书城文化中华茶道(第四册)
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第6章 茶的基本常识(2)

(2)闽南乌龙茶

闽南是乌龙茶的发源地,由此传向闽北、广东和台湾。产于福建南部的乌龙茶,最著名、品质最好的是安溪的“铁观音”,这种茶条索卷曲重实,呈蜻蜒头状,味鲜浓具有兰花香,真有美如观音重如铁的形象。除“铁观音”外,“黄金桂”也是闽南乌龙茶中的珍品。其次还有“佛手”“毛蟹”“本山”“奇兰”“梅占”“桃仁”“香橼”等,若以这些品种混合制作或单独制作、混合拼配而成的乌龙茶,统称“色种”。闽南乌龙茶以安溪县产量最多,“铁观音”与“黄金桂”是安溪乌龙茶的两大名牌,在日本、东南亚和香港均有很高的声誉。

(3)广东乌龙茶

广东省英德地区所产的凤凰单枞和凤凰水仙最出名,近年来广东的石坪乌龙和岭头单枞品质也较出众。其次是产于饶平县的饶平色种,它是用各色不同品种的芽叶制成,主要品种有“大叶奇兰”“铁观音”“梅占”等。

(4)台湾乌龙茶

台湾省所产的乌龙茶,根据其萎凋做青程度不同分为台湾乌龙和台湾包种两类。乌龙萎凋做青程度较重,汤色金黄明亮,滋味浓厚,有熟果味香。最出名的台湾乌龙是产于南投县凤凰山、鹿谷镇的“冻顶乌龙”,香味特佳。其次是新竹县一带的峨眉、北浦等地的乌龙茶,都是采用优良品种“白毛猴”“台茶5号”“硬枝红心”等制作而成的。包种萎凋做青程度较轻,主产于台北县一带的文山、七星山、坪林、石碇、新店、深坑、淡水等地,其中以文山包种品质最好。台湾包种选用“青心乌龙”“台茶5号”“台茶12号”“台茶13号”等品种为原料制作而成。台湾包种因发酵程度较轻,叶色较绿,汤色黄亮,滋味近似绿茶。

4.白茶

白茶是我国的特产,是轻微发酵茶。白茶常选用芽叶上白茸毛多的品种,如“福鼎大白茶”,芽壮多毫,加工时不炒不揉,只将细嫩、叶背满茸毛的茶叶晒干或用文火烘干,使白色茸毛完整地保留下来。制成的成品茶满披白毫,十分素雅,汤色清淡,味鲜醇。白茶主产于福建省的福鼎、政和、松溪和建阳等县,台湾省也有少量生产。白茶因采用原料不同,分为芽茶与叶茶两类。

(1)白芽茶

完全用大白茶的肥壮芽头制成的白茶属芽茶,典型的芽茶就是“白毫银针”,其外形色白如银、挺直如针,十分名贵,畅销港、澳地区和东南亚。“白毫银针”主产于福建的福鼎和政和等地,产于福鼎的银针,采用烘干方式;产于政和的银针,采用晒干方式。

(2)白叶茶

采摘一芽二三叶或单片叶为原料,按白茶工艺加工而成。白叶茶包括“白牡丹”“贡眉”“寿眉”等品目:

①白牡丹:采摘一芽二叶为原料,摊叶萎凋后直接烘干。成茶芽头挺直,叶缘垂卷,叶背披满白毫,叶面银绿色,芽叶连枝,形似牡丹而得名。

②贡眉:采摘一芽二三叶为原料,经萎凋、烘干制成。

③寿眉:采来芽叶,将芽抽摘下制银针,摘下叶片萎凋后烘干,每张叶片缘微卷曲,叶背披满白毫,酷似老寿星的眉毛而得名。

5.黄茶

黄茶的品质特点是黄汤黄叶,这是在制茶过程中进行闷堆渥黄的结果。有的揉前堆积闷黄,有的揉后堆积或久摊闷黄,有的初烘后堆积闷黄,有的再烘时闷黄。黄茶依原料芽叶的嫩度和大小可分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类:

(1)黄芽茶

原料细嫩,采摘单芽或一芽一叶加工而成,主要包括湖南岳阳洞庭君山的“君山银针”,四川雅安的“蒙顶黄茶”和安徽霍山的“霍山黄芽”。

(2)黄小茶

采摘细嫩芽叶加工而成,主要包括湖南岳阳的“北港毛尖”,湖南宁乡的“沩山毛尖”,和浙江温州、平阳一带的“平阳黄汤”。

(3)黄大茶:采摘一芽二三叶甚至一芽四、五叶为原料制作而成,主要包括安徽霍山的“霍山黄大茶”和广东韶关、肇庆、湛江等地的“广东大叶青”。

6.黑茶

黑茶工艺的基本流程是杀青、揉捻、渥堆、干燥。黑茶一般原料较粗老,加之制造过程中往往堆积发酵时间较长,因而叶色油墨或黑褐,故称黑茶。黑茶主要供边区少数民族饮用,所以又称边销茶。黑毛茶是压制各种紧压茶的主要原料,各种黑茶的紧压茶是藏族、蒙古族和维吾尔族等兄弟民族日常生活的必需品,有“宁可一日无食,不可一日无茶”之说。黑茶因产区和工艺上的差别有“湖南黑茶”“湖北老青茶”“四川边茶”和“滇桂黑茶”之分。

(1)湖南黑茶

主要集中在安化生产,此外,益阳、桃江、宁乡、汉寿、沅江等县也生产一定数量。湖南黑茶是采割下来的鲜叶经过杀青、初揉、渥堆、复揉、干燥等五道工序制作而成的。湖南黑茶条索卷折成泥鳅状,色泽油黑,汤色橙黄,叶底黄褐,香味醇厚,具有松烟香。黑毛茶经蒸压装篓后称天尖,蒸压成砖形的是黑砖、花砖或茯砖等。

(2)湖北老青茶

老青茶产于蒲圻、咸宁、通山、崇阳、通城等县,采割的茶叶较粗老,含有较多的茶梗,经杀青、揉捻、初晒、复炒、复揉、渥堆、晒干而制成。以老青茶为原料,蒸压成砖形的成品称老青砖,主销内蒙古自治区。

(3)四川边茶

四川边茶分南路边茶和西路边茶两类,四川雅安、天全、荥经等地生产的南路边茶,压制成紧压茶——康砖、金尖后,主销西藏,也销往青海和四川甘孜藏族自治州。四川灌县、崇庆、大邑等地生产的西路边茶,蒸后压装入篾包制成方包茶或圆包茶,主销四川阿坝藏族自治州及青海、甘肃、新疆等省(区)。南路边茶制法是用割刀采割来的枝叶杀青后,经过多次的“扎堆”“蒸馏”后晒干。西路边茶制法简单,将采割来的枝叶直接晒干即可。

(4)滇桂黑茶

云南黑茶是用滇晒青毛茶经潮水沤堆发酵后干燥而制成的,统称“普洱茶”。这种普洱散茶条索肥壮,汤色橙黄,香味醇浓,带有特殊的陈香,可直接饮用。以这种普洱茶为原料,可蒸压成不同形状的紧压茶——饼茶、紧茶、圆茶(即七子饼茶)。

广西黑茶最著名的是“六堡茶”,因产于广西苍梧县六堡乡而得名。已有200多年的生产历史。现在除苍梧外,贺县、横县、岑溪、玉林、昭平、临桂、兴安等县也有一定数量的生产。六堡茶制作工艺流程是杀青、揉捻、沤堆、复揉、干燥,制成毛茶后再加工时仍需潮水沤堆,蒸压装篓,堆放陈化,最后使六堡茶汤味形成红、浓、醇、陈的特点。

“普洱茶”和“六堡茶”是特种黑茶,品质独特,香味以陈为贵,在港、澳、东南亚和日本等地有广泛的市场。

三、再加工茶类

绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶是基本茶类,以这些基本茶类作原料进行再加工以后的产品统称再加工茶类,主要包括花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、药用保健茶和含茶饮料等几类。

1.花茶

花茶亦称熏花茶、香花茶、香片。花茶是以绿茶、红茶、乌龙茶茶坯及符合食用需求、能够吐香的鲜花为原料,采用窨制工艺制作而成的茶叶。一般根据其所用的香花品种不同,花茶划分为茉莉花茶、玉兰花茶、珠兰花茶等亚类,其中以茉莉花茶产量最大。每种亚类又根据其加工原毛坯的产地、质量与制作工艺的精细程度划分为若干等级,有特级、一级、二级、三级、四级、五级等6~7个等级。

花茶是集茶味与花香于一体,茶叶引花香,花香增茶味,相得益彰。既保留了浓郁爽口的茶味,又有鲜灵芬芳的花香。冲泡品啜,花香袭人,甘芳满口,令人心旷神怡。花茶不仅仍有茶的功效,而且花香也具有良好的药理作用,裨益人体健康。

2.紧压茶

各种散茶经再加工蒸压成一定形状而制成的茶叶称紧压茶或压制茶。根据采用原料茶类不同可分为绿茶紧压茶、红茶紧压茶、乌龙茶紧压茶和黑茶紧压茶。

3.萃取茶

以成品茶或半成品茶为原料,用热水萃取茶叶中的可溶物,过滤弃茶渣,获得的茶汁,经浓缩或不浓缩、干燥或不干燥,制备成固态或液态茶,统称萃取茶。主要有罐装饮料茶、浓缩茶及速溶茶。

4.果味茶

茶叶半成品或成品加入果汁后制成各种果味茶,这类茶既有茶味,又有果香味,风味独特,颇受市场欢迎。我国生产的果味茶主要有荔枝红茶、柠檬红茶、猕猴桃茶、橘汁茶、椰汁茶、山楂茶等。

5.药用保健茶

用茶叶和某些中草药或食品拼和调配后制成各种保健茶,使本来就有营养保健作用的茶叶,更加强了它的某些防病治病的功效。保健茶种类繁多,功效也各不相同。通过饮茶就能增进保健和治疗某些疾病,真是一大乐事。保健和治疗功效较显著的保健茶主要有:具有壮阳功效的“杜仲茶”,含有人参皂甙的“绞股蓝茶”,有戒烟功效的“戒烟茶”,有助于老人保健的“益寿茶”“八仙茶”“抗衰茶”,有健目作用的“明目茶”,有增进思维功效的“益智茶”,有健胃促消化功效的“健胃茶”,有抗癌防克山病功效的“富硒茶”,防治糖尿病的“薄玉茶”,抗疟疾的“抗疟茶”,清热润喉的“清音茶”“嗓音宝”,治痢疾的“止痢茶”,滋补抗辐射的“首乌松针茶”,保护心血管的“心脑健”,降低血压的“降压茶”“康寿茶”“菊槐降压茶”“栀子茶”“问荆茶”“菊花茶”“甜菊茶”,减肥降血脂的“保健减肥茶”“清秀减肥茶”“猴王牌减肥茶精”“三花减肥茶”“乌龙减肥茶”,清脑益寿的“天麻茶”,补肝明目的“枸杞茶”等等。

6.含茶饮料

随着现代饮料工业的开发,更加注重饮料的营养与保健功效,茶是人们公认的保健饮料,因此在饮料中添加各种茶汁是开发新型饮料的一个途径。近年来出现于市场上的含茶饮料有“茶可乐”“茶露”,各种“茶叶汽水”“多味茶”“绿茶冰淇淋”“茶叶棒冰”,各种“茶酒”,如铁观音茶酒、信阳毛尖茶酒、茶汽酒、茅台茶酒、茶香槟、牛奶红茶等。

四、茶叶的鉴别

1.真茶与假茶的鉴别

真茶与假茶,既有形态特征上的区别,又有生化特性上的差异。茶叶由茶树幼嫩芽叶经采摘、加工而成,有其独特的功用,如元代忽思慧的《饮膳正要》所称:“凡诸茶,味苦甘,微寒无毒,去痰热,止渴,利小便,消食下气,清神少睡。”决定茶叶功用的是其内含的生化成分,这是近代借助化学分析方法逐渐揭示的。假茶,乃是用形似茶树芽叶的其他植物的嫩叶,如柳树叶、冬青树叶、女贞树叶、槭树叶等,做成类似茶叶的样子,再冒充真茶出售,不但使购买者经济受损,同时也危害饮用者的身体健康。

真茶与假茶,一般可用感官审评的方法进行鉴定。即运用视觉、味觉等器官,对茶叶固有的色、香、味、形特征,用看、闻、摸、尝的方法判断茶叶的真假。

鉴别时,通常先用双手捧起一把干茶,闻茶叶的气味。凡具有茶叶固有的清香者,为真茶;凡带有青腥气或其他异味者为假茶。如果取少量茶叶用火灼烤,真茶与假茶的气味更易识别。

其次,可从茶叶的颜色来区别。抓一把茶叶放在白色的瓷盘上,摊开茶叶,细心观察,若绿茶深绿,红茶乌黑,乌龙茶乌绿,为真茶本色。若颜色杂乱而不相协调,或与茶叶本色不相一致,即有假茶之嫌。

如果通过闻香观色还不能作出判断,那么,还可取适量茶叶,放入玻璃杯或白色瓷碗中,冲上热水,进行开汤审评,进一步从汤的香气、汤色、滋味上加以鉴别,特别是可以从已展开的叶片上来加以辨别:一是真茶的叶片边缘锯齿,上半部密,下半部稀而疏,近叶柄处平滑无锯齿;假茶叶片则多数叶缘四周布满锯齿,或者无锯齿。二是真茶主脉明显,叶背叶脉凸起,侧脉7~10对,每对侧脉延伸至叶缘1/3处向上弯曲呈弧形,与上方侧脉相连,构成封闭形的网状系统,这是真茶的重要特征之一;而假茶叶片侧脉多呈羽毛状,直达叶片边缘。三是真茶叶片背面的茸毛,在放大镜下可以观察到它的上半部与下半部是呈45~90度角弯曲的;假茶叶片背面无茸毛,或与叶面垂直生长。

真茶叶片在茎上呈螺旋状互生;假茶叶片在茎上通常是对生,或几片叶簇生。

如果说感官审评有凭经验之嫌,那么,人们还可以用一般的化学方法或现代分析手段,从茶叶生化成分上加以鉴别。但凡茶叶都含有2%~5%的咖啡碱和10%~20%的茶多酚。迄今为止,在植物叶片中同时含有这两种成分,并富有如此高的含量,非茶叶莫属。因此,凭感官审评难以定论时,人们可以通过测定茶叶中咖啡碱和茶多酚的含量来鉴别真假茶。

下面介绍如何鉴别十大名茶真假。

西湖龙井:产于浙江杭州西湖区,茶叶为扁形,叶细嫩,条形整齐,宽度一致,为绿黄色,手感光滑,一芽一叶或二叶;芽长于叶,一般长3厘米以下,芽叶均匀成朵,不带夹蒂、碎片,小巧玲珑;龙井茶味道清香。假冒龙井茶则多为青草味,夹蒂较多,手感不光滑。

碧螺春:产于江苏吴县太湖的洞庭山碧螺峰。银芽显露,一芽一叶,茶叶总长度为1.5厘米,芽为白毫卷曲形,叶为卷曲青绿色,叶底幼嫩,均匀明亮。假的为一芽二叶,芽叶长度不齐,呈黄色。

信阳毛尖:产于河南信阳车云山。其外形条索紧细、圆、光、直,青黑色,一般一芽一叶或一芽二叶。假的为卷曲形,叶片发黄。