对健康最有利的植物油
◎豆油 含有不饱和脂肪酸85%左右，易于消化吸收，食用后具有降低血液中低密度脂蛋白、胆固醇，预防动脉血管硬化的功能，还含有维生素A、维生素D、维生素E等元素。
◎葵花子油 含不饱和脂肪酸高达90%，其中亚油酸占66%，居植物油之首。它含有维生素E、胡萝卜素、磷脂，对延缓人体细胞衰老，对夜盲症、皮肤干燥有良好作用。
◎芝麻油 含有丰富的维生素E，常食用此油可消除或中和细胞的衰老物质“自由基”的积累，而且是糖尿病、高血压、冠心病、冻裂、便秘等病症的食疗辅助良药。
◎菜籽油 其中不饱和脂肪酸高达95%，有益于保健。但菜籽油是一种不易消化吸收的脂肪酸，且有氰气味。
植物油是人们理想的植物油，但不宜食用过多，每人每天食用7~10毫升即可满足需要。
需要注意的是，不要长期单一偏食植物油，还需要摄入一定量的动物油脂。近年来，科学家推荐吃“混合油”，每天摄入的植物油和动物油的比例为2∶1为好。
分辨香油质量的小窍门
新鲜香油的颜色呈黄红色，浓香，没有沉淀，不分层。陈旧或掺假的香油，油中掺入15%左右的水，在光照下呈不透明液体状（新鲜香油虽也是液体，但显得黏稠）。香油中如果掺0.35%的水，油中有分层，且没有浓香的气味。如果香油有一种特殊的刺激味儿，说明已经氧化分解，油质变坏。
植物油食用技巧
植物油的本意是“凉拌油”，可直接做凉拌菜、拌凉面及热面条等。
植物油几乎无色、无烟、无杂质，口味淡雅，不会影响菜肴本身的特殊风味，又利于保持厨房的清洁，所以它的消费人群，已由知识界迅速扩大到普通居民家庭。
我国市场上的植物油，大多数以菜籽油为原料精制而成，也有一部分是以大豆油为原料。一般地说，大豆植物油比菜籽植物油的营养价值高，尤其适合中老年人食用。
有的消费者误以为调和油也是植物油。其实，调和油是以某种植物油为基本原料，加入一定量的芝麻香油或浓香花生油调配制成的，是一种风味植物油。
在食用植物油、调和油时，需改变我国传统的用火方法，即不要等油烟滚滚后再下菜料。因为，这两种油脂在加工时，已在高温、真空条件下除去了发生油烟的成分，也除去了异味，勿需再以“冒烟”这种方法来除味除烟。
发出浓烟的植物油或调和油，其油温已超过210℃，此油温不但会损失油脂，还会使油发生氧化、分解和聚合反应，不利于食用者的健康。
人造黄油有益于
身体健康
黄油又叫奶油，味道香美，营养丰富，产热量高，是西餐中常见的油脂食品，也是生产糕点、饼干、面包不可缺少的原料。但是黄油要依赖于鲜奶生产，以致产量低，价格也比较贵。
最早的人造黄油是用牛油等原料制成的，以后使用的原料越来越广。发展到现在，几乎所有可供人类食用的动植物，都可用来生产人造黄油。大豆油等植物油，经过精炼和部分氢化处理后，能够达到合适的稠度，从而被广泛地用来生产人造黄油。采用植物油脂作主要原料生产出的人造黄油，解决了动物脂肪胆固醇含量高的问题，是心血管病和高血压病病人理想的油脂。植物油中也可以掺入一部分动物油脂，这样制出的黄油，虽然不饱和脂肪酸含量仍比较高，但是胆固醇含量低。
人造黄油容易消化，口感细腻，没有异味，贮存方便，是十分优良的植物油脂。
“免淘米”不都“免淘”
目前市场上出现了很多小袋包装米，外包装一般都印有“免淘米”字样，有的米确实很干净，没有杂质，但有的米却依然能发现石子、稻壳，淘米时感觉很脏。
那什么才是真正的免淘米呢？我国现行的国家粮食标准中，只有特等到三等这4个等级的国家标准。另外有一个清洁米的概念，即“不经淘洗直接炊煮的大米”，但是没有明确的质量标准。
事实上，有些号称免淘米的厂家，只有一台小包装机，把从市场购入的普通大米直接分装，美其名曰免淘米。有的厂家则是多配一台抛光机，将米抛光后分装为小袋包装米。也有的厂家引入了色选机，对普通米进行了去除异色粒和砂石的操作，以小包装免淘米的形式出售。
这些都不符合免淘米的概念。真正的免淘米应从原料精选开始，经过严格的去杂、去石、去磁、去异色粒等工序，是经过抛光，精度达到90%以上，具有良好的包装，淘洗时只有少量混浊，没有明显异物的优质米。在质量标准上应高于目前国家特级米，可以不加淘洗直接炊煮。
在选购免淘米时，一定要选择来自正规厂家、包装符合国家规定、标明生产日期的产品，并且尽量选用适量包装规格，一般来说满足家庭当月消费即可。这样才能保证您享用的大米新鲜、洁净，不用淘洗也很放心。
值得一提的是，免淘米当然以不用淘洗为优势，但根据实验结果，大米在蒸煮前适当淘洗并浸泡一段时间，米饭会变得更加柔韧适口。所以如果时间允许，您最好能对其进行淘洗和浸泡。
精制油不宜久存
有人认为精制油油质好，可以长久存放。岂不知，久存的精制油会损害健康。精制油在加工过程中虽然增加了脱酸、脱色、脱臭等工序，其成品酸价低、色泽淡、燃点高，更加适合了现代家庭的烹调需要。但由于加工工序增多，油料中原有的天然抗氧化剂遭到破坏，使油品容易氧化，保存期缩短。
研究证实，当油脂氧化时，其中不饱和脂肪酸即可遭到大量破坏，长期食用这种油，机体就因缺乏必需的不饱和脂肪酸而出现中毒症状。另外，油脂氧化也将油脂中的维生素破坏，维生素E首先被氧化，其他几种脂溶性维生素如维生素A和D等在酸败过程中，也很快会被氧化，并失去生理作用。酸败油脂不仅破坏了油脂本身的维生素，其他食品中的维生素在接触到酸败油脂时，或同时摄入胃肠道后，也可遭到破坏。酸败油脂除了破坏食物中的营养素外，对机体的几种酶也有一定的损害，使其失去活性。有些研究报告指出，油脂高度氧化能引发癌症。此外，动物实验表明，动物长期摄入酸败油脂，会导致发育障碍。
消费者在购买精制油时应注意生产日期，要买近期生产的精制油，买回后存放在冰箱里，尽快食用。如果不能存放在冰箱，也需要避光保存，阳光、空气和储存温度对
油脂酸败的影响也很大。
酸败油脂易中毒
植物油中含有一种亚油酸成分，容易与空气中的氧发生化学反应，这种现象叫“油脂氧化”。氧化、水解等一系列反应，可生成具有特殊气味的小分子醛、酮类及羧酸等氧化物、过氧化物及其他分解产物，哈喇味就是油脂氧化、酸败的结果。油脂酸败后，加热时烟大、呛人，食用后易中毒。
所以，植物油一定要注意保质期，对于过期油脂或混浊、沉淀或有“哈喇味”的植物油不得食用，变哈喇味的油炸方便面以及一切变质的油脂食品，如核桃、花生、点心等，也都应弃之不食。凡进食后出现恶心、呕吐、皮肤青紫，应想到变质植物油中毒的可能，应及时就医，以进行早期洗胃、导泻等对症治疗。
PART 4 烹饪大厨帮你烹调美味
练好刀工要从基础开始
切分哪几种切法
片切分哪几种
常用的刀工处理有哪些
焐锅在烹饪中的作用
食物焯水更易熟
食焯烫蔬菜要沸水下锅
烹饪前哪些菜需要先焯水
焯蔬菜时要加点盐和油
焯烫动物性原料要冷水下锅
挂糊、上浆有讲究
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制作糊、浆都用哪些原料
浆、糊怎样应用
勾芡作用有哪些
菜肴勾芡时要注意
炝拌菜就是凉菜
炝拌菜用料很广泛
酱的制法与特点
什么叫卤，其制法与特点是什么
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清炸的特点及操作关键是什么
干炸的特点及操作关键是什么
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熘有哪几种方法
滑熘的特点与操作关键是什么
焦熘的特点与操作关键是什么
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烧分为哪几种