,加入盐、味精、莼菜、鸡丝再沸后倒入大汤碗里,淋入熟猪油,撒上熟火腿丝即可。
特点:莼菜滑嫩清香,汤味清鲜。
第八套菜谱
(一)海蜇萝卜丝
原料:陈海蜇头200克 白萝卜200克 香葱末10克 精制盐3克 酱油15克 白糖5克 味精2克 香麻油15克 熟清油15克
制作:
(1)香葱末放小碗里,将熟清油熬沸后冲入葱末碗里,即成葱油;萝卜切成细丝,加盐拌匀后腌渍20分钟,挤干盐水,加葱油、味精1克拌匀,装圆盘里摊平。
(2)将陈海蜇头放清水里浸泡数小时至涨发,洗净泥沙,将海蜇头切成薄片,放入温开水里浸泡去生水,捞出甩干水,加酱油、白糖、味精、香麻油拌匀,装在拌萝卜丝的盘中间堆成山形。
特点:咀嚼脆嫩,食后清口,是佐酒佳肴。
(二)肺椒煲牛蛙
原料:活牛蛙1只肺椒(灯笼椒)75克 熟冬笋片25克 胡萝卜片15克 绍酒15克 精制盐2克 味精2克 肉汤40克 干淀粉15克 水淀粉20克 熟清油500克(耗60克)葱姜末5克 蒜泥3克
制作:
(1)将青椒切开,去蒂和籽,再批去内部白筋,切成柳叶片;将牛蛙摔死,剪开蛙肚,除去内脏后洗净(蛙皮可食),然后剁成小方块,加干淀粉拌匀。
(2)蛙块先投入沸水锅里烫一下即倒出沥去水;锅里放熟清油烧至3~4成热时投入蛙块、青椒片、笋片、胡萝卜片划散至熟,倒出沥去油;锅里留余油,先下葱姜蒜炒香,再下绍酒、盐、味精、肉汤,然后下水淀粉推匀,将蛙块等原料回锅翻匀,再淋入熟油,盛出装大圆盘里。
特点:青椒碧绿生翠,蛙肉洁白鲜嫩,蛙皮肥糯,似翡翠白玉。
(三)炒植物四宝
原料:水发冬菇100克 蘑菇(听装)100克 猴头菇100克(瓶装) 青菜心250克 酱油20克 精制盐2克 味精3克 白糖10克 水淀粉25克 熟清油100克 肉汤400克 香麻油15克
制作: