书城美食四季养生汤
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第3章 四季保健汤(1)

鱼圆鸡汤

原料:鱼蓉300克、鸡汤300克、香菜适量、盐、味精、水淀粉、葱姜蒜水、蛋清各适量。

做法:

鱼蓉放入盐、葱姜蒜水、蛋清、水淀粉,搅拌上劲,挤成荔枝大小的丸子,汆熟,冲凉待用。

锅放鸡汤、鱼丸,加盐、味精调味烧开,点缀香菜即可。

养生盖骨童子鸡

原料:鲜筒子骨5根、净童子鸡600克、红枣、蚕豆各15克,清汤、盐、味精、胡椒粉、姜、鸡油各适量。

做法:

鲜筒子骨洗净,一剁二节,入沸水焯透,捞出冲凉待用。

童子鸡宰杀去内脏,洗净,用刀背砍几刀使整鸡骨架断开。

锅放鸡油烧热,炒香姜,加入筒子骨、清汤、红枣、蚕豆烧开,撇去浮沫,加少许盐,改小火煨至蚕豆半熟,下童子鸡,煨至熟透,加盐、味精、胡椒粉调味即成。

香菇凤爪

原料:鸡爪300克、水发香菇50克、盐、味精、葱、姜、料酒各适量。

做法:

鸡爪洗净焯水;香菇用温水泡软洗净,去根蒂,切片后焯水。

鸡爪加适量水、葱、姜、料酒,炖至八成烂时加香菇,续炖至鸡爪酥烂,加盐、味精调味,即可。

乌鸡白凤汤

原料:熟乌骨鸡肉块1150克、熟草鸡肉块150克、莴笋片10克、红枣少许、葱段、姜片、黄酒、盐、味精、清汤、色拉油各适量。

做法:锅置火上,倒入色拉油烧热后,放入葱段、姜片、莴笋片稍煸炒;加入熟乌骨鸡肉块、熟草鸡肉块、清汤、黄酒、枸杞子烧沸后,撇去浮沫;加入盐、味精,拣去葱段、姜片,起锅倒入汤碗中即成。

江南老鸭煲

原料:老鸭,金华火腿,笋干,猪爪、红椒、葱、姜、绍酒、盐、鸡精、糖各适量。

做法:

老鸭,宰杀后去毛,从腹部取出内脏,洗净后放入沸水中中火汆15分钟。猪爪斩段洗净,入沸水锅中汆5分钟,笋干泡发后,同样用沸水汆5分钟,火腿洗净切片。

取一大砂锅,将鸭、猪爪、火腿、姜片、葱段放入锅中,加足量的水没过所有材料。

大火烧开后,转小火炖小时,然后放入泡好的笋和适量盐、鸡精、绍酒、糖调味。继续炖40分钟,加入少量红椒丝、香葱段即可关火。

扁尖老鸭汤

原料:水发扁尖笋100克、老鸭肉块500克、葱段、姜片、黄酒、盐、味精、色拉油各适量。

做法:

老鸭肉块入沸水锅焯水,用清水洗净。

油锅烧热,放入葱段、姜片稍煸炒,加入水、鸭块、扁尖笋、黄酒,烧沸后撇去浮沫,加盖炖2小时至鸭肉熟烂,加入盐、味精。拣去葱段、姜片即可。

鸭血豆腐汤

原料:鸭血片200克、豆腐片200克、葱末、姜末、高汤、料酒、盐、味精、色拉油各适量。

做法:油锅烧热,下葱末、姜末炝锅,倒入高汤,放入原料,加料酒、盐、味精,出锅时淋色拉油即可。

萝卜炖鸭汤

原料:光鸭块500克、萝卜100克、黄酒、盐、味精、葱段、姜片各适量。

做法:

将光鸭块投入沸水锅内焯水,捞出洗净血沫。萝卜切成块亦焯水。

锅置火上,放入鸭块,加黄酒、盐、葱段、姜片,倒入清水淹没鸭块,加盖上旺火烧开,撇去浮沫,转用微火焖;待鸭肉八成烂时,加入萝卜块,继续在火上焖烂后加入盐、味精调味,装入碗中即可上桌。

冬瓜鸭舌汤

原料:冬瓜250克、熟鸭舌20只、葱段、姜片、黄酒、盐、味精、清汤、胡椒粉、色拉油各适量。

做法:

冬瓜去皮,切成片,放入沸水中烫片刻,捞出放清水中浸凉。

锅置火上,倒入色拉油烧热后,放入葱段、姜片、冬瓜片稍煸炒;加入熟鸭舌、清汤、黄酒烧沸后,撇去浮沫,加入盐、味精,拣去葱段、姜片,撒胡椒粉,起锅倒入汤碗中即成。

芋艿鸭块汤

原料:小芋头150克、熟鸭块120克、葱段、姜片、黄酒、盐、味精、清汤、枸杞、胡椒粉、色拉油各适量。

做法:

将小芋头去皮,切成厚片,洗涤干净,放入沸水中焯片刻,捞出放清水中浸凉。

锅置火上,倒入色拉油烧热后,放入葱段、姜片、芋头片稍煸炒;加入熟鸭块、清汤、黄酒烧沸后,撇去浮沫,加入盐、味精,撒胡椒粉,起锅倒入汤碗中即成。

啤酒鸭

原料:熟光鸭1只、葱段、姜块、浓汤、啤酒、酱油、糖、味精、红油、色拉油各适量。

做法:

锅中加色拉油,待油温烧至200℃,放入鸭子炸成金黄色。

锅留底油,加入葱、姜略炸,倒入浓汤、鸭子、啤酒、酱油、糖,大火烧沸,改中小火烧熟,加味精调味,再用大火收稠汤汁,淋上红油即可。

馄饨鸭

原料:光鸭400克、馄饨20只、笋片、胡萝卜片各适量,盐、味精、料酒、葱、姜、胡椒粉各适量。

做法:

光鸭剁成块,用温水洗净后焯水。

锅中加水、鸭块、料酒、葱、姜,烧至酥烂时加馄饨、笋片、胡萝卜片,待馄饨成熟时加余下调料调味,装盘即可。

沙锅天地鸭

原料:野鸭、麻鸭各1只、姜、葱、绍酒、蒜各适量。

做法:

麻鸭、野鸭宰杀褪毛,去内脏洗净。

麻鸭、野鸭下开水锅焯水后取出,用清水洗净。

沙锅内放清水,加入麻鸭、野鸭、姜、葱、绍酒、蒜,大火烧开,小火焖烂即可。

莴笋炖风鹅

原料:莴笋块260克、风鹅块360克、黄蛋糕150克、姜、葱各适量、盐、黄酒、熟猪油各适量。

莴苣块、风鹅块分别进行焯水处理。

沙锅中放入姜、葱、莴笋块、风鹅块、黄蛋糕、清水烧沸,撇去浮沫,加入黄酒、熟猪油炖至肉香入味,再加盐调味即可。

煨鹌鹑汤

原料:光鹌鹑1只,笋片、香菜各少许、葱段、姜片、黄酒、盐、味精、清汤、胡椒粉、色拉油各适量。

做法:

将光鹌鹑放入沸水中烫片刻,捞出洗净。

锅放油烧热,煸炒葱段、姜片、鹌鹑块、笋片,加清汤、黄酒烧沸,撇去浮沫,转微火焖至鹌鹑酥烂;加盐、味精,拣去葱段、姜片,撒胡椒粉、香菜即成。

松茸鸽子汤

原料:鸽子、松茸、枸杞子、姜、黄酒各适量。

做法:

将松茸提前用水泡发至软,倒掉底部残渣。

将鸽子用流动水清洗干净,放入凉水中,加入少许黄酒,煮至水开漂起血沫后捞出用温水冲洗干净。

砂锅中加入适量水,放入焯好的鸽子和姜片煮半个小时,再加泡好的松茸和枸杞继续煮半个小时即可。

黄颡鱼豆腐汤

原料:黄颡鱼(昂刺鱼)2条、豆腐片100克、葱段、姜片、黄酒、盐、胡椒粉、色拉油各适量。

做法:

黄颡鱼宰杀,去鳃洗净。

油锅烧热,放入葱段、姜片、黄颡鱼稍煸炒,加入清水、黄酒,烧沸后撇去浮沫,加盖焖至鱼肉烹熟,加入豆腐片、盐,拣去葱段、姜片,撒入胡椒粉即可。

黑鱼煨汤

原料:黑鱼1条、木耳100克、小红枣30克、熟猪油、葱段、姜片、料酒、盐各适量。

做法:

黑鱼治净,切成大块,再洗净控干,待用。

锅烧热,放熟猪油,将葱段、姜片爆香,再放入鱼块煎炸,慢慢翻动鱼块,适当多煎一会儿。

加入料酒、冷水、木耳、红枣,改中火加盖烧20分钟,加盐调味即可。

开洋冬瓜汤

原料:冬瓜500克、海米25克、花生油、葱末、姜末、鲜汤、鸡精、料酒、盐、水淀粉各适量。

做法:

将冬瓜削去外皮,去瓤洗净切成条,用少许盐腌10分钟左右,沥干水分待用;将海米用温水泡软。

油烧至四成热,倒入冬瓜条焐油至软烂,捞出沥油。

炒锅留少许底油,烧热,爆香葱末、姜末,加入鲜汤、鸡精、料酒、盐和海米,烧开后放入冬瓜条,旺火烧开后转小火焖烧,冬瓜熟透且入味后,勾芡炒匀即可。

奶汤小巴鱼

原料:小巴鱼、小菜心、豆油、葱结、姜块、蒜、盐、高汤、白胡椒粉各适量。

做法:小巴鱼宰杀治净,炒锅上火,放入豆油,投入葱结、姜块、蒜炸香。入巴鱼略煸。放入高汤,大火烧开,撇去浮沫,加盖烧至汤汁乳白,加盐、白胡椒粉、小菜心略烧即可。

霞龄滋补汤

原料:甲鱼1只、人参20克、枸杞子1克、当归2克、葱段、姜块、料酒、红椒段、盐、味精各适量。

甲鱼宰杀,去内脏洗净,焯水后再清洗,放入沙锅。

沙锅中加人参、枸杞子、当归、葱、姜、料酒,用大火烧开,撇去浮沫,改中小火炖至肉酥烂,加盐、红椒段、味精调味即可。

酸菜煮泥鳅

原料:泥鳅450克,酸菜150克,野山椒30克,清汤适量盐、味精、胡椒粉、白糖、尖椒、料酒、姜、色拉油各适量。

做法:

泥鳅吐水,宰杀,去内脏洗净,入沸水烫过,冲水待用。

锅放油烧热,炒香姜、酸菜、尖椒、野山椒,加泥鳅、料酒、清汤适量,加盐调底味,改小火慢煮至泥鳅肉烂入味,加味精、胡椒粉、白糖调味即成。

番茄鸡蛋汤

原料:番茄200克、鸡蛋3个、葱丝、姜丝、高汤、盐、味精、香油、色拉油各适量。

做法:

番茄用开水烫后撕去皮,去籽,切成小片;鸡蛋打入碗内搅匀。

油锅烧热,下入葱、姜丝炝锅,投入番茄煸炒几下,倒入高汤稍煮一下,加入盐、味精煮沸,淋入鸡蛋液,加入香油即可。

紫菜鸡蛋汤

原料:紫菜50克、鸡蛋2个、水淀粉、高汤、盐、味精、香油各适量。

做法:

鸡蛋打入碗中搅匀,加入少许水淀粉调匀。

高汤煮开,放入紫菜,加盐、味精调味,淋入蛋液,待蛋花浮起时改小火,滴入少许香油即可。

丝瓜蛋汤

原料:丝瓜150克、鸡蛋2个、水淀粉、高汤、盐、味精、香油各适量。

做法:

丝瓜切条,泡入水中;鸡蛋打入碗中搅匀,加入少许水淀粉调匀。

高汤煮开,放入丝瓜条,加盐、味精调味,再沸后淋入蛋液,待蛋花浮起时改小火,滴入香油即可。

西兰花鸽蛋

原料:西兰花250克、鸽蛋10个、盐、葱花、姜末、香油、清汤各适量。

做法:

