书城美食天天营养百味:爽口美味菜
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第2章 肉菜篇

八宝酱丁

原料:

土豆,猪肉,虾仁,豌豆,玉米,红椒,盐,豆瓣酱,甜面酱,水淀粉。

做法:

①土豆去皮,切丁;猪肉洗净,切成方块;红椒洗净切菱形片;豌豆、玉米洗净备用,虾仁用水淀粉上浆。

②油锅烧热,下豆瓣酱、甜面酱、土豆、猪肉、红椒炒香,加入高汤少许,烧沸后用生粉勾芡,装入盛器内。

③虾仁滑油至熟,豌豆、玉米焯水至熟,盖在酱丁面上即成。

肉末烧冬瓜

原料:

冬瓜,五花肉,蛋糊,红椒,葱,姜,蒜,辣椒,盐,八角,鸡精,老抽,淀粉,香油。

做法:

①五花肉洗净切末,葱、姜、蒜洗净均切末,辣椒切小块。

②冬瓜去皮洗净,切块,挂上蛋糊,下油锅煎至金黄色待用。

③炒锅注油烧热,下肉末煸炒片刻,加入葱、姜、蒜末炒出香味,放入冬瓜,辣椒及少许清水、盐、老抽、鸡精煨熟透,用淀粉勾芡,淋香油,出锅即可。

板栗红烧肉

原料:

板栗,猪五花肉,酱油,绍酒,白糖,葱段,姜片。

做法:

①五花肉洗净,沥水,切块,下沸水锅中汆水,捞出用清水洗净,沥水;板栗入水中煮熟,捞出去壳、皮毛,取肉备用。

②油锅烧热,投入姜片、葱段爆香,加肉块,烹入绍酒煸炒,再加入酱油、白糖、清水烧沸,撇去浮沫,炖至肉块酥烂,倒入板栗,待汤汁浓稠,拣去葱、姜不用,即可起锅装盘。

蒜苗小炒肉

原料:

五花肉,蒜苗,盐,味精,酱油,料酒。

做法:

①五花肉洗净,切成丝,蒜苗洗净,切成段。

②炒锅置于火上,注油烧热后放入肉丝拌炒至肉片呈黄色,加入盐、酱油、料酒、蒜苗翻炒。

③至汤汁快干时,加入味精调味,装盘即可。

尖椒爆腊肉

原料:

腊肉,尖椒,盐,味精,生抽,干辣椒,葱,姜,蒜。

做法:

①腊肉洗净,切成条;尖椒洗净,切开;葱、姜、蒜均洗净,切末。

②炒锅内注油,大火烧热,放入干辣椒、葱末、姜末、蒜末炒香,再放入切好的腊肉条拌炒至快熟时,放入尖椒翻炒。

③翻炒至尖椒成虎皮状时,加入盐及味精,起锅装盘即可。

家常蹄筋

原料:

猪蹄筋,上海青,盐,味精,酱油,淀粉,糖。

做法:

①猪蹄筋洗净,切成小段,入锅中煮熟后捞出;上海青洗净,用开水焯过后排入盘中备用。

②锅置火上,注油烧热,放入猪蹄筋翻炒,加入盐、酱油、糖、淀粉翻炒。

③炒至汤汁收浓时,放入味精,起锅浇在盘中的上海青上即可。

干烧蹄筋

原料:

猪蹄筋,酱油,料酒,盐,味精,白糖,鸡汤,淀粉,葱花。

做法:

①蹄筋洗净,切条,入开水中烫一下取出。

②油锅烧热,加入蹄筋迅速翻炒,加入葱花、酱油、料酒、盐、味精、白糖、鸡汤,烧开后转小火再煮10分钟。

③用淀粉勾芡即可。

腊味合蒸

原料:

腊猪肉,腊鸡肉,腊鱼,肉清汤,白糖,辣椒酱,葱花。

做法:

①将腊肉、腊鸡、腊鱼用温水洗净,盛入瓦钵内上笼蒸熟。腊鸡去骨,腊肉切片,腊鸡、腊鱼切成大小略同的条。

②取碗一只,将腊鸡、腊鱼皮朝下整齐排放碗内,将腊肉盖在上面,再放入油、白糖、辣椒酱和调好味的肉清汤,上笼蒸熟取出,撇上葱花即成。

豉酱滑牛肉丝

原料:

牛肉,芹菜,红椒丝,酱油,淀粉,豆豉,甜面酱,盐,糖。

做法:

①牛肉洗净切丝,拌入酱油,淀粉、豆豉腌10分钟。

②芹菜去叶,洗净切段。

③油锅烧热,放牛肉丝滑熟,加入甜面酱、糖、盐及清水,放上芹菜、辣椒丝同炒,入味后出锅装盘。

四季豆牛肉片

原料:

