在中国的封建社会里，唐代是比较重视教育的，教育事业也相对发达。除中央所办的国子监外，地方有州、府、县学，县学之下，又有分校。地方学校均由各级地方政府兴办，配备师资，教授生徒。而实际上，很多地方都办不到，尤其是像潮州这样的荒远小州，不但分校废弃，甚至州、县之学也废而不兴。韩愈历来对教育十分重视，从他三入太学执教，谆谆教诲子弟；写《师说》，抗颜为师；上疏反对朝廷因天灾而停止科举考试等一系列言行，都表明他对教育事业的关切。因此，他到潮州不久，就觉察到潮州教育状况十分糟糕的现实，于是就立即着手兴办学校，振兴教育事业。
他以州刺史的身份给所属各县发了一个《潮州请置乡校牒》。牒，是上级发给下级的一种公文，而这封牒是专就办学问题下发的文件。牒中首先对潮州已成文化沙漠的情况深表不满和忧虑：“此州学废已久，进士明经，百十年间，不闻有业成贡于王庭、试于有司者。人吏目不识乡饮酒之礼，耳未尝闻《鹿鸣》之歌，忠孝之行不劝，亦县之耻也。”州学久废，进士、明经两科，百十年间不但无一人及第，而且连一名“乡贡”之士都没有。由于教育的严重缺失，所以这里的文化、文学水平，伦理道德教育都极差，韩愈认为这是县里的耻辱。基于此，韩愈要求各县除整治、兴办县学外，还要从基层的乡学办起，改变“闾里后生无所从学”的局面。而作为一州之长，其首要的责任是率先办好州学。为此，他特地聘请“沈雅专静，颇通经，有文章，能知先王之道”“且排异端而宗孔氏”的赵德为师，并让他以摄海阳县尉、州衙推官的身份“专勾当（主管）州学，以督生徒。”除此之外，韩愈还带头筹措办学经费：“刺史出己俸百千以为举本。收其赢余（收支相抵后剩余的财物），以给学生厨馔（补贴伙食）”。就是说，韩愈从自己的工资中拿百千（十万）钱来兴办州学。自己掏腰包办学，相当于今天的捐资助学，看来，韩愈也是在搞希望工程。潮州州小，刺史俸禄不多。韩愈由刑部侍郎这副部级干部贬到潮州，工资降了不少。岭南节度使孔戣曾打算“每月别给钱五十千（五万）”以补贴其用，被韩愈委婉谢绝。韩愈在自己不富裕的情况下捐钱兴学，确为难能可贵。
在韩愈的多方努力下，潮州的各类学校都有起色。赵德对韩愈十分敬重，视之为师。在州学里除教授生徒们《诗》《书》外，还选录了韩愈七十二篇文章编成《文录》，作为文章范本向生徒们广为传播。
韩愈在潮州仅有半年左右，在历史的长河中，不过瞬间；在潮州的历代地方官员中，不过是一个来去匆匆的过客，但他在潮州的人文史上却占有极其重要的地位，产生了极为深远的影响。究其原因，主要就在兴办教育，传播文化这个根本点上。苏轼在《潮州韩文公庙碑》的开头就饱含深情地说：“匹夫而为百世师，一言而为天下法”。道理深刻，绝非虚誉。苏轼文中还说：“始潮之人未知学，公命进士赵德为之师，由是潮之士笃于文行，延及齐民，至于今，号称易治。”“潮人之事公也，饮食必祭，水旱疾疫，凡有求必祷焉”。潮州有了浓厚的教育气氛，有了良好的社会教化，百姓对他感恩戴德，奉若神明，为其建庙，血食百世，至今香火鼎盛。为永远铭记这位给潮州带来巨变的贬谪之臣，潮人还以其姓氏命名山水，如韩江、韩山、韩亭等。韩愈之享有这等荣幸，古往今来，实属罕见，这大概也是韩愈生前料想不到的。他兴学重教，替百姓办了好事，潮人不会忘记他。