书城美食天天营养百味:新派拿手菜
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第1章 美味菜篇

爽口包菜

原料:

包菜500克,精盐、白醋、糖粉、姜、剁辣椒、辣红椒面、花椒粉、柠檬片、玫瑰露酒各适量。

做法:

①将包菜撕成片,加精盐稍腌;姜切片。

②将姜片、柠檬片、剁辣椒、辣红椒面、花椒粉、精盐、糖粉、白醋和凉开水一起调好味,制成醋水。

③将腌好的包菜叶沥干水分,下入调好味的醋水中,加入玫瑰露酒,浸泡24小时以上,捞出包菜即可食用。

蒜蓉粉丝蒸芽白

原料:

芽白,龙口粉丝,油,盐,味精,蒸鱼豉油,姜末,蒜蓉,葱花。

做法:

①将芽白切成长条形,下入开水锅中汆至断生,捞出沥干水,拌入油、盐、味精,整齐地摆放在盘中。

②粉丝用开水泡发,沥干水,拌入蒜蓉、姜末、盐、味精、蒸鱼豉油,然后码放在芽白下,上笼蒸10分钟即可出笼,淋蒸鱼豉油,冲油、撒葱花,即可上桌。

酸包菜炒粉皮

原料:

酸包菜,水发粉皮,猪油,盐,味精,辣妹子辣酱,蒸鱼豉油,红油,干椒段,蒜片。

做法:

①将干粉皮用水泡发,大块切小,放水中洗净后捞出。

②将酸包菜切成小块。

③净锅置旺火上,放猪油烧热后下入蒜片、干椒段煸香,随后下入粉皮,放盐、味精、蒸鱼豉油、辣酱一起拌炒,炒至粉皮起泡后下入酸包菜一同炒,入味后淋少许红油,即可。

清炒大白菜

原料:

大白菜500克,鲜红椒4克,猪油、盐、味精、姜片、鲜汤各适量。

做法:

①将白菜梗撕成段,白菜叶大小随意;将鲜红椒切成段。

②净锅置旺火上,放猪油烧热后下入姜片煸香,随后下入白菜梗,放盐、味精拌炒入味,熟后放鲜红椒段、白菜叶一起合炒,倒入鲜汤,将白菜稍焖熟后出锅装盘。

白灼芥蓝

原料:

芥蓝菜300克,鲜红椒2克,猪油、盐、味精、蒸鱼豉油、葱丝、姜丝、姜末各适量。

做法:

①将芥兰去掉老根、老叶,用小刀将底部的表皮削去;蚝油、蒸鱼酱油各适量调和成料汁。

②较多的清水里加入半勺花生油烧开。

③倒将处理好的芥兰放入锅里,汆烫30秒后关火,利用余热保持30秒,迅速捞起浸泡在冰开水里。

④倒掉锅里的水,加入适量花生油、几滴香油,放入姜丝、葱丝煸出香味,剔出葱姜丝不要。

⑤将冰水里的芥兰捞出稍稍挤干水份,铺在盘子里,先后均匀的浇上2料、5料即可食用。

清炒苋菜

原料:

苋菜,猪油,盐,味精,蒜蓉,鲜汤。

做法:

①将苋菜摘洗干净,沥干水。

②锅内放猪油烧热,下入蒜蓉煸香,将苋菜下锅翻炒,炒蔫后放盐、味精再行翻炒,倒入鲜汤,汤烧开后改用小火煮几分钟,直至将苋菜煮得软烂、汤汁快要收干即可。

皮蛋煮苋菜

原料:

苋菜500克,皮蛋2个,猪油、盐、味精、鸡精、蒜粒、鲜汤各适量。

做法:

①将苋菜摘洗干净。

②将皮蛋剥去外壳,切成小颗粒。

③锅内放猪油烧热,下入蒜粒炒香后,放入苋菜炒蔫,倒入鲜汤,下入皮蛋,放盐、味精、鸡精,等鲜汤烧开后改用小火将苋菜煮烂,出锅盛入汤碗中,带汤上桌。

西米蕃茄盅

原料:

番茄10个,西米250克,水发银耳50克,枸杞10克,苹果1个,白糖、菠萝香精各适量。

做法:

①将西米浸泡自动涨发,将西米上笼蒸发。

②将枸杞用水泡发,苹果切成小颗粒。

③番茄用小勺挖去子和肉。

④把番茄重新盖好,摆在盘子里,上笼蒸2分钟左右。

⑤将西米粥上火烧开,下入银耳、枸杞、苹果丁,放入白糖、菠萝香精调匀,即成西米果羹,将西米果羹放入番茄中,盖上盖即成。

炒冬寒菜

原料:

冬寒菜,猪油,盐,味精,鸡精,胡椒粉,姜末,蒜瓣,鲜汤。

做法:

①将冬寒菜只取带嫩梗子的叶片,洗干净。

②锅内放猪油烧热,下姜末、蒜瓣煸香,下入冬寒菜炒蔫后,放盐、味精、鸡精,倒入鲜汤略煮,煮至冬寒菜软糯时撒胡椒粉即可。

烧茄子

原料:

茄子,花生油,青红椒段,酱油,味精,精盐,水淀粉,葱,姜,蒜。

做法:

①将茄子去皮洗净、切成块。

②将酱油、味精、精盐、葱、姜、蒜末,水淀粉、清水对成芡汁。

③将炒锅置于旺火上,放入油,烧至七入成热时放入茄子片干炸,炸至面皮焦时捞出控油。

④锅留底油,再回火上烧热,放入蒜片煎黄,倒入芡汁、茄片、青红椒段同烧,搅拌均匀即成。

百合蒸南瓜

原料:

南瓜250克,鲜百合50克,枸杞、香菜、盐、白糖各适量。

做法:

①将南瓜去皮、去子,切成块,扣在蒸钵中或窝盘中。

②将鲜百合剥开、洗净,码放在扣好的南瓜上。

③将白糖撒在扣好的南瓜上,然后撒上盐,上笼蒸10分钟取出,撒上枸杞、香菜即可。

剁辣椒烧酸冬瓜

原料:

冬瓜500克,红剁辣椒10克,植物油、盐、味精、香油、葱花、蒜蓉各适量。

做法:

①将冬瓜切成2厘米长的条,将淘米水烧开,下入冬瓜条,倒入蒸钵中浸泡6小时,加适量的醋即成酸冬瓜。

②将冬瓜沥干,用清水洗净,待用。

③净锅置旺火上,放植物油,烧热后下入蒜蓉、剁辣椒煸炒,随后下入酸冬瓜条,放盐、味精拌炒入味,淋香油、撒葱花,出锅装入盘中。

豆豉辣椒炒苦瓜

原料:

苦瓜200克,梅干菜10克,油、盐、味精、红油、香油、豆豉、干椒末、蒜片各适量。

做法:

①将苦瓜切成片。

②将苦瓜片拌盐或焯水。如果是拌盐,片刻后,挤干水分。梅干菜切碎。

③净锅置旺火上,放油烧热后下入豆豉、干辣椒末、梅干菜,放盐、味精拌炒,入味后下苦瓜,下蒜片,炒至苦瓜熟即淋红油、香油,出锅装盘。

农家煎苦瓜

原料:

苦瓜,梅干菜,植物油,盐,味精,鸡精,蚝油,水淀粉,香油,干椒末,鲜汤。

做法:

①将苦瓜一剖四开,切成块;梅干菜洗干净,剁细待用。

②锅置旺火上,放植物油烧至七成热,下入苦瓜,连煎带炸至苦瓜两面金黄时,下入梅干菜、干椒末、盐、味精、鸡精、蚝油,并放鲜汤,至汤汁收浓时勾薄芡、淋香油,即可。

油焖冬笋

原料:

冬笋,梅干菜,红椒圈,油,盐,味精,鸡精,蚝油,香油,干椒段,蒜蓉,姜米,鲜汤。

做法:

①冬笋放水中煮透,切成段备用。

②梅干菜切成小米状。

③锅内烧油至八成热,下姜米、干椒段、蒜蓉煸香,再下冬笋、梅干菜、红椒圈,一起煸炒至焦香,放入盐、味精、鸡精、蚝油,加鲜汤,微焖至汤干,淋香油,出锅装盘。

干煸麻辣土豆条

原料:

土豆,油,盐,味精,麻辣鲜,红油,香油,淀粉,干椒段,姜米,蒜蓉,熟芝麻,葱花,香菜。

做法:

①将土豆切成筷条状,放盐、味精、麻辣鲜拌匀,拌入干淀粉,下入热油锅内,炸至外焦内嫩,倒入漏勺。

②锅内留底油,下入干椒段、姜米、蒜蓉,炒香后下入炸好的土豆条,烹麻辣鲜,撒上熟芝麻、葱花拌匀。淋香油、红油,出锅,撒上香菜。

剁辣椒蒸芋头

原料:

芋头250克,剁辣椒30克,油、盐、味精、蚝油、红油、姜末、蒜蓉、葱花各适量。

做法:

①将芋头刨皮,清洗干净,大的切成小块,拌油、盐入味,放入碗中。

②在剁辣椒中加入姜末、蒜蓉,放味精、盐、蚝油、红油拌匀,均匀浇盖在芋头上,入笼蒸20分钟,至芋头熟糯入味后取出,撒葱花即可。

香辣萝卜干

原料:

萝卜干200克,盐、味精、蚝油、红油、干椒末、豆豉各适量。

做法:

①将萝卜干切成1.5厘米长的段,放入开水中泡一下,捞出沥干水分。

②将萝卜干放在大碗中,放入豆豉、干椒末、盐、味精、蚝油、红油反复拌匀,再戴上手套用手抓捏,调好咸淡即成。

凉拌莴笋丝

原料:

净莴笋头200克,鲜红椒1个,盐、味精、白醋、香油、姜丝各适量。

做法:

①将净莴笋头洗净后切成段,拌入少许盐腌一下,挤干水;将鲜红椒去蒂、去子后洗净,切成丝。

②在碗中放盐、味精、白醋、香油拌匀,再放入姜丝、红椒段、莴笋丝一起拌匀,装入盘中即可。

干煸四季豆

原料:

四季豆,油,盐,味精,蚝油,香辣酱,干椒段,姜末,蒜蓉。

做法:

①四季豆,下开水锅焯水。

②锅置旺火上,油八成热,下四季豆炸起泡,捞出。

③锅内留底油,下蒜蓉、姜末、干椒段,翻炒煸香后,下入盐、味精、香辣酱、蚝油,炒匀后,下入四季豆。反复翻炒即成。

西芹虾仁炒百合

原料:

西芹,虾仁,鲜百合,红椒片,油,盐,味精,鸡精,鲜汤,水淀粉,姜片。

做法:

①将西芹去筋,切成菱形片。

②鲜百合剥散,洗净,用水泡,鲜虾仁备用。

③姜、红椒切成菱形块。

④锅内放水,烧开后,将西芹焯水,焯水时,可加一点油,捞出沥干。锅内放油,烧红,下入姜片、红椒片,再下入西芹,虾仁,放盐、味精、鸡精,略炒至快熟时再下百合,加鲜汤略焖,勾水淀粉,淋尾油即成。

清炒荷兰豆

原料:

荷兰豆,红椒,猪油,盐,味精,料酒,水淀粉,白糖,香油,姜片,鲜汤。

做法:

①将荷兰豆洗净;将红椒切成片。

②锅内放水烧开,放料酒和少许猪油,下入荷兰豆,随即捞出。

③放猪油烧至八成热,下入姜片、红椒片煸香后即下入荷兰豆,放盐、味精、白糖迅速翻炒,倒入鲜汤,勾薄芡、淋香油,装盘即成。

香菇竹笋香辣牛肉

原料:

牛肉300克,香菇20克,冬笋30克,姜、干红辣椒、花椒、八角、山奈、盐各适量。

做法:

①牛肉沥干水分切块,香菇对切成两半,袋装鲜竹笋切寸段,老姜两大块拍扁拍松,独蒜数头,每头切成几瓣。

②炒锅放两大勺菜籽油烧热,关至中火,下花椒、老姜、干红辣椒、山奈、八角炒香,接着倒入牛肉用大火爆炒。

③牛肉爆香后,倒适量老抽翻炒片刻,然后连肉带汁倒入汤锅中,加两碗水烧开,中火烧至牛肉软熟。

冰糖雪梨银耳

原料:

水发银耳100克,净雪梨肉250克,枸杞2克,白冰糖100克。

做法:

①将水发银耳入沸水中浸泡3分钟后捞出;将雪梨切成小块。

②将锅放入水,下入冰糖,待水烧开、冰糖熔化后,用细筛将冰糖水过滤、去掉杂质后,再将冰糖水倒入净锅中,下入梨块煮熟,放入银耳、枸杞,烧开出锅盛入大汤碗中。

酸菜炒蚕豆

原料:

新鲜蚕豆,梅干菜,植物油,盐,味精,辣妹子辣酱,干椒段,姜末,蒜蓉。

做法:

①将新蚕豆洗净;将梅干菜泡发,剁碎,挤干水分,放入热锅中炒干水分。

②锅置旺火上,放油烧至八成热,下入蚕豆过大油,待蚕豆表皮起泡时,用漏勺捞出。

③锅内留底油,下入姜末、蒜蓉、梅干菜、干椒段、辣妹子辣酱煸香,再下入蚕豆,放盐、味精翻炒至梅干菜完全裹在蚕豆上时即可。

盐水鸭腿

原料:

鸭腿,花椒,海盐。

做法:

①鸭腿洗净沥干水分。

②花椒与海盐入在铁锅里炒一下,直至能闻到香味。

③趁热将花椒盐抹在鸭腿上,使劲地反复地擦拭盖上保鲜膜,入冰箱冷藏二天。

④鸭腿冲洗掉盐分,锅里加水煮开去浮沫,加入姜片、八角和料酒,小火煮10分钟,捞出冲凉后煮10分钟,再捞出冲凉后煮沸关火,凉后取出斩件。

凉拌蕨菜

原料:

蕨菜200克,红椒5克,盐、味精、米醋、香油、红油、姜末、蒜蓉各适量。

做法:

①将红椒切成丝;将蕨菜切洗净。

②锅内放水烧开,将蕨菜放入锅中焯水后,捞出沥干水分。

③将盐、味精、米醋、香油、红油同放入碗中,搅匀。

④将焯水后的蕨菜、姜末、蒜蓉、红椒末放入碗中,拌匀入味后,即可装盘。

香菇菜胆

原料:

水发香菇、菜胆各10个,猪油、盐、味精、鸡精、水淀粉、胡椒粉、鸡油、鲜汤各适量。

做法:

①将香菇洗干净。

②锅内放水烧开,放少许的盐、味精、油,将菜胆放入锅中焯水入味,捞出整齐地码入盘中。

③净锅置旺火上,放猪油烧热后下入香菇拌炒,放盐、味精、鸡精和鲜汤,烧开后勾少许水淀粉,淋少许热猪油和鸡油,出锅盖在菜胆上,撒上胡椒粉即成。

蜜汁藕饼

原料:

白莲藕500克,玫瑰糖50克,猪油、白糖各适量。

做法:

①将白莲藕去藕节、刨皮,切成0.5厘米厚的片,泡入清水中。

②锅内放水烧开,下入藕片直至煮熟,捞出沥干水。

③锅内放猪油,下入白糖、玫瑰糖,放少量水,将糖熬成浓汁,然后下入藕片,将糖汁全部沾在藕片上即成。

鸡汁萝卜片

原料:

白萝卜750克,鸡油、猪油、盐、味精、葱花、高汤各适量。

做法:

①将萝卜去皮,横刀切成片。

②锅水开后放猪油,再下入萝卜焯水,捞出沥干水、过凉,整齐地码放在盘子中。

③锅内将高汤烧开,调准盐味,放味精,出锅倒在萝卜片上,上笼用旺火将萝卜蒸烂,出笼后淋上鸡油、撒葱花即可。

凉拌西兰花

原料:

西兰花,植物油,盐,味精,香油,姜末,蒜蓉,食用纯碱。

做法:

①将西兰花切成适口大小。

②锅内放水烧开,下入西兰花水,同时放一点植物油和食用纯碱,将西兰花焯至熟透后捞出,用冷开水冲洗过凉。

③将过凉后的西兰花放入碗中,放姜末、蒜蓉、盐、味精、香油拌匀,试准味道,在盘中造型即可上桌。

手撕包菜

原料:

包菜,油,盐,味精,陈醋,酱油,蒸鱼豉油,干椒段,蒜片。

做法:

①将包菜用手撕成碎块。

②锅置旺火上放油,烧热后下入干椒段炒香,然后下入蒜片、包菜拌炒,烹蒸鱼豉油,放盐、味精、陈醋炒熟即可。

鱼香茄子

原料:

茄子,淀粉,鸡蛋,油,郫县豆瓣酱,葱,姜,蒜末,老抽,白糖,盐,醋。

做法:

①将茄子切成滚刀块或条,鸡蛋打散。

②锅中放入油,油热至八成时放入粘过蛋液和淀粉的茄子,炸至茄子由硬变软时取出,将油沥干待用。

③锅中留底油烧热后,先放入郫县豆瓣酱和葱、姜、蒜末爆香,加老抽和白糖,再放入茄子,加盐后放少量清水翻炒,最后加醋调味,用湿淀粉勾芡即可。

蜜枣蒸南瓜

原料:

南瓜750克,蜜枣150克,白糖50克。

做法:

①将南瓜去皮、去子,切成片,扣在蒸钵中,蜜枣摆放在南瓜两边(如何造型可随南瓜的形状和自己的意思而定)。

②然后将白糖撒在南瓜上,上笼蒸10分钟即可。

炒四季豆丝

原料:

四季豆,猪油,盐,味精,蒸鱼豉油,香油,红油,干椒段,姜丝,蒜蓉,鲜汤。

做法:

①将四季豆去蒂去筋、清洗干净,切成细丝。

②净锅置旺火上,放猪油烧热后下入姜丝、蒜蓉、干椒段炒香。再下入四季豆丝,放盐、味精、蒸鱼豉油一起拌炒入味,倒入鲜汤微焖一下,熟后淋香油、红油,出锅装入盘中。