牛肉,四季豆,蒜,黑椒粉,酱油,淀粉,盐。

做法:

①牛肉洗净,切片,用酱油、淀粉、花生油拌匀腌渍15分钟。

②四季豆洗净切丁,入沸水中焯熟后,捞出;蒜去皮切成片。

③油锅烧热,放入蒜片爆热,放牛肉片炒至变色,再将四季豆放入一起炒匀,放入黑椒粉和盐,炒匀装盘即可。

农家黄牛肉

原料:

黄牛肉,姜,淀粉,盐。

做法:

①黄牛肉洗净,切片,用淀粉,花生油拌匀腌渍15分钟;姜去皮洗净切成片。

②锅放油旺火烧热,放入姜片爆炒,再放牛肉片炒至变色,放入盐,炒匀装盘即可。

干煸牛肉丝

原料:

牛肉,芹菜,青、红椒丝,干辣椒,姜,豆瓣酱,辣椒油,盐。

做法:

①将牛肉洗净切细丝;芹菜洗净切段;姜去皮切成丝。

②油锅烧热,牛肉丝下锅炒散,加盐、姜丝、干椒续炒,加入豆瓣酱炒香,然后加入芹菜、椒丝炒熟,撒上味精装盘即可。

尖椒牛肉丝

原料:

牛肉,泡椒,红尖椒,姜,豆瓣酱,盐。

做法:

①将牛肉洗净切条,红尖椒和泡椒洗净去蒂,姜去皮切片。

②油锅烧热,牛肉下锅煸炒,加入盐、姜丝,炒至水分将干,加豆瓣酱炒香,加入尖椒、泡椒、炒熟即可。

洋葱牛肉丝

原料:

牛肉,洋葱,红辣椒,盐,料酒,生抽,白糖,水,淀粉,油,胡椒粉,孜然粉。

做法:

①把牛肉切成丝。加清水,水量约为牛肉的1/3,搅拌,加料酒,生抽,白糖,淀粉,胡椒粉拌匀。再加生油,拌匀,腌15分钟左右。

②把腌好的牛肉,放进油锅滑至变色后起锅备用。

③把切成丝的洋葱和红辣椒入油锅炒香。将生抽,老抽,少许盐,料酒,孜然粉,胡椒粉和在一起调匀做成料汁。把步骤2里滑散的牛肉丝倒进洋葱里,随后迅速倒入调好的料汁,翻炒均匀后淋少许麻油撒入葱段起锅即可。

水煮牛肉

原料:

牛霖,青笋,香芹,郫县豆瓣,干辣椒,花椒,葱,姜,蒜,白芝麻。

做法:

①将牛霖洗净,切片,用盐、淀粉、料酒搅拌,腌制入味。将青笋切片,香芹切段,葱切成耳形。

②锅内热油,下入郫县豆瓣、姜末、蒜泥,炒出香味和红油,加水煮开,将牛肉片、葱段、生抽倒入锅,煮5分钟,捞出牛肉,放鸡精拌匀,向剩余的汤料中放青笋和香芹,煮8成熟,与汤料倒在牛肉上,撒上干辣椒和花椒碎。

③锅内倒入油烧热,把油浇在牛肉上,最后撒上白芝麻即可。

藕片炒牛肉

原料:

牛肉,莲藕,青椒,红椒,料酒,淀粉,酱油,盐。

做法:

①将牛肉洗净,切成片,加入酱油、料酒、淀粉上浆。

②莲藕去皮洗净,切薄片;青椒、红椒洗净切片。

③油锅烧热,先后加入藕片、牛肉、辣椒翻炒至熟,加盐调味,出锅前以淀粉勾芡,即可。

土豆烧牛肉

原料:

炖牛肉,土豆,胡萝卜,洋葱末,盐,肉汤。

做法:

①土豆洗净去皮切块;胡萝卜切滚刀块;炖牛肉切小块。

②油烧热,放入土豆、胡萝卜煸炒,至土豆和胡萝卜边缘稍变色,用锅铲轻推材料,倒出多余的油,倒入炖牛肉和肉汤,炖至土豆和胡萝卜变软,撒入洋葱末、盐,炒匀即可。

酸姜椒头炒牛肉

原料:

青椒,红椒,酸姜,酱油,牛肉,洋葱,盐。

做法:

①牛肉洗净切小片,洋葱洗净切小片,青椒、红椒洗净切小片,酸姜切薄片。

②锅下油,旺火将油烧热,牛肉下锅煸炒,七成熟时加酱油、酸姜片、洋葱、辣椒一起继续大火煸炒至熟,出锅装盘即可。

滑蛋牛肉

原料:

牛肉,鸡蛋,油,盐,鸡精,淀粉。

做法:

①牛肉洗净晾干,沿横纹切薄片,用油、淀粉略腌;鸡蛋打入碗中,加少许油、盐、鸡精打成浆。

②锅中油烧热,倒入牛肉爆香,加少许盐调味。

③倒入蛋浆,炒至蛋熟即可。

蒜薹炒牛肉

原料:

牛肉,蒜薹,红辣椒,豆豉,盐,料酒,淀粉。

做法:

①牛肉洗净切粒,蒜薹洗净切粒,红辣椒洗净切成椒圈。

②牛肉粒放入盐、花生油中腌渍片刻,加淀粉,上浆。

③油锅烧热,下牛肉粒、料酒大火炒熟,放入蒜薹、红辣椒,下豆豉、盐,炒匀盛出。

酸菜萝卜炒牛肉

原料:

牛肉,酸萝卜,酸菜,青、红椒块,姜片,盐,料酒,生抽,淀粉,辣椒酱。

做法:

①牛肉洗净切块,酸萝卜洗净切块,酸菜洗净切开。

②油锅烧热,爆热姜片,下牛肉、料酒炒熟,下白萝卜、酸菜、生抽、辣椒酱、盐和淀粉勾芡,翻炒至汁浓盛出。

小炒黄牛肉

原料:

黄牛肉,红椒圈,酱油,淀粉,盐,花生油。

做法:

①黄牛肉洗净,切片,用淀粉、酱油、花生油拌匀腌渍15分钟;蒜苗洗净切小段。

②油锅烧热,放入牛肉片炒至变色,放入红椒圈炒香,放入酱油和盐炒匀即可。

白椒腊牛肉

原料:

腊牛肉,白辣椒,蒜苗,红椒圈,料酒,盐。

做法:

①腊牛肉洗净,切片;白辣椒洗净切段;蒜苗洗净切段。

②油锅烧热,放入腊肉,炒至八成熟,盛出备用。

③锅留油烧热,下白辣椒翻炒,加腊牛肉、料酒翻炒,撒上蒜苗、红椒圈、盐,炒匀即可。

牛肉大烩菜

原料:

牛肉,粉丝,大白菜,上海青,红油,姜,葱,盐,味精。

做法:

①牛肉洗净切片,粉丝用清水冲洗泡发,大白菜和上海青洗净切开,姜去皮切片。

②锅烧热入油,下姜片爆热,然后加入牛肉炒熟,再下粉丝,大白菜、上海青、红油和盐、味精,至大火炒匀时出锅装盘。

红烧牛肉

原料:

牛肉,盐,豆瓣酱,白酒,蒜,姜,香菜,泡椒。

做法:

①牛肉洗净,切块;香菜洗净切段,蒜拍碎,姜切片备用。

②油锅烧热,下入姜片爆香,放入牛肉,加入豆瓣酱、白酒、盐炒匀,加入适量水,用大火烧沸,转中小火炖30分钟。

③放入泡椒、蒜,炖至汤汁变浓时,起锅装盘撒上香菜即可。

小炒肥牛

原料:

肥牛肉,红辣椒,姜,盐,味精,料酒,生抽,红油。

做法:

①肥牛肉洗净切薄片,姜洗净切片,红辣椒洗净切成椒圈。

②锅下油烧热,爆热红辣椒、姜片,下牛肉、料酒大火煽炒至熟,转小火,下生抽、红油、盐和味精,炒匀盛出。

苦瓜牛肉

原料:

牛肉,苦瓜,辣椒酱,酱油,盐,淀粉。

做法:

①牛肉洗净切片,用淀粉、酱油、花生油拌匀腌渍15分钟;苦瓜洗净切块,苦瓜焯水摆盘。

②油锅烧热,加入牛肉、辣椒酱炒熟,下酱油和盐,炒至汁浓时出锅即可。

青豆牛肉粒

原料:

牛肉,青豆,红辣椒,干辣椒粒,姜,料酒,淀粉,盐。

做法:

①牛肉洗净,切丁,加入少许料酒、淀粉上浆。

②青豆洗净,入锅中煮熟后捞出沥水;姜去皮洗净切片。

③油锅烧热,下辣椒粒、姜片爆热,加入青豆、牛肉翻炒,再调入盐,勾芡,装盘即可。

口口香牛柳

原料:

牛柳,洋葱丝,芝麻,青、红椒丝,料酒,淀粉,香油,盐,姜汁,松肉粉。

做法:

①牛柳肉洗净,切片,加入姜汁、松肉粉、淀粉上浆。

②锅烧热入油,然后加入牛柳、椒丝、洋葱丝、香油翻炒,下料酒,加盐,撒上芝麻,出锅装盘。

泡椒牛肚

原料:

牛肚,辣椒丝,泡椒,辣椒油,花椒粉,盐,味精,葱油,姜,醋。

做法:

①牛肚洗净,切成小条,放进开水中汆熟,捞起控干水。

②泡椒洗净去蒂。

③锅下油烧热,下入所有调味料炒匀,加入开水烧沸,下猪肚、辣椒,炒至汁浓盛出装盘。

红烧蹄筋

原料:

鲜牛蹄筋,酱油,料酒,盐,味精,白糖,鸡汤,淀粉,葱,油。

做法:

①将蹄筋切成长条;将蹄筋放入开水中烫一下取出。

②炒锅上火加油,将葱段放入煸炒,炒出香味时,加入蹄筋,迅速翻炒,使蹄筋匀受热,加入酱油、料酒、盐、味精、白糖、鸡汤,开锅后,转用小火烧维10分钟,再用大火加热,最后用淀粉勾芡即可。

牛柳炒蒜薹

原料:

牛柳,蒜薹,胡萝卜,料酒,淀粉,酱油,盐。

做法:

①牛柳肉洗净,切成丝,加入酱油、料酒、淀粉上浆。

②蒜薹洗净切段,胡萝卜洗净切丝。

③锅烧热入油,然后加入牛柳、蒜薹、胡萝卜丝翻炒至熟,加盐炒匀,出锅即可。

牛肉丸

原料:

牛肉丸,芹菜,姜,味精,胡椒粉,芝麻油,高汤。

做法:

①牛肉丸洗净,割花刀;芹菜洗净,切粒;姜洗净切成丝。

②汤锅置火上,加入高汤,放入牛肉丸、姜片,煮至牛肉丸上的刀花散开,加味精、芝麻油、胡椒粉、芹菜粒,盖上锅盖,再煮2分钟,出锅即可。

金汤肥牛

原料:

肥牛肉,金针菇,老南瓜,青、红椒,酱油,浓汤宝。

做法:

①青椒、红椒分别洗净切成细椒圈,备用。

②南瓜洗净,剁成瓜泥,拌入高汤、浓汤宝、酱油。

③肥牛肉洗净切薄片,金针菇洗净,然后与南瓜泥一起放进锅中煮熟,装盘撇上椒圈即可。

手折蒜薹牛柳

原料:

牛柳,蒜薹,红椒,味精,酱油,盐,绍酒,香油。

做法:

①蒜薹洗净,入锅中煮熟后,折成长丝;红椒洗净切丝。

②牛柳洗净,切成小条,放入调味料腌渍片刻。

③油锅烧热,爆红椒丝,下牛柳炒熟,再加入蒜薹翻炒,下盐,炒匀,起锅装盘即可。

锅巴脆牛柳

原料:

牛柳,洋葱粒,锅巴,青、红椒粒,葱花,盐,绍酒,酱油,香油。

做法:

①牛柳洗净,切块,放入酱油、盐、香油腌渍,加淀粉上浆。

②油锅烧热,将上浆的牛柳放进锅中炸至八成熟,放进锅巴、洋葱粒、椒粒、绍酒、盐,炒匀起锅装盘即可。

杭椒牛柳

原料:

牛柳,杭椒,味精,酱油,盐,绍酒,香油。

做法:

①杭椒洗净,去蒂;牛柳洗净,切条,加盐、味精腌渍片刻。

②锅烧热下油,下牛柳炒至七成熟时捞起。

③锅中再下入杭椒爆炒至熟,加入牛柳及其余调味料翻炒,以淀粉勾芡,起锅装盘。

番茄牛腩

原料:

牛腩,番茄,土豆,胡萝卜,芹菜,姜,番茄酱,料酒,桂皮,香叶,盐,黑胡椒。

做法:

①将牛腩洗净,切成块,用开水煮变色,洗去血沫待用。煲中放入清水,放入牛腩块和姜片、料酒、桂皮、香叶,煮开后转小火炖软。胡萝卜、土豆去皮切片,芹菜洗净切段。

②番茄去皮切块加入牛腩汤中,再加入胡萝卜片,番茄炖软以后加入土豆、番茄酱,土豆煮软以后加入芹菜段,再加盐和黑胡椒调味即可。

泡椒脆肚

原料:

猪肚,泡椒,蒜苗,辣椒油,花椒粉,盐,葱油,姜,醋。

做法:

①猪肚洗净,切成条,放进开水中汆熟,捞起控干水。

②蒜苗切段,泡椒洗净去蒂。

③锅下油烧热,下调味料炒香后,加适量开水,下猪肚、蒜苗、泡椒,烧至汁浓盛出装盘。