西兰花摘成均匀小朵,治净,控干。

锅内放清水,烧开后改小火,逐一将鸽蛋煮熟,倒漏勺内控水。

锅内放清汤、西兰花,用旺火烧开约3分钟,倒入鸽蛋,撒上葱花、姜末,用盐调味,淋少许香油即成。

菜秧鸡蛋汤

原料:净菜秧200克、鸡蛋3个、水发木耳10克、盐、味精、清汤、色拉油各适量。

做法:锅置火上,倒入色拉油、清汤,烧沸后,加入菜秧、木耳,将蛋液匀速倒入锅中,待蛋液浮于汤面,加入盐、味精即成。

蚬子豆腐羹

原料:净蚬肉250克、豆腐500克、葱花、姜末、高汤、盐、黄酒、味精、淀粉、胡椒粉、香菜末、色拉油各适量。

做法:

蚬肉洗净;豆腐切成小方丁,焯水后待用。

油锅烧热,放入葱、姜炸香,加入蚬肉略煸,倒入高汤,放豆腐,依次加入盐、黄酒、味精,烧沸后,撇去浮沫,用淀粉勾芡,撒入胡椒粉,装入汤碗中,撒上香菜末即可。

芥菜豆腐羹

原料:荠菜120克、豆腐200克、骨头汤、盐、味精、黄酒、水淀粉、色拉油、香油各适量。

做法:

荠菜摘去黄叶、老叶、菜根及杂质,洗净,切末;豆腐切成小方丁。

锅中倒入骨头汤,加入豆腐丁、用勺拔散,加盐,味精、黄酒、荠菜末,用水淀粉勾芡,加入色拉油,搅匀并烧几分钟,淋上香油即可。

腐竹木耳汤

原料:水发腐竹段100克、水发木耳25克、胡萝卜片少许、黄酒、葱段、姜片、盐、味精、胡椒粉、鲜汤、色拉油各适量。

做法:锅置火上,倒入色拉油、烫过的腐竹、黄酒、葱段、姜片、枸杞子、鲜汤,大火煮沸后,撇去浮沫;再盖上盖子,转小火焖10分钟,加入水发木耳、胡萝卜片、盐、味精,再烧1分钟。拣去葱段、姜片,撒胡椒粉即成。

白菜炖豆腐

原料:白菜300克、豆腐200克、色拉油、葱花、姜末、鲜汤、料酒、盐、味精各适量。

做法:

将豆腐切成块;白菜洗净切成片,入油锅稍煸炒一下,盛出备用。

锅内放底油,下葱花、姜末炝锅,倒入鲜汤,放入豆腐块,加料酒、盐、味精,再放入白菜片,炖至白菜熟软,出锅时淋明油即成。

白菜粉丝汤

原料:白菜100克、粉丝50克、葱末、盐、味精、香油、色拉油各适量。

做法:

白菜择去老叶,洗净,切丝;粉丝剪成10厘米长的段,用温水泡软。

油锅烧热,放入葱末煸炒出香味,加入白菜丝稍加翻炒,放入适量水、粉丝、盐煮开,加味精、淋香油即可。

番茄豆腐汤

原料:番茄75克、豆腐200克、清汤、盐、味精、香油各适量。

做法:

番茄洗净,切片;豆腐对切两半,切片。

清汤烧开,放入番茄、豆腐,烧沸后加盐,味精调味,装入碗中,淋上香油即可。

雪菜豆腐汤

原料:雪菜150克、豆腐300克、葱末、姜末、高汤、料酒、盐、味精、色拉油各适量。

做法:

豆腐切片,雪菜切末。

油锅烧热,下葱、姜末炝锅,放入雪菜煸炒,倒入高汤,放豆腐,加料酒、盐、味精调味,出锅时淋少许烧热的色拉油即可。

萝卜豆腐汤

原料:白萝卜100克,豆腐1块,海带结60克,花椒粒、香葱末、盐、料酒、酱油各适量。

做法:

白萝卜去皮,切丝;豆腐切丁。

锅里放入适量鸡汤,下花椒粒大火煮沸。

下白萝卜、海带结,换小火煮约15分钟。