细腻的末茶与水相遭，在黑釉的兔毫盏盏面上幻变出怪怪奇奇的画面来，有如淡雅疏朗的丹青，或似劲疾洒脱的草书。显上人是玩分茶的老手了，善幻能变，心手相应，但是要像他那样娴熟地分茶是很不容易的。难怪乎陆放翁在记述自己分茶时要着一“戏”字，以示并非内行，试着玩玩而已。不过从放翁的其他许多诗作中可知，分茶他还是常玩的。他有《疏山东堂昼眠》诗：“饭饱眼欲闭，心闲身自安……吾儿解原梦，为我转云团。”诗后有注：“是日约子分茶”。约是陆游的第五子，名叫子约。父子俩同玩分茶，更有情致了。还有一首《入梅》诗：“墨试小螺看斗砚，茶分细乳玩毫杯。客来莫诮儿嬉事，九陌红尘更可哀。”其时，诗人年已七十又六，虽闲居在家，可在“玩毫杯”之际，仍有一种难以排解的忧伤。
南宋时民间也玩分茶。周密《武林旧事》卷第三“西湖游幸”中有一记载：“淳熙间，寿皇以天下养，每奉德寿三殿，游幸湖山……如先贤堂、三贤堂、四圣观等处最盛。或有以轻桡趁逐求售者。歌妓舞鬟，严妆自衒，以待招呼者，谓之‘水仙子’。至于吹弹、舞拍、杂剧、杂扮、撮寻、胜花、泥丸、鼓板、投壶、花弹、蹴鞠、分茶、弄水……不可指数，总谓之‘赶趁人’，盖耳目不暇给焉。”那时，杭州献演杂技的“赶趁人”，也习得分茶的技艺，向游湖赏玩者当众表演。
分茶这种游艺大约始于北宋初年。北宋初年人陶谷在《荈茗录》中已经说到一种叫“茶百戏”的游艺，他说：
“茶至唐始盛。近世有下汤运匕，别施妙诀，使汤纹水脉成物象者，禽兽虫鱼花草之属，纤巧如画。但须臾即就散灭。此茶之变也，时人谓之茶百戏。”
陶谷所记述的“茶百戏”，便是后来的分茶了，玩法是一样的。当时还有人称之为“生成盏”，陶谷也有记述：
“馔茶而幻出物象于汤面者，茶匠通神之艺也。沙门福全生于金乡，长于茶海，能注汤幻茶，成一句诗，并点四瓯，共一绝句，泛乎汤表。小小物类，唾手办耳。檀越日造门求观汤戏，全自咏曰：‘生成盏里水丹青，巧画工夫学不成，欲笑当时陆鸿渐，煎茶赢得好名声’。”
这个叫福全的佛门弟子，精于分茶，有“通神”之艺。竟能同时点四瓯，幻成一绝句。至于幻变一些花草虫鱼之类，更是唾手可得。因此常有施主上门求观，颇有点自负，嘲笑起茶神陆羽来了。
宋徽宗赵佶也精于分茶。蔡京在《延福宫曲宴记》记述了这样一件事：“宣和二年（公元1120年）十二月癸巳，召宰执亲王等曲宴于延福宫……上命近侍取茶具，亲自注汤击拂，少顷白乳浮盏面，如疏星朗月。顾诸臣曰：此自布茶。饮毕皆顿首谢。”徽宗亲自分茶让群臣观赏后，才饮茶品尝。
宋时，上自帝王，下至文人、僧徒，以致“赶趁人”，都会玩分茶。分茶还传入女真。《大金国志》卷七称金熙宗能分茶，以为“尽失女真之态”。此俗亦传播于岭南，见南宋周去非《岭外代答》卷六“茶具”：“雷州铁工甚巧，制茶碾、汤瓯、汤匮之属，皆若铸就，余以比之建宁所出，不能相上下也。夫建宁名茶所出，俗亦雅尚，无不善分茶者。”
元、明时仍有分茶余韵流泽，如关汉卿套曲《一枝花·不伏老》：“花中消遣，酒内忘忧；分茶攧竹，打马藏阄。”分茶仍为文人乐事之一。董解元《西厢记》卷一：“选甚嘲风咏月，擘阮分茶。”寄情抒怀，也可借弹弦乐、玩分茶。清代后，未见玩分茶的记载，这朵茶艺奇葩已经失传了。
元明以来的撮泡法
中国茶艺到了明代，可说是焕然一新。穷极工巧的龙团凤饼茶为条形散茶所替代，碾磨成末冲点而饮变成沸水直接冲泡散茶而饮，开创了撮泡法的先河。明诗人郭元登《西屯女》有句：“解鞍系马庭前树，我向厨中泡茶去。”《水浒传》第三回讲到，九纹龙史进来到渭州，只见一个小小茶坊，正在路口，便入茶坊里来。茶博士问道：“客官吃甚茶？”史进道：“吃个泡茶。”茶博士点个泡茶，放在史进面前。
明代撮泡法的推行，首先得力于明太祖朱元璋对贡茶制度的改革。明洪武二十四年（公元1391年），明太祖朱元璋为减轻茶户劳役，下诏令“岁贡上供茶，罢造龙团，听茶户惟采芽茶以进。”这里所说的“芽茶”，实际上就是唐宋时代已经有的“草茶”“散茶”。这种茶虽在唐宋时不入品号，但由于制作简易，又具有茶的原汁原味，到元时，在民间已被当做日常饮用茶。明太祖下诏贡茶也按散茶制作，这在茶叶采制上是一次具有划时代意义的改革。
明代这一改革，并非横空出世，而是经历了元代从团饼茶到散茶的重要过渡。元初马端临《文献通考》说：“茗有片、有散，片者即龙团，旧法，散者则不蒸而干之，如今之茶也。始知南渡之后，茶渐以不蒸为贵矣。”元代的贡茶，也是散、团并重，设御茶园于福建武夷九曲，制龙凤团茶上贡；而江浙湖州常州都有提举司所辖的茶园，“采摘芽茶，以贡内府”。
元代的饮茶风尚，同样是散、团并行，重散略团，具有过渡性的特点。元人王祯在《农书》中说到，当时茶分茗茶、末茶与腊茶三种，并详细记录了三种茶的饮用方法。腊茶是先用水微渍，去膏油，以纸裹槌碎，用茶钤微炙，然后碾罗煎饮，与宋代相似，但“此品惟充贡献，民间罕见之。”当时团腊茶仅作贡茶，此种腊茶的饮法也只在宫廷和上层官宦中流行。末茶饮法是“先焙芽令燥，入磨细碾，以供点试”，这早在唐代已有，元时已不多见，“南方虽产茶，而识此法者甚少”。茗茶则是采择嫩芽，先以汤泡去熏气，以汤煎饮之，“今南方多仿此”。忽思慧在《饮膳正要》中也说“清茶，先用水滚过摅净，下茶芽，少时煎成”。当时民间已普遍采制散茶，用清茶饮法。
明代散茶多采用炒青制法。明人张源《茶录》有“造茶”一节记之：“新采，拣去老叶及枝梗碎屑。锅广二尺四寸，将茶一斤半焙之，候锅极热，始下茶急炒，火不可缓。待熟方退炎，撤八筛中，轻团挪数遍。复下锅中，渐渐减火，焙干为度。中有玄微，难以言显。火候均停，色香全美，玄微未究，神味俱疲。”明人追求茶的真香原味，采摘茶叶不再是宋代的越细嫩越好，而是主张适度。“不必太细，细则芽初萌而味欠足；不必太青，青则茶已老而味欠嫩。须在谷雨前后，觅成梗带叶微绿色，而团且厚者为上。更须天色晴明，采之方妙。”（屠隆《茶说》）
明代的茶叶名品已全都是散茶，龙团凤饼彻底隐退茶坛。当时的名茶，许次纾《茶疏》有记：“江南之茶，唐人首称阳羡，宋人最重建州，于今贡茶，两地独多，阳羡仅有其名，建茶亦非最上，惟有武夷雨前最胜。近日所尚者，为长兴之罗岕，疑即古人顾渚紫笋也……歙之松罗、吴之虎丘、钱塘之龙井，香气浓郁并可雁行，与岕颉颃。往郭次甫亟称黄山，黄山亦在歙中，然去松罗远甚。往时士人皆贵天池。天池产者，饮之略多，令人胀满……浙之产，又日天台之雁宕、括苍之大盘、东阳之金华、绍兴之日铸，皆与武夷相为伯仲……往时颇称睦之鸠坑、四明之朱溪，今皆不得入品，武夷之外，有泉州之清源，倘以好手制之，亦是武夷亚匹。楚之产曰宝庆，滇之产曰五华，此皆表表有名，犹在雁茶之上。其他名山所产，当不止此。”屠隆《茶说》：“六安，品亦精，八药最效”，“天目，为天地、龙井之次，亦佳品也。”
明代泡茶法，虽比唐人煎茶、宋人点茶要简化便捷不少，不必再炙茶、碾茶、罗茶，但要泡好茶仍有许多讲究。仅以许次纾《茶疏》所述，撮泡法的要领有：
①火候。泡茶之水要以猛火急煮。明时多用木炭煮水，应选坚木炭，切忌用木性未尽尚有余烟的，“烟气入汤，汤必无用。”煮水时，先烧红木炭，“既红之后，乃授水器（即把水壶搁火上），仍急扇之，愈速愈妙，毋令停手。停过之汤，宁弃再烹。”
②选具。泡茶的壶杯以瓷器或紫砂为宜。“茶瓯古取建窑兔毛花者，亦斗碾茶用之宜耳。其在今日，纯白为佳，兼贵于小，定窑最贵，不易得矣。”茶壶主张小，人多、人少要有区别，“小则香气氤氲，大则易于散漫。大约及半升，是为适可。独自斟酌，愈小愈佳。”
③荡涤。泡茶所用汤铫壶杯要燥洁。“每日晨起，必以沸汤荡涤，用极熟黄麻巾帨向内拭干，以竹编架，覆而庋之燥处，烹时随意取用。修事既毕，汤铫拭去余沥，仍覆原处。”放置茶具的桌案也必须干净无异味，“案上漆气食气，皆能败茶”。
④烹点。从汲水烧煮到冲泡、斟茶要次第有序。“未曾汲水，先备茶具。必洁必燥，开口以待。”泡茶时，“先握茶手中，俟汤既入壶，随手投茶汤，以盖覆定。三呼吸时，次满倾盂内，重投壶内，用以动荡手韵，兼色不沉滞。更三呼吸顷，以定其浮薄。然后泻以供客。则乳嫩清滑，馥郁鼻端。”次序应是：先秤量茶叶，待水烧滚后，即投茶于壶中，随手注水入壶，先注少量水，以温润茶叶，然后再满注。第二次注水要“重投”，即高冲，以加大水的冲击力。
⑤饮啜。细嫩绿茶一般冲泡三次。“一壶之茶，只堪再巡。初巡鲜美，再则甘醇，三巡意欲尽矣。”第三巡茶如不喝，可以留着，饭后供啜嗽之用。
自明以后的600多年，条形散茶撮泡法的基本格局未变。不过随着红茶、乌龙茶、白黄茶等多种茶类的创制，又出现了丰富多彩的啜饮方式。
中国茶的喝饮方式，从总体上说是经历了煎煮、冲点和撮泡三个阶段。日本茶人冈仓天心以艺术分类的术语，分别称为茶的古典派、茶的浪漫派和茶的自然派，倒也十分贴